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做卤味的八大秘诀早知道?学习卤味

张师傅香卤 2021-1-13 10:42:13 现捞培训 次阅读 查看评论

    做卤味的八大秘诀早知道


    技能一:要想没有异味,就要刮掉蹄缝


    如果不把猪蹄间的缝隙清理干净,不仅卤猪蹄会变味,而且炖汤的味道也会被破坏。因此,在煮沸之前,你必须一个一个地清洗它们。蹄裂处的油脂和杂质是产生异味的主要来源,要用刀反复刮去。


    技巧二:腌好的东西不要粘在手上,要先煎


    在水中加入蜂蜜,拌匀,浸泡在猪蹄中,再用60%的火将猪蹄煎至皮紧实、色泽金黄,然后取出,迅速放入冷水中冷却,再放入炖汤中煮熟。经过这个过程,炖猪蹄的皮很紧实,根本不粘在手上。同样的方法也可以用于生产鸡爪。


    1把蜂蜜和水混合。


    2把猪蹄泡在水里,以便在煎的时候给它上色。


    三。用60%的火将猪蹄煎至皮紧金黄,然后取出。


    4迅速放入冷水冷却,然后放入盐水汤煮。


    技能三:卤水汤有法宝


    以肉末和鸡肉为原料,模仿鲁菜清汤工艺,很容易解决碎渣过滤困难的问题。


    技巧四:盐水容易变黑,颜色要调整到白平衡


    事先将配料烫熟,然后放入卤水汤中。用小火加热,浸泡很长一段时间,使其味道鲜美。这样既能保证原料的口感和口感,又能使老汤反复使用后变黑!取少量盐水倒在白色盘子上,颜色会和产品几乎一样。这类似于调整相机的白平衡,方便准确把握炖菜的颜色。


    技巧五:卤水成本直降1/3


    用虾米代替金华火腿、瑶柱、壁虎来改善风味,市价每斤不到100元,成本直接降到原来的三分之一,但口感一点也不打折。


    招数六:整只鸡是不是很难吃?试试这个方法!


    将生鸡肉放入配制好的卤水中煮一夜,再放入另一锅热卤水中煮沸。煮了20分钟后,鸡肉就快熟了。这个时候捞出来,不仅鸡皮不会破,重量会大大增加,而且鸡腿、鸡胸等部位的味道也非常鲜嫩深沉。


    招数七:牛毛似海参,穿棉袄去鳞


    牛筋很紧。炖好后,不要马上拿出来。相反,把它们浸泡一夜。这时,牛肉纤维充分膨胀,大量的汁液就会被吸收,就像海参一样。牛肉味十足,嫩而不柴,体积大增。如果是外卖摊位,可以先把热腌料倒在酱牛肉上再卖。腌料在冷的时候会收缩,紧紧地包裹在牛肉表面形成一层厚膜。它看起来又亮又漂亮。


    招数八:避免油炸食品中出现“烂食味”


    过去,厨师们习惯在卤水中加入洋葱、生姜、大蒜等原料。经过长时间的烹调,香气释放出来后,很容易产生“烂菜”的异味。为了避免这种情况发生,李师傅将材料涂油后放入纱袋中,放入盐水中。香味释放出来后,他及时把它们捞了出来。油炸头虽然上油后失去了香味,但因为他把油倒进盐水桶里,不会产生“烂菜”的味道,也不会浪费任何香味。


    需要注意的是,首先,葱须留须,因为洋葱须的那部分香味最强,如果切断,香味会大大减弱。其次,香菜根需要洗净,其他材料需要油炸直至放入锅内,这样才能充分保留香菜的香味。


    洋葱、生姜等小料上油后,放入纱袋中。当香味完全释放后,将小料袋取出,以避免卤水的异味。


    五个雷区


    雷区一:腌制前,一定要把肉里的血洗干净


    是否要浸泡血水取决于肉的种类:例如,狗肉有很强的腥味,必须浸泡一整夜才能洗掉所有的血水;但如果将血水浸泡在牛肉和猪肉中,则会导致中毒



更多关于卤菜知识 请关注 张师傅香卤  微信 lucai136


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