卤菜技术学习-香料的作用分类

微信lucai136 2019-8-7 14:47:49 学卤菜技术 次阅读　查看评论

想学好卤菜技术，做好卤水很重要。在调配卤水的过程中香料的作用是非常大的。掌握不好香料，那就相当于对卤水的理解不够深入，做出来的卤菜味道就不会那么好吃。接下来就为大家介绍下香料的作用分类。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒等。

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、薄荷、紫苏等。

3.苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

4.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝等。

5.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草等。

6.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归等。

在日常调制卤水中，我们通常要对配方中的香料进行一个预处理。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。对于出香味快慢不一的香料，让出香味慢的香料先下锅。

卤菜技术学习的过程中会遇见很多艰难险阻，对于香料就有很多不同的用法，不同的配比，打造出来的卤水味道就不一样。当你把做卤菜当成一种乐趣时，相信那时候的你，离真正的大师就不远了。

学卤菜技术，掌握香料用法大全，卤菜秘制配方：张记香卤