30年卤肉师傅为你详细解答为什么你的卤味不香

张师傅香卤 2021-12-21 20:46:21 学卤肉 次阅读　查看评论

  学习卤味技术到知道味道是关键。味道的核心就是卤味配方香卤的比例。 卤制的流程也是非常重要的一个因素

     所谓添加剂，从广义上讲，是指能够增加炖食品的颜色、风味或改变其味道和味道的原料。从狭义上讲，添加剂分为普通添加剂和特殊添加剂。事实上，普通添加剂广泛存在于我们的生活中，如鸡精、味精等；特殊添加剂是指具有明显的增香、增色、增味效果的原料，如卤素增香软膏、增香粉、胡椒香精、硝酸盐、各种色素等。这类添加剂对改善食品材料的风味、色泽和口感有着非常强大的作用，因此受到许多肉类爱好者的追捧。

      事实上，很多时候，很多卤素朋友都说添加了添加剂的卤素肉味道很浓，他们甚至不能吃，但他们必须添加。为什么？因为如果不加添加剂，腌肉的味道很淡，不好吃，也不好卖。这里有个问题。为什么你的腌肉没有添加剂就没有味道？归根结底，这仍然是一个技术问题。虽然许多人不会承认他们做不到，但这是事实。想象一下几十年前没有化学添加剂时腌制的肉是如何制作的？使用添加剂来增加腌制肉类的风味和颜色有两个原因：第一，节约成本。纯香精成本高，添加成本低；二是上述工艺不好，卤肉中使用的香料比例不好，导致卤肉风味不足，口感差。因此，如果你说你的腌肉没有足够的味道和坏味道，你应该从源头上寻找问题。腌肉中的添加剂最多只能起到增强风味的辅助作用。如果完全依靠添加剂来改善风味和口感，只能解决眼前的问题，最终会被市场淘汰。

   如果我们仅仅依靠天然香料，我们能做出美味的腌肉吗？答案是肯定的：是的！在这里，我们将讨论几个方面：

    第一：腌制肉类中香料的比例。以腌肉为基础的香料最大的功能是屏蔽和掩盖食物材料的异味。一般来说，它是为了增加香气和消除差异。香料种类繁多，大致可分为芳香型和苦味型。其中，芳香香料主要用于增香，如八角、肉桂、茴香、砂仁、香草、百里香、芫荽籽、香果、桔皮等，这种香料风味醇厚，异味少，在腌制肉类中用量较大；苦味主要用于去除腥味和异味，如草果、山奈、白芷、胡椒、草口、白口等，此味清香重药味。其在腌制肉类中的主要作用是去除食品原料的腥味、羊肉味等异味，因此用量不宜过多。然而，一些卤素朋友并不知道调味品的搭配原则，而是根据自己的感受随意调配。这样一来，可能会偏向苦味香料，最终会影响卤素肉的风味。

  
第二：香料的用量。在盐水中添加香料必须有一个标准。无论是按食品原料或卤水的重量计算，都必须有一个固定的香料添加标准。不要想当然地随意添加调味品，否则会导致卤肉味浓淡，每天制作的卤肉味不稳定。在正常情况下，每10公斤新水使用100克香料，每10公斤旧盐水使用50克香料。特别是在向旧盐水中添加新水时，必须单独计算香料的量。新水消耗量按新水消耗量计算，老盐水消耗量按老盐水消耗量计算。最后，两者的消耗量可以相加。

 
第三：香料的质量。这是陈词滥调。香料的质量无疑是影响腌肉风味的最重要因素之一。例如，硫熏八角的风味比不熏八角要好得多。我不会在这里重复这个问题。我相信我所有的朋友都会明白这一点。需要强调的是，我们不能以便宜的价格购买劣质香料。

  
第四，腌制肉类原料的质量。与之前的风味一样，这也是影响腌肉味道的重要因素之一。好的食材可以做出好的味道，这是不可能的.

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10克，香叶10克，良姜10克，香菜籽15克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

更多关于卤菜的知识请关注 重庆张师傅香卤卤味技术 微信咨询了解  sur358 学卤菜技术http://www.xuelucaijishu.com/