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卤菜中香料的正确选择及香料作用讲解

微信lucai136 2019-8-12 12:23:26 卤肉的技术培训 次阅读 查看评论

 

对于卤菜来说,香料的选择至关重要,一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道。香料在其中起到很关键的作用。如何正确的选择好香料呢?学卤菜技术,张记香卤为你说说香料这些事儿。

首先要明确自己技术所用的香料产品,认着形状买,不要计较什么产地或者公母等,就是说你的技术源头所用什么香料你就选择相同的香料。

选香料时,入手第一感觉要干,如果摸着有潮润感,那肯定不是最好的选择。

其次要闻,有没有气味,每种香料都有各自特殊的气味,如果闻着一点气味都没有,就要考虑是不是有问题了。

再者要尝,有没有本身的味道,香料几乎都是中药,所以每种香料都有各自的味道,如果入口咬着都没有味道,那肯定要考虑是否有问题了。

另外选香料时,有整个的尽量买整个的,比如说白芷、良姜、香茅、灵草、当归等,有的香料销售的要不就是切片的,或者是宰节的,一般我们不要第一选择这些经过加工的香料,最好保持原貌,还有香料批发一般有两种不同用处的货,一种外观颜色好看,经过特殊处理大多被一些零售商拿来卖的,一种就是香料的本色,这种香料大多是一些开店的使用所买,一般经验老道的卤菜师,就知道选香料要用这种本色的,比如说,山奈、八角等熏过的颜色艳亮一些,本色的就要灰暗一些,但是闻着味道要浓烈一些。

在我们的香料采购中,最好要选择大一点的批发商,绝不要去一些农贸市场的小店去买,大的批发商一般才有两种不同消费群的货,一种是专门卖给二道零售商的货,这些货一般外观颜色好看,大多都是经过处理的,但是不耐用,价格相对便宜,一般是一些小店批发去零售给家庭使用的。另一种是专门拿来餐饮店使用的,包括一些火锅店、卤菜老店、冒菜店以及食品加工厂供应的香料,这些香料一般都是本色,颜色也许不太好看,但是普片味道浓烈,而且也特别干,没有潮润感。这些香料的采购内幕,一般的经营者都不一定知道,所以大家去批发商买香料时,一定要去激将,要去多问,不然你真是花了钱买不到真正使用的货。

还要说一下,有的朋友认为买香料到药店去买,味道是不是要好一些,药店的香料跟调味的香料,虽然外观上可能差不多,但是其内在药物成分的含量肯定是不一样的,所以不太适合直接拿来用,在则,药店的香料在价格上比调料铺肯定要贵许多,在成本控制上肯定就是不可取得。

下面说说香料的使用问题

香料总体分芳香性和苦香型,芳香性出味快,不耐火,苦香型出味持久,气味浓烈,所以一般我们做辣卤的卤水,芳香性的香料比重要多一些,因为,辣卤大多都是卤小货,小货熟得快,体积也小,所以出味快的芳香性用得才多一些,反之,五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货,这样的大货卤制时间长,难以入味,所以苦香型的香料比重就要多一些,这样才能更好的有渗透性和持久性,使大货材料更容易入味。

很多的香料在卤水的使用中都有独特的作用,就是说侧重于某一方面的,比如说:排草是防酸的,我们一般冬天不加热天加,白寇是防臭的,可以避免一些原材料的特殊异味,所以,有的人在红油里加白寇,都不知道是什么逻辑,陈皮煮牛肉,香叶煮兔,白芷良姜提肉香,红寇中和辣,荜拨回味麻,甘草入鲜除涩,熟地染黑,姜黄栀子上黄.........当然,虽然有的香料有各自的使用侧重,但是,他们又不能绝对的独立使用,都需要其他的香料辅助,才能出来效果。

香料作用于卤水肯定是为了增香,但是操作不好却会使卤水发苦、败色发暗,所以,香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉,去掉的同时,也会去掉香料的乌黑色素,这样才能更好的服务于我们的卤水,如果我们是自己独立技术经营店,建议香料还是整个成块的使用,千万不要加工成粉来用,加工成粉是一些加盟商为了不暴露配方的必须选择,而我们自主经营的家庭店,没有这个顾虑,所以就不要去打粉使用了,打粉的香料出味是很快,但是,却不熬火,就是不耐用,同时也不便于香料的前期处理,所以一般不建议打粉使用。

对于卤食制作来说,除了制作卤食本身的原材料之外,最重要的当然是卤水的制作,而卤水的制作主要还是看香料的配方以及香料本身了。所以,在制作卤食的前期,香料的选择和处理就显得尤为重要了,只有做好这些才能做出更好吃的卤菜。

        更多学习卤菜技术,掌握卤菜秘制配方:张记香卤

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