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卤菜技术学习-香料的作用分类

微信lucai136 2019-8-7 14:47:49 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

想学好卤菜技术,做好卤水很重要。在调配卤水的过程中香料的作用是非常大的。掌握不好香料,那就相当于对卤水的理解不够深入,做出来的卤菜味道就不会那么好吃。接下来就为大家介绍下香料的作用分类。

1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒等。

2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、薄荷、紫苏等。

3.苦香类香料有豆蔻山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

4.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、桂枝等。

5.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草等。

6.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归等。

在日常调制卤水中,我们通常要对配方中的香料进行一个预处理。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。对于出香味快慢不一的香料,让出香味慢的香料先下锅。

卤菜技术学习的过程中会遇见很多艰难险阻,对于香料就有很多不同的用法,不同的配比,打造出来的卤水味道就不一样。当你把做卤菜当成一种乐趣时,相信那时候的你,离真正的大师就不远了。

学卤菜技术,掌握香料用法大全,卤菜秘制配方:张记香卤

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