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打造绝佳美味:卤菜中肥肠、牛肉、猪头肉如何完美处理

微信lucai136 2019-7-6 15:12:12 学卤菜技术 次阅读 查看评论

 

肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。

一、肥肠

目前市面上大多数用冻的半成品肥肠,如果是这种,先解冻,用盐在搓洗一下外表,然后透洗干净,下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起,然后舀卤水单独卤制。如果说是生肥肠,同样加重盐搓洗,然后清水透干净,翻面撕去里面三分之一的油,在翻回来,用开水煮一水,捞出在揉搓透洗,最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起,然后再卤制。处理非常先前的煮制加盐很关键,白水煮得八分熟时,出来尝这个非常就要有盐味才行,千万不要不加盐,或加少了盐来煮,两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的,白水煮出来就一定要有盐有味,然后再用卤水卤制。大家可以一试。

二、牛肉

牛肉的肌理很粗,很难入味,所以,一定要提前用五香盐腌制36小时,使其去除杂味,更加入味。使其卤出来切开不至于那么黑。北方很多卤牛肉使用闷卤的方法,就是牛肉卤六七分熟,然后关火闷制,直到卤水冷却再捞出来,这样做的方法,牛肉卤汁含量大损耗小,而且不易发干,出来显得滋润饱满,入口柔和化渣。在四川,绝大部分是直接卤熟的,没有经过泡制,煮到火候就捞,这种方法有个前题,就是要像前面说的,提前腌制码味,出来的效果,牛肉味浓,干爽有嚼劲。

三、猪头肉

猪头肉是卤菜店最常见的原材料,在重庆这个市场猪头都分得很细,嘴巴,耳朵,都可单卖,而且买回来都是人家初加工好的,毛和骨头都处理干净了。而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了,很多都是整个猪头,而且还带毛,这样的猪头一般不用火枪烧而是用松香去毛。熬制松香火要稍微大一点,要充分熬化变清才行,猪头肉要先在清水里泡一下,然后淋松香,淋好再入冷水里凉透,然后再去下松香,扔到锅里继续熬制,反复两三次毛就去得差不多了!有的地方卤猪头是带骨卤的,四川这边绝大多数还是去骨后再卤制,这个根据当地习惯使用,带骨卤制要在卤到七八分熟时,捞出来把骨头去掉,再返回卤水卤制,这样才容易入味,去骨卤制的就不存在这方面的问题。在选择猪头原材料时,一定要避免选到一些次货(母猪,脚猪等)怎么辨别呢?首先看肉色,肉色呈暗红色,其次看肉皮,肉皮特别厚,而且毛孔特别大而黑,不细密,同时,整体猪头显得特别大,比常规的大很多,一般有这几个特征的最好不要选择。

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