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卤水调色奥秘,这些你知道吗?

微信lucai136 2019-8-2 16:50:19 卤水的做法与保存 次阅读 查看评论

 

卤菜美食的形成离不开色、香、味这三点。很多卤菜人在做卤菜售卖时,不经意间就会发现自己所卤制出的卤菜变色了,这就会影响顾客前来购买的欲望。卤水调色奥秘,这些你知道吗?想掌握好调制卤菜颜色的技巧,就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

1、卤制品取色的原则在给卤水调色时,应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然,治即是治理,“无为而治”就是不要过多地干预,刻意去改变。意思是说,在卤制品的主要色泽确定以后,只要颜色在合理的范畴内,就让它顺应自然的变化而变化。举个例子,四川的黑鸡全身皆为黑色,我们在用黑鸡制作卤制品时,是应该刻意地去改变它的颜色,还是遵循原料自身的本色呢?答案是保持本色。现在,很多卤制品就是保持本色,不刻意使用着色物,用常见的调味料和香料,将卤水调成什么颜色,卤水就是什么颜色,再与卤制原料的自身颜色结合,就是成品的颜色,这就是自然、天然之色。

2、天然食用色素的运用糖色调色:先调色后调味川味传统红卤水一般都要用糖色去调色,并且是先调色后调味,但具体到多少卤汤应该添加多少糖色,都没有硬性的规定,几乎都是师傅凭借自己的经验去灵活掌握。为什么要先调色后调味呢?答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下,保持相对稳定,同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。在实际的卤制工作中,也并非一次性地将颜色调整到位,而是要经过多次调试,直到颜色达到相对饱和为止。红曲色素在卤制时的运用,通常是将红曲米熬制成红曲水后,再调入卤水中。红曲色素在实际卤制过程中,往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感,稳定性较差,因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。所以用红曲米作为着色物的卤制品,要尽量避光保存,以减少色泽的氧化反应。

更多卤菜上色技巧,卤菜秘制配方学习:张记香卤 http://www.xuelucaijishu.com/

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