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新起卤水如何做-附香料简单基础配方

微信lucai136 2019-8-20 14:35:49 卤水的做法与保存 次阅读 查看评论

 

想要卤菜味道好,卤水就一定得调制好。卤水没有调制好,做出的卤菜味道一定不咋地。今天就为大家说说新起卤水如何做。

香料配方:100斤水(基础配方)

八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果15克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香叶30克

(注:对于不同的食材进行卤制时,可适当在基础配方上增减)

炒糖色:

1.净锅下2斤白糖,加入250克清水,开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸!糖色炒不好,重新炒,免得炒老了卤水发苦,发黑,颜色不亮,

卤水调制:

高汤30斤,盐480克,味精240克,鸡精240克,(每斤汤16克盐,8克味精,8克鸡精)花雕酒500克,鱼露50克,包好的香料,炼好的鸡油4斤,以上原料放入不锈钢桶内烧开,调入适量糖色和栀子水(糖色和栀子水开始不要调的太深,因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质)小火烧开煮2小时捞出香料包,卤水就做好了。

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