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张师傅谈谈:卤菜中部分香料作用简介

微信lucai136 2019-7-18 14:26:54 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

要想做出好吃的卤菜,香料的搭配和选取是非常重要的,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题大家都掌握不当。今天我们就对一些常用香料做一下简要的介绍,以供大家参考。

1:八角又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。

2:砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。

3:排草卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期。

4:小茴香形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽黄绿、香气浓郁、颗粒饱满为佳,多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。

5:山奈通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为灰白色,气味芳香、辛辣味,以干燥、色白、片大、气味浓厚为佳,是川卤中主要调味香料之一。

6:藿香其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。能增进食欲,越吃越香。

7:甘草主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

8:白扣白豆蔻之果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于烧菜,卤菜。

9:草寇又叫肉蔻,以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为上品,多用于烹调卤菜,去异味、增香,禽畜野味等菜品。

10:毕波干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。

11:草果果实为椭圆形,表面棕色或红棕色,散发出特异香气,以饱满、个大、表面红棕色为佳,也是烹调中的常用香料。一般都是在炖肉或者卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。

……

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