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卤菜大揭秘:如何做好卤菜三要素

微信lucai136 2019-7-19 14:23:20 学卤菜技术 次阅读 查看评论

如何做好卤菜?就必须得谈谈卤菜三要素了。这里的三要素是指:形、色、味。今天我们就来谈谈如何做好这些。

1:关于形的问题这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条就是条,块就是快,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着舒服。

2:关于色的问题很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。大家得多加练习,这个完全是靠经验掌控的,熟能生巧。当然,还有其他的办法给卤菜上色,既能保证颜色的红亮又不易变色,只是工序比较复杂,在这里暂不赘述。

3:关于菜品的水分问题有部分朋友说,夏天卤菜很容易干,这样既影响菜品的口感,也影响菜品的颜色,水分流失太多,香味也会随之流失部分。对于大多数菜品,口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是,折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度,能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。

4:关于菜品不入味的问题菜品在烧开的卤水中,是一个熟化的过程,温度传导得比较快,而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂,而是要稍微有点嚼劲才香。所以,卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火,然后继续在卤水里浸泡至少半小时,如果能熟练掌握火候,菜品在7分半熟时,关火,闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品,如牛肉,豆干一类,闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品,闷的时间短一些。

5:关于动物内脏异味的问题猪大肠,猪肚等动物内脏,最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品,大多数洗不干净。批发市场的半成品,一般是焯水过的,如果前期没有清洗干净,焯水后的异味就很难再清理掉。新鲜的动物内脏,买回家用面粉和着一起使劲搓揉,也可以加点小苏打一起搓揉,一般来说,十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽,也没有异味。

6:关于各类菜品的卤制问题为了保持原材料本身的香味,防止各种原材料之间串味:鸡肉类,如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤,牛肉因为膻味较重,建议单独卤制,鸭肉腥味重,建议单独卤制,猪的内脏,由于异味重,建议单独卤制,而且,卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制,猪肝腥味特重,建议单独卤制,蔬菜类可以和猪肉一起卤制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一类,如果要和猪肉一起卤制,建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的,鸡肉,猪肉,蔬菜类可以混合卤。

7:关于川味辣卤简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

8:关于除了配方,卤菜时还加其他调料问题五香卤水在卤制时,按50斤(单斤)菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克,干辣椒10克,有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的,只是记得将这些残渣打捞干净,否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。

9:关于卤菜过一段时间就不香的问题这个问题应该是在于调料偏味了,某些调料的挥发性较强,相同的比列在卤水里经过一段时间后,挥发性较慢的香味就过浓,挥发性较快的香味就过淡,这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间,都要适量的格外添加。做生意就是做人品。用道家的思想做产品,用儒家的思想待顾客。

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