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卤菜十大细节,掌握这些卤菜技术肯定提升

微信lucai136 2019-6-26 14:44:1 学卤菜技术 次阅读 查看评论

想要做好卤菜生意,让自己家的卤菜店得到顾客的认可,那么做卤菜的细节就得把控好。今天就给大家带来卤菜中的十大细节,让你的卤菜比别人家的好吃!

1、食材准备:大块的食材要改刀,禽类须剁下爪翅。

2、食材处理:血污,血腥味重的食材,须刮洗治净,汆水,腌渍。该过油封闭营养和鲜味,不要偷懒。

3、卤制容器选择:尽量选用砂锅,陶瓷,不锈钢容器盛装,卤煮。

4、烹煮中途不要加盖。 卤煮过程中,大火烧沸,小火卤煮,勤撇浮沫。

5、控制好食材入锅时间。 根据食村的物理特性,合理安排入锅时间,一般以卤煮时间长,肉质厚的食材先入锅,小薄件后下锅的原则。

6、保持原料特别色。 一般卤制该软烂而不变形的,一定要掌握好要领。如鸡皮易破,易发柴,易失鲜味,所以卤制时间不宜过长,火不宜过大为好。

7、香料要洗净。 香料在装袋之间,应洗净泥沙,撇去杂质,该泡制就泡制,该过油过油。

8、卤汤要合理保存。 正确保养卤水,应做到色,香味稳定。不宜粗放管理卤水,导致卤水变酸变质。最终影响成菜质量。

9、正确掌握卤制时间与火候。 时间与火候是美食制作者最熟悉而陌生的环节。不少的师傅技艺高低就由此一辨高低。宜小火慢卤为宜,不要去和激烈的市场比时间,一定会有好卤品出产。

10、卤制成品的合理保存 。 该鲜食的鲜食,该鲜卖的鲜卖。正如自己正在经营的现捞一样。制卤者与食客双盈。何乐而不为?如不是现捞模式,一定要处理好食品的安全,卫生。确保吃得安全,吃得健康为第一原则。

关于这卤菜制作中的十点细节,这里我们只是简谈了一下,更多详细流程,在我们以后的文章中也会一一为大家细细讲解。

卤菜技术学习、卤菜经验杂谈:重庆张师傅卤菜 张记香卤  http://www.xuelucaijishu.com


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