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张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

微信lucai136 2019-6-25 14:22:7 学卤菜技术 次阅读 查看评论

         卤水是卤菜制作的一大难点。要想做好卤菜,就必须把卤水搞定。我们起的卤水主要是香料,高汤则为载体,就是用鸡架骨、棒子骨、猪皮,水这些,洗干净直接下到需要的水量熬制,一般大伙烧开打去浮沫,小火熬制四五个小时即可,在返到汤中煮十多分钟,再打去渣子,既得起卤水的高汤。我们对高汤的要求,主要是需要初步的肉香味,以及胶质含量,所以对肉皮的依赖会相对多一点,老鸡老鸭熬制出来的效果会更好一些。起五香新卤水,油脂相当重要,而且一定还要动物性油脂,一般需要卤水上面两横指,以猪油,鸡油、肥膘肉为原料,炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制,这又是增香的一大法宝。新卤水的香料一定要处理好,好多人的新卤水药味重,而且发苦,有一部分原因就是香料处理不当造成的,所以香料一定要先泡制,去香料的药冲味,去香料的沙,这是我们起卤水的硬性要求,大家知道香料都是中药,是药,都有她的习性,有的卤友说,现在香料这么贵,你还要泡制再用,那不要浪费好大一部分香料味呀。香料的药味跟香味是两个概念,泡制香料我们是要去除它的坏的,留其精华为我们所用。另外卤水的香料,绝不是配好然后装袋,入高汤中熬制那么简单,起制新卤水,在没有正式卤东西销售前,最好香料都散放在卤汤里,在需要卤东西销售的头一天再来把卤水烧开,然后用纱布过滤一遍,然后用纱布包好过滤出来的渣子,既得卤东西的卤水!起新卤水的调色,在卤制东西开业前,最好调淡颜色,同时糖色也不要炒老了,因为,你如果在起卤水时就把颜色调到位了,到时,开业卤货时颜色可能就会变深的,因为我们的香料也含有一部分色素,还有糖色在时间的运用下会逐渐氧化,等到你放几天开业时卤水就会更加深了,所以我们要提前给这种变深留有余地,这些细节是我们平时最容易忽略的!

        一般我们建议,卤菜开店提前一个星期左右起卤水,卤水起好做了试吃后,就不要再去每天卤点东西想以此掉卤水了!掉卤水,如果你的原材料没有足够的量,是只有把卤水越掉越坏的!比如说,有的卤友,想开业时卤水好一点,就会提前很久起好卤水,然后每天去卤点东西来吃,想借此把卤水掉好一点,其实这种想法是错误的,你掉卤水的原材料太少,下到卤水里,就相当于空锅烧卤水,空锅烧卤水是要把卤水烧坏的。开店的卤水,不要一个时间就起好所需要的卤水,最好在不同时间分三次起,就是说,你开业需要一百斤卤水,我们的建议是,提前十天,起一锅四十斤,然后提前六天左右再起三十斤,最后提前两三天再起三十斤,到开业的头天晚上,把三锅卤水倒到一起,既得你的一百斤卤水,这是我们长期做开业的卤水起制方法!这样起的卤水会比你一下去起一百斤,效果好很多,而且对于那些基础薄弱的初开店者,更能把控好新卤水。

         学习卤菜正宗川卤技术、张师傅十余年老店技术传承 :http://www.xuelucaijishu.com

 

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