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五香卤牛肉做法,附带卤水制作

微信lucai136 2019-8-19 14:38:2 家常菜做法大全 次阅读 查看评论

 

卤菜,归根结底还是属于煮的范围,不同的是,为了使菜品更加入味,更具特色,卤相较于煮时间会长一些,所以,也可以把卤归属于单独的烹饪方法肉类,家禽 ,水产,蔬菜,野味,豆制品等原料都可以制成卤菜。牛肉在我们日常生活中的做法是有很多种的。五香卤牛肉也是大家最喜欢吃的卤菜产品之一。那么我们来看看五香卤牛肉是如何制作的吧。学卤菜技术。

五香卤牛肉配料:

八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,

卤水底汤制作(老汤):

水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母鸡半只约2斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

香料的处理:

所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味。

炒糖色:

锅里倒入适量菜油,放入冰糖(能使菜品亮色),中火将冰糖炒化,然后开小火慢慢炒制,期间不停搅动,待冰糖汁变成棕色,并且由大泡变成小泡时,加入准备好的开水,烧开用小火慢慢熬制,这样糖色就炒好了。

卤水制作:

加200克盐和100克糖色,120克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

卤制牛肉:

1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时

3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右

4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可。

更多卤菜技术学习:http://www.xuelucaijishu.com

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