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想做好卤肉需要注意哪些?

微信lucai136 2019-7-25 16:49:33 卤肉的做法及配料 次阅读 查看评论

卤肉,我相信大家都听说过吧。想要学习好卤肉,重庆张师傅香卤卤菜培训实体店告诉你:做好卤肉,这几点需要特别注意了。

1:选择好原材料。做卤肉原材料的选择是决定成品的口感及味道的。在选择原材料时一定要选择新鲜,色泽好的食材。如果是现杀的新鲜货那就更好了。

2:原材料的焯水处理。将买回来的肉类用清水清洗干净再浸泡一小会儿,这样可以除去部分血污和腥味。然后再将肉类放入锅中进行焯水。焯水是为了将腌制环节中渗透出的血水、腥膻味、苦涩味等异味统统除掉。这样也是为了使某些原料定形。经过焯水后,食材卤制的时间也会缩短。

3:卤水。这里简单的给大家介绍一种卤水配方,以便卤肉时用。

原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。

制作:

1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后就完成了。

这就是卤肉中所要注意的几点。学习更多卤肉的做法及配料请关注:http://www.xuelucaijishu.com/

 

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