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让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

微信lucai136 2019-6-19 16:48:47 卤水的做法与保存 次阅读 查看评论

       细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。如果每天都要练习卤制的情况下,可以用这个方法保存卤水。

卤水保存步骤(纯干货,值得收藏!)

1、卤锅的选用

       卤锅是决定老卤质量的第一关,如果卤料很多,那么就选用生铁锅熬制,如果不太多就用砂锅,这两种锅导热性较差,汤汁不易蒸发,而且也不易发生化学反应,忌用铝、铜锅,否则成品的色泽、卫生质量和口味都会受到影响;

2、卤水清理(前期稍复杂一点)

    (1)料包需要放入食品袋进行冷藏,保质期1周左右,老师傅的卤料也是一周更换一次;

    (2)用不锈钢细密漏勺,捞去卤渣和卤沫。

    (3)如果卤油厚度超过筷子的厚度,必须要打掉卤油,保留薄薄的一层;

    (4)为了方便下次卤制,在下货之前应加热开水,恢复到70斤左右的水位;

    (5)这一步是整个卤水保存的关键,要将卤水煮开再关火,如果把这个环节放到前面,卤水一样会发酸;

    (6)顺利完成上面的步骤后,将煮沸的卤水晾凉,装入陶器或瓷器罐里,盖上透气的竹篾盖,放置在阴凉通风的地方,不要移动它,否则会坏掉。

    (7)如果是热天保存,使用时间间隔15小时左右,最好早晚加热消毒;

 

卤水发酸的原因?

1、卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存;

2、老师傅的习惯是先打掉粗渣,在下一次卤制下货之前,将卤水加热,卤水静态的时候,用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末,可清除90%以上的泡沫,避免老卤细渣过多影响卤菜口感;

新手应该怎么练习?

1、将整个过程熟稔于心,反复的操作卤制;

2、准备少量的卤货,尝试卤制一下,掌握各种生货的卤制时间;

3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下,感觉掌握得差不多的时候,就去批发店买卤料,用小锅尝试,做开店用的卤水;

        老师傅讲到这里也差不多了,整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行,要做出一锅醇厚的川卤汁,需要常练习,因为环境、天气等原因,更要学会养护卤水。

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