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为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜

微信lucai136 2019-8-14 15:6:43 现捞培训 次阅读 查看评论

 

对于做卤菜而言,正宗的卤菜配方决定了卤菜的味道。这里就有很多人会问:为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜?

在理论上讲,有了卤菜配方很大程度上来说,就等于你能做出好的卤菜味道了,但是在实际的操作当中,有很多人拿到了卤菜配方,但却做不出好的卤菜味道。

虽然大家有了卤菜配方,但是对香料的选取没有到位,还是会影响卤菜最终的味道。

八角的选取:

选择质硬而脆,瓣角完整,平直尖角,饱满大个,颜色为棕红色,果皮厚实,表面光泽明亮,背面粗糙有皱缩纹。通常为8个角,也有7个或9个角的。荚边较大的裂缝内有圆鼓鼓的籽粒。好的八角会发出醇厚的香味,且香味较浓烈,味微甜。 八角属于万能调料。

桂皮的选取:

选择皮细肉厚,表皮灰褐色,断面平整,里面呈棕红色,油性大,香味浓

陈皮的选取:

选择外表面橙黄色或红棕色,有细皱纹及凹下的均匀小点窝,内表面粗糙呈海绵状,有黄白色或黄棕色网络形状。闻其味,清香中带有橘香味。

山奈的选取:

选择色白,气味芳香、微辣味,以干燥、大片为好,闻之香味浓烈。

白芷的选取:

选择断面或者切面色白,片大,香味醇厚,无异味,粉性足,皮部密布棕色油点的为好。白芷去腥效果较好,鸭肉制品适合增量使用

排草的选取:

选择表面灰褐色,带根须的为好。质柔韧,不易折断,断面淡黄棕色。闻之气味清香,有股淡淡的芹菜香味。

……

更多卤菜技术学习及掌握:张记香卤

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