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油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

微信lucai136 2019-5-23 9:59:34 现捞培训 次阅读 查看评论

 

   卤味成品不管你的制作过程怎么样,刚刚卤出锅的卤菜颜色绝对都很亮,这是大家觉得最有成就的一个环节。不过,有很多朋友会被之后的问题困扰:为什么卤菜放久之后,和第二天回卤颜色就变黑变深?易家川菜认为做饮食色、香、味要俱全,才有卖相,特别是做卤菜、卤味,颜色深、黑、不够亮、不自然都是对生意有很大影响的,顾客第一眼就看的是颜色,第一嗅觉闻的是香味,有了完美的第一感官才引的来顾客,这就叫饮食。

 
影响油卤、卤菜、颜色的六大原因
 

一、添加剂破坏了色泽的自然规律:在色香味这一点上面很多人是挖空心思,自然就有人使用了色素、增香、飘香等添加剂来放大效果,弥补短处,把原本可以自然形成的色泽用了色素去破坏,做不出厚重香卤味就用增香膏去填补,为了让香味散发半径更广,飘的更远,就使用了飘香剂,本来正常香味只有二十米,这样一整100米之外都能够闻到。易家川菜认为,影响卤菜颜色的首要因素就是添加了色素,使用色素就是在破坏规律,只会让经营者步入无限的恶性循环,只要卤水使用了添加剂就绝对不可能改善的,这种颜色问题都是自己造成的,别人不能帮你改变;

 

二、卤水颜色的配置不科学:其他派系的卤水易家川菜不了解,但是四川卤水易家川菜三代人做了油50年之久,不管什么人跳出来反对,易家川菜自然是有自己的理论和特色,根据易家川菜在“春蜀油卤”的内容中解析过,油卤、四川卤菜、卤水的真正使用颜色就是糖色,炒糖色的火候是不能用言语去表达的,“春蜀油卤”更直观,与油卤相关的天然颜色材料也很多栀子也罢,紫草也好。但是易家川菜还是这句话,糖色才是主要的,其他任何天然颜色材料都是补充和辅助,比例都是5:1这个标准,随便怎么弄,没有任何问题,只要你不把颜色搞反就对。如果真把比例搞反了成品肯定就看着不顺眼;

 

三、卤水糖色易家川菜个人理解:既然是用糖色为主,那么糖色制作就有两种,1是水炒糖色,这是餐饮惯用的糖色炒制流程。2是油炒糖色,这种方法现在很少用,至少易家川菜认为油炒糖色,油会让食材卤味延缓氧化,色泽更加有红亮效果而已。还有就是制作糖色的原始材料质量,一定要用黄冰糖,没有黄冰糖就用单晶冰糖,用白糖是最次选择;

 

四、颜色调入卤水的时机:易家川菜认为,卤制的食材有一个共同特点,就是一点一滴的变色,而且在食材温度较高的时候不管你放多少颜色进去都不可能一下就达到你需要的色泽,只能循序渐进的参透到食材表面,最后形成结果,当食材冷却过后,颜色会反弹加深,所以在卤的过程中就要积累自己的经验去感受,这是任何人都帮不了的事情,易家川菜只能在这里解析这种经验和原理,“春蜀油卤”对颜色调入卤水的时机是有详细解析的。

 

五、四川油卤、卤水坚决不能用的颜色调品:在这里只说酱油和老抽,大家都知道这两种都属于增鲜上色的调料,家庭制作家常卤水确实可以用酱油和老抽来为卤水卤菜上色,卤出来一会就吃了,感觉健康方便就可以,但是如果你是做生意就不能用这两种调料,因为酱油和老抽用在卤味、卤水里时间久了绝对会发黑,更别提回卤了;

 

六、回卤造成颜色变黑和变深的原因:总结以上五点,易家川菜对参考“春蜀油卤”系列内容的朋友的最终解释是:回卤肯定就会颜色加深和发黑,如果要回卤不发黑就要坚决使用油糖色,不能用添加剂和老抽,而且前提是首次颜色调配就充分合理的情况下可以适当回卤,但是颜色还是会加深,氧化是避免不了的,只能延迟,最多就是不发黑而已,这是一种颜色的重叠。只有现捞卤水程序可以杜绝回卤的程序问题。

 

    学习卤菜技术 http://www.xuelucaijishu.com/

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