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为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

微信lucai136 2019-5-2 11:4:3 学卤肉 次阅读 查看评论

 

   为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

 

     就所了解的和我们现实操作而言,在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的,一般的卤菜店还真没有,也没有那个必要,加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西,由于他们的产品都是需要抽真空入超市,而保质期需要三个月,半年到一年,在这种情况下才需要加防腐剂,而我们的熟食店都是现生产现卖,所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的,因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑,具体说说夏天熟食行业的一些操作细节,以此来怎么防止卤菜变味…………

  

     有卤友说,夏天外面四十度高温,不可能摆摊儿直接在外面卖,要不然一会儿就坏了,那我要问问这些朋友,全国各地做熟食摊儿的那么多,人家又是怎么做的呢?我们不说那么多,大家做个实验吧!你早上做一份炒菜,记着要炒熟哈,放在热天的常温下,然后你晚上吃,难道说会坏吗?会吃不得吗?还有,我们如果晚上吃了的剩菜,要想不放冰箱,我们将吃过的剩菜,再回锅烧开一下,然后放到常温下第二天吃,绝对也是不会变味的,也是可以吃的,当然,如果不回锅烧开,肯定是要坏的。同样的道理,我们做熟食菜,也要遵循这个原则。


     熟食行业的卤水针对夏天的天气,应该在香料上相比冬天是有侧重的,我们的操作是夏天在卤水中加重排草和白寇,因为香料中排草是防酸,白寇去臭压异的,这是在香料上的补充,同时在货卤好起锅时,一定要开锅捞货,不能关火卤水没有开的状态捞货,另外捞起来装货的容器,一定要用卤水烫一下,或者用干净毛巾将容器的生水擦干净,这个细节很重要,还有当天没有卖完的货,不能第二天直接与新鲜货混合卖,特别是素菜,当天没有卖完的存货,晚上用食品袋装好放冰箱保存,然后,第二天一定要回卤水回卤滚开才能继续卖,要不然肯定会坏,只要做到以上这些,在常温状态下的卤菜,不管是素菜还是荤菜,是绝对不会坏的,不信可以接受全国卤友的验证,我们把卤菜做出来放常温一天,看看坏不坏,不管是夏天还是冬天,在这个市场中,可以说百分之六七十都是在常温下销售的。

 

    如果像有的卤友所说,不能摆外面卖,那他们怎么活,还有现在的现捞卤菜店,有那个不是直接摆门头的,现捞的特点就是直接面对客人,客人自选菜品,如果按这个理由来说,现捞卤菜店都不存在了,大家稍微有点生活常识嘛!不管是卤菜还是其他什么菜,只要有盐有味,不沾生水,记着存货烧开,怎么会坏嘛!大家可以想一下,冰箱的历史才多少年,照有的卤友那样说,冰柜空调还没有出来的时候,卤菜店热天就是不是不能卖呢?多么滑稽和幼稚的认识呀!大家看一下我们下面这些图片,早上本人四点多就生产出来,然后一直摆到外面,要卖到晚上七点过,很多熟食行业不都是这样的吗?

 

 

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