30年卤肉师傅为你详细解答为什么你的卤味不香

张师傅香卤 2021-12-21 20:46:21 学卤肉 次阅读 查看评论

  学习卤味技术到知道味道是关键。味道的核心就是卤味配方香卤的比例。 卤制的流程也是非常重要的一个因素

 

     所谓添加剂,从广义上讲,是指能够增加炖食品的颜色、风味或改变其味道和味道的原料。从狭义上讲,添加剂分为普通添加剂和特殊添加剂。事实上,普通添加剂广泛存在于我们的生活中,如鸡精、味精等;特殊添加剂是指具有明显的增香、增色、增味效果的原料,如卤素增香软膏、增香粉、胡椒香精、硝酸盐、各种色素等。这类添加剂对改善食品材料的风味、色泽和口感有着非常强大的作用,因此受到许多肉类爱好者的追捧。

     

      事实上,很多时候,很多卤素朋友都说添加了添加剂的卤素肉味道很浓,他们甚至不能吃,但他们必须添加。为什么?因为如果不加添加剂,腌肉的味道很淡,不好吃,也不好卖。这里有个问题。为什么你的腌肉没有添加剂就没有味道?归根结底,这仍然是一个技术问题。虽然许多人不会承认他们做不到,但这是事实。想象一下几十年前没有化学添加剂时腌制的肉是如何制作的?使用添加剂来增加腌制肉类的风味和颜色有两个原因:第一,节约成本。纯香精成本高,添加成本低;二是上述工艺不好,卤肉中使用的香料比例不好,导致卤肉风味不足,口感差。因此,如果你说你的腌肉没有足够的味道和坏味道,你应该从源头上寻找问题。腌肉中的添加剂最多只能起到增强风味的辅助作用。如果完全依靠添加剂来改善风味和口感,只能解决眼前的问题,最终会被市场淘汰。

 

   如果我们仅仅依靠天然香料,我们能做出美味的腌肉吗?答案是肯定的:是的!在这里,我们将讨论几个方面:

 

    第一:腌制肉类中香料的比例。以腌肉为基础的香料最大的功能是屏蔽和掩盖食物材料的异味。一般来说,它是为了增加香气和消除差异。香料种类繁多,大致可分为芳香型和苦味型。其中,芳香香料主要用于增香,如八角、肉桂、茴香、砂仁、香草、百里香、芫荽籽、香果、桔皮等,这种香料风味醇厚,异味少,在腌制肉类中用量较大;苦味主要用于去除腥味和异味,如草果、山奈、白芷、胡椒、草口、白口等,此味清香重药味。其在腌制肉类中的主要作用是去除食品原料的腥味、羊肉味等异味,因此用量不宜过多。然而,一些卤素朋友并不知道调味品的搭配原则,而是根据自己的感受随意调配。这样一来,可能会偏向苦味香料,最终会影响卤素肉的风味。

  
第二:香料的用量。在盐水中添加香料必须有一个标准。无论是按食品原料或卤水的重量计算,都必须有一个固定的香料添加标准。不要想当然地随意添加调味品,否则会导致卤肉味浓淡,每天制作的卤肉味不稳定。在正常情况下,每10公斤新水使用100克香料,每10公斤旧盐水使用50克香料。特别是在向旧盐水中添加新水时,必须单独计算香料的量。新水消耗量按新水消耗量计算,老盐水消耗量按老盐水消耗量计算。最后,两者的消耗量可以相加。

 
第三:香料的质量。这是陈词滥调。香料的质量无疑是影响腌肉风味的最重要因素之一。例如,硫熏八角的风味比不熏八角要好得多。我不会在这里重复这个问题。我相信我所有的朋友都会明白这一点。需要强调的是,我们不能以便宜的价格购买劣质香料。

  
第四,腌制肉类原料的质量。与之前的风味一样,这也是影响腌肉味道的重要因素之一。好的食材可以做出好的味道,这是不可能的.

 

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇10克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,香砂仁10克,香叶10克,良姜10克,香菜籽15克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

 

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