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做卤菜火候怎样把握,张师傅香卤教你掌控火力

微信lucai136 2019-7-12 14:13:27 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

做卤菜其实是一件很神奇的事情,卤出的菜品肥肉太腻,瘦肉很柴,食材总是不入味等等问题会让你烦恼,而做好了,则会有一种成就感,“我也可以这么强”。火候在卤菜制作方面是关键问题之一,今天张师傅香卤就来聊聊火候的把控。

不同的食材需要不同的火候,这是卤菜最基本的常识,但究竟怎样去把控这个火候,火候的大小对于菜品的影响又是如何,可能有些朋友就不太了解了。现在就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧:

1:猪肉类

A:猪头肉,五花肉等比较油腻的食材,卤制时间一般是45分钟,这也不是绝对的,有些食材的老嫩不一样,时间也不一样,具体是否卤熟了,以筷子戳进肉很顺利就戳穿,没有特别的阻力为宜,由于这类 肉的油脂含量较高,故需要中火卤制,让猪肉尽量多的吐油,同时这类肉不宜卤制的太软烂,否则吃着油腻,这类肉适合带点点脆性。有些地方喜欢软烂的口感除外。

B:排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的,一般卤制时间1小时,需要小火甚至微火卤制,因为瘦肉质地紧密,火力大了,水分流失快,肉质收缩也快,又因其不含油脂,缺乏滋润感,故会使瘦肉又干又柴,所以,这类肉的卤制需要小火,保持沸而不腾即可,减少水分的流失,这样吃起来菜不会又干又柴。

C:大肠、小肚、猪肚、小肠等,一般卤制时间1小时,这个可以根据喜欢的软烂程度稍作调整,中小火卤制,卤出的菜品以软糯带点嚼劲为宜。

D:猪蹄,一般卤制时间1.5小时,猪蹄要卤得软烂为宜,因猪蹄不含油脂,但是胶质含量较重,这个在卤制时需要小火卤制,卤水沸而不腾,否则卤水容易粘稠,肉皮容易开裂,没有卖相,

E:猪肝卤制时间20分钟为宜,中火卤制,猪肺卤制时间40分钟,中火卤制,

2:牛肉类

牛肉,包括前腿,后腿,牛腱,里脊,卤制时间一般1.5-2小时,然后焖至1小时以上,牛肉因其不含油脂,瘦肉质地紧密,不易入味,所以需要小火慢慢卤制,减少水分流失,在入味的同时保持牛肉有一定的水分含量,牛肉吃起来不会发干发柴,

3:鸡肉、鸭肉类,

A:整鸡、整鸭,一般需要的卤制时间为1.2—1.5小时,当然,有些老鸡,老鸭,需要的时间比较长,我这里说的是一年生长期的鸡和鸭,卤鸡和卤鸭,以小火为宜,在卤到9分熟时,关火浸泡1—2小时,因鸡胸肉和鸭胸肉质地特别紧密,不易入味,故需要浸泡入味。

B:鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头等小件,卤制时间一般是20分钟,小火卤制,卤水微沸即可,然后关火 浸泡30分钟,火力大了,表皮容易煮烂,也不入味,卤出的菜品软烂适中,不破皮为标准。

C:鸭肠、鹅肠一类的,大火烧开卤水,食材下锅2分钟即可,保持食材的口感脆性,时间长了,食材就发绵,嚼不动。

D:鸭肝、鹅肝、鸡肝一类,大火烧开卤水,中火卤制10分钟即可,否则食材就变老了,嚼在嘴里没有细嫩口感,

4:兔肉类

A:整兔的卤制时间一般在30分钟,兔肉是瘦肉型,不含脂肪,同时又有别于猪肉的瘦肉和牛肉,兔肉虽然全是瘦肉,但是兔肉的质地很细嫩,腿部和肚皮,前胸部位和背部肉质不一样,前者不分火力大小,肉质都能保持细嫩,但是背部如果火力大了或者卤制时间长了,卤出的兔肉容易成粉状,吃起来绵的,吃在嘴里像面粉一样,所以兔肉卤制还是保持中小火为宜,

B:兔头

兔头卤制时间一般在40分钟,以中小火卤制,标准是捏住兔头的 上下牙,能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉为宜,

5:羊肉类

A:羊肉属于半肥半瘦的,肉质比较细嫩,本身也含油脂,所以中火卤制较好,一般卤制时间1.5小时为宜,香糯软烂味标准

B:羊杂卤制时间一般是1.5小时,中火卤制

以上就是几种肉类的火候把控时间,当然都不是完全绝对的,由于食材的生长周期有区别,老嫩不一样,这里只是给一个作为参考的大致时间,正常情况下,市场普遍的食材是在这个时间范围内。朋友们可以根据具体情况总结一下适合自己当地食材的卤制时间。

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