张师傅谈谈：卤菜中部分香料作用简介

微信lucai136 2019-7-18 14:26:54 学卤菜技术 次阅读　查看评论

要想做出好吃的卤菜，香料的搭配和选取是非常重要的，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题大家都掌握不当。今天我们就对一些常用香料做一下简要的介绍，以供大家参考。

1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。

2：砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。

3：排草卤水中使用，也可在麻辣火锅中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期。

4：小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽黄绿、香气浓郁、颗粒饱满为佳，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。

5：山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为灰白色，气味芳香、辛辣味，以干燥、色白、片大、气味浓厚为佳，是川卤中主要调味香料之一。

6：藿香其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲，越吃越香。

7：甘草主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

8：白扣白豆蔻之果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。

9：草寇又叫肉蔻，以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为上品，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。

10：毕波干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。

11：草果果实为椭圆形，表面棕色或红棕色，散发出特异香气，以饱满、个大、表面红棕色为佳，也是烹调中的常用香料。一般都是在炖肉或者卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。

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