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卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

微信lucai136 2019-7-15 12:14:55 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

对于很多卤菜新手来说,总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方,每天在网上搜集一些香料配方,但是到最后才发现自己也被那些什么秘方弄晕了。其实,卤菜中香料的使用没那么复杂,香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜,是要留住食材的本味,假如卤肉吃不出肉香味,那还叫卤肉吗?关于香料的配方,可能在很多新手看来是特别重要,卤菜中,香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用,说浅点,增香去异,说深点,就是一个掩盖异味的作用。

我们都知道,每一种肉都有它自身特有的异味,大多数都属于腥味比较重,而这种腥味在熟化的过程中,只能减少,而不能完全的消除。也就是说,不管我们怎么给它加热,它的腥味依然会存在,这时候,如果我们在卤制过程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的时候,由于这些香料散发出的香味比较浓,它能盖过肉的腥味,所以我们闻到的是香味而不是腥味了,但这并不代表肉就没有腥味了。在老师傅看来,与其说香料有增香作用,倒不如说香料有掩盖作用更确切一些。如果你怀疑这种说法的话,可以做个试验,用白水煮2斤肉,放一颗八角在水里,你依然能闻到肉腥味,如果你放10颗八角试试。在我们卤菜中用到的所有香料,它们所起的作用基本都是掩盖异味的作用。只不过在日常的说法中,因其香料掩盖了异味,所以我们也就可以理解为增加了香味。

卤肉的香味有两个特征,一是闻起来香,二是吃起来香。只有满足了这两个条件,才能算是合格的卤肉。前者闻起来香,是靠香料的掩盖作用来实现,而后者吃起来香,这个和香料就没多大关系了(但还是有一部分影响的),它主要靠“盐”和其他调味料来实现的。试想一下,如果卤一锅肉,我们一点盐不放,即使加再多的香料也是白搭。而反过来,如果我们加足了盐,即使不放一点香料,这个肉也不会太难吃。这里我们可以这么来理解,卤肉中加入香料大部分是为了满足我们嗅觉上的需要,而加入盐,才能真正满足我们味觉上的需要。因为卤肉是用来吃的,不是用来闻的。所以在我们卤肉的过程中,不要过多的去追求所谓的秘方,但秘方也是非常重要的,它是老师傅的经验技术结晶。和盐比起来,秘方香料只能算是“辅助性”的。这里有人可能会说了,那要照这么说,我随便抓一把香料就可以了,何必还要有各种香料的不同用量呢?这是因为每种香料有其自身特殊的味道,除了有香味,本身也含有其他异味。只不过有些香料的香味浓一些,异味淡些,如八角,桂皮,小茴香等,有些香料的香味淡一些,异味重一些,如草果、白蔻、草寇等,有些香料有苦味,如山奈、木香等,所以在我们做卤菜配方的时候,通常是香味浓而异味淡的香料用量稍大一些,香味淡而异味重的香料用量相对偏小一些;同时我们还要根据卤制的原材料的特性来使用香料,比如卤猪肉,八角、桂皮、小茴香等用量偏大,鸡肉则是白芷、良姜、八角用量偏大,兔肉则是八角、陈皮、干姜用量偏大,如果再要考虑到卤肉需要体现出本身的肉香味,那香料的用量就需要有定量了,以香料味不掩盖住肉香味为原则。从这些角度来说,配方中各种香料的用法和用量才有了区别。

卤菜是一门技术,不是一个配方就能解决问题。抛开香料,还有其他很多细节决定了卤菜的品质,如火候、盐度、色泽、卤水的保养等等,这些都需要我们不断的学习和研究。只有熟练掌握了各个细节的技巧,才能做美味的卤菜。

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