做卤味的八大秘诀早知道？学习卤味

张师傅香卤 2021-1-13 10:42:13 现捞培训 次阅读　查看评论

    做卤味的八大秘诀早知道

    技能一：要想没有异味，就要刮掉蹄缝

    如果不把猪蹄间的缝隙清理干净，不仅卤猪蹄会变味，而且炖汤的味道也会被破坏。因此，在煮沸之前，你必须一个一个地清洗它们。蹄裂处的油脂和杂质是产生异味的主要来源，要用刀反复刮去。

    技巧二：腌好的东西不要粘在手上，要先煎

    在水中加入蜂蜜，拌匀，浸泡在猪蹄中，再用60%的火将猪蹄煎至皮紧实、色泽金黄，然后取出，迅速放入冷水中冷却，再放入炖汤中煮熟。经过这个过程，炖猪蹄的皮很紧实，根本不粘在手上。同样的方法也可以用于生产鸡爪。

    1把蜂蜜和水混合。

    2把猪蹄泡在水里，以便在煎的时候给它上色。

    三。用60%的火将猪蹄煎至皮紧金黄，然后取出。

    4迅速放入冷水冷却，然后放入盐水汤煮。

    技能三：卤水汤有法宝

    以肉末和鸡肉为原料，模仿鲁菜清汤工艺，很容易解决碎渣过滤困难的问题。

    技巧四：盐水容易变黑，颜色要调整到白平衡

    事先将配料烫熟，然后放入卤水汤中。用小火加热，浸泡很长一段时间，使其味道鲜美。这样既能保证原料的口感和口感，又能使老汤反复使用后变黑！取少量盐水倒在白色盘子上，颜色会和产品几乎一样。这类似于调整相机的白平衡，方便准确把握炖菜的颜色。

    技巧五：卤水成本直降1/3

    用虾米代替金华火腿、瑶柱、壁虎来改善风味，市价每斤不到100元，成本直接降到原来的三分之一，但口感一点也不打折。

    招数六：整只鸡是不是很难吃？试试这个方法！

    将生鸡肉放入配制好的卤水中煮一夜，再放入另一锅热卤水中煮沸。煮了20分钟后，鸡肉就快熟了。这个时候捞出来，不仅鸡皮不会破，重量会大大增加，而且鸡腿、鸡胸等部位的味道也非常鲜嫩深沉。

    招数七：牛毛似海参，穿棉袄去鳞

    牛筋很紧。炖好后，不要马上拿出来。相反，把它们浸泡一夜。这时，牛肉纤维充分膨胀，大量的汁液就会被吸收，就像海参一样。牛肉味十足，嫩而不柴，体积大增。如果是外卖摊位，可以先把热腌料倒在酱牛肉上再卖。腌料在冷的时候会收缩，紧紧地包裹在牛肉表面形成一层厚膜。它看起来又亮又漂亮。

    招数八：避免油炸食品中出现“烂食味”

    过去，厨师们习惯在卤水中加入洋葱、生姜、大蒜等原料。经过长时间的烹调，香气释放出来后，很容易产生“烂菜”的异味。为了避免这种情况发生，李师傅将材料涂油后放入纱袋中，放入盐水中。香味释放出来后，他及时把它们捞了出来。油炸头虽然上油后失去了香味，但因为他把油倒进盐水桶里，不会产生“烂菜”的味道，也不会浪费任何香味。

    需要注意的是，首先，葱须留须，因为洋葱须的那部分香味最强，如果切断，香味会大大减弱。其次，香菜根需要洗净，其他材料需要油炸直至放入锅内，这样才能充分保留香菜的香味。

    洋葱、生姜等小料上油后，放入纱袋中。当香味完全释放后，将小料袋取出，以避免卤水的异味。

    五个雷区

    雷区一：腌制前，一定要把肉里的血洗干净

    是否要浸泡血水取决于肉的种类：例如，狗肉有很强的腥味，必须浸泡一整夜才能洗掉所有的血水；但如果将血水浸泡在牛肉和猪肉中，则会导致中毒

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