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为什么做出来的卤菜不好吃

微信lucai136 2019-8-15 14:13:40 卤肉的技术培训 次阅读 查看评论

 

许多人看似卤菜做法简单,但其实里面藏着许多玄机。稍微不注意就会影响到卤菜的味道。为什么做出来的卤菜不好吃,这几点你是否掌握了?

1:卤菜香料的选择很重要,原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样,香味也不一样,我们都是认准产地买香料的。

2:香料下锅之前,先用温水浸泡半小时,去除香料的药味和苦味。下锅之后,香料先小火熬制半小时,熬出香料的香味后,再下需要卤制的菜品。

3:每种不同的肉类原材料分开卤制,防止相互之间串味。猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。

4:卤水一定保管好,防止变质。夏天每天烧开一次,烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次,滤掉卤水里肉的残渣,可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了,也会产生异味。

5:卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味,做出来的卤菜会更好吃。

6:卤制的菜品时,大火烧开,转小火慢慢卤制。到8分熟时,关火,继续浸泡1小时左右,让味道慢慢浸入卤菜。

7:食材的初加工非常重要,大多数肉类都需要前期用生姜,葱,料酒,盐,腌制,起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品,需要做焯水处理,去除肉的血水。

做卤菜是个技术活,想要做好卤菜就得多加学习,只有通过不断努力,勤学苦练方能最终做出符合大众口味的卤菜,也就不会再去纠结为什么做出来的卤菜不好吃了。

更多卤菜技术学习内容:张记香卤

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