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调制卤水上色,是用红曲米还是用糖色好

微信lucai136 2019-8-3 15:21:29 卤肉的技术培训 次阅读 查看评论

          学做卤菜,卤水的上色是少不了的。大家都知道卤水调色可以用糖色调制还可以用红曲米来调制,但是哪个更好呢?是各有千秋呢?还是俩种都行呢?

调制卤水上色,是糖色调色好还是红曲米调色好,其实这两种方法都可以,但是想对比较而言,最好是用糖色来调色,因为红曲米长期使用,会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前,提前给食材附色,这样也是有一些效果的。

方法很简单:

锅内放入清水1千克,下入红曲米50克左右,大火烧开后小火熬至汤色红润,将红曲米捞出,下入原料焯水至上色即可。

我们也可以红曲米和糖色两种结合上色方法,就是红曲米焯水上色后,放入卤水中卤制,大约30分钟后看卤制品颜色如何,如果觉得淡就放入糖色,切记不要一次放太多,宁可调淡也不要调的深了。调淡了可以在放糖色,一次性调深了就会后悔莫及。

我们也可以糖色加栀子上色,大约20斤卤汤要加2颗栀子,做法和上面相同,区别就是把栀子放入卤水中,卤肉30分钟看看颜色如何,如果你觉得淡就放入少量糖色,一样也不要一次性放足。

希望通过本篇文章带来的内容对大家有所帮助,从而带来抛砖引玉之功效。

学卤肉卤菜技术培训:http://www.xuelucaijishu.com

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