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卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?张师傅告诉你

微信lucai136 2019-7-16 14:46:28 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?卤菜的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他几样建议不要单独使用,因为姜黄、栀子、红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮,卤出来的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们首选糖色来调制卤水。

但是,炒糖色对于很多人来说确实是一个难题,因为糖色的火候和时间不好把控,如果火太小,炒的糖色化不开,容易成糖稀;如果火太大,时间太长,炒的糖色又会发黑发苦,特别是新手,对于糖色的炒制就更难把握。如果要卤猪肉类,一般我们需要比较红亮的颜色,也就是金红色。调制这个颜色,一般采用糖色和红曲粉来搭配。

具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里,在炒好糖色需要加水的时候,就加入溶解了红曲粉的热水,让红曲粉和糖色充分的融合,用这种方法调制的卤水,卤出来的肉颜色即成金红色并且油润光亮。当然,红曲粉的使用比例要自己去实验,因为每个人炒制糖色的老嫩不同,所以就不能给出一个具体的标准用量。用上述的方法,糖色就偏嫩一点,自己多试几次就能掌握用量了,只是切记,在卤肉过程中不能单独加入红曲粉。如果要调制深红色,需要卤水颜色深一点,也只能用糖色来调制,而要用糖色来调制深红色,唯一的办法就是糖色炒老一点,只是糖色炒老了,在卤水中加入过多,会造成卤水发苦。

这时同样可以按照上面的办法炒制糖色,因为加了红曲粉,颜色比较深,在调制深红色时,只需要在卤水中加入少量糖色即可,因此可以避免糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。如果卤鸡的话,用到金黄色。调制这个颜色时,糖色炒到正常的枣红色,在调制卤水颜色时,加入少量糖色,然后加入栀子一起卤制鸡肉。可能有人会问道:“为什么不直接用栀子?”因为单独使用栀子,颜色会比较生硬,再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间既不褪色又油润光亮。

卤鸡爪和鸭脚一类的需要用到淡黄色。调制这种颜色,糖色需要炒制偏嫩一点,在调制卤水时,糖色加入不可太多,否则卤水会偏甜,然后加入姜黄一起卤制食材。

卤牛肉就需要用到红黄色。因为牛肉颜色比较深,在卤水中如果单独使用糖色,牛肉售卖时间一长就容易发黑,而如果使用红曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡红色,使顾客误认为是上了色素的。所以牛肉的颜色趋于一种红黄色,这样和牛肉本身的颜色比较搭配。在调制这个色时,我们通常是在卤水中加入红曲粉熬制的糖色,然后加入一些姜黄或者栀子来调色,这样卤出来的牛肉颜色比较自然,而且不容易发黑。对于给卤菜上色,如果炒糖色的技术能拿捏到位,其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现。

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