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学卤菜-简单讲解卤水做法

微信lucai136 2019-8-13 15:33:30 卤水的做法与保存 次阅读 查看评论

我国的卤菜源远流长,种类繁多,风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道。想要卤菜好吃,卤水就必须做好及爱惜。

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅,一定要用小火,因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致,做出来的糖色有深有浅,太焦的部分容易出现苦味,太浅的部分焦糖化还不完全,还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应,冒起黄色泡泡,迅速消失,此时的糖色属于嫩糖色;继续加热,二次冒泡,立即加入热开水,再开大火让糖水融合即可。

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