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学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

张师傅香卤 2019-4-15 18:6:35 凉拌菜培训 次阅读 查看评论

学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

 

       熟食凉拌菜原材料大多都是白水煮制,最多加点料酒、姜葱之类的去去腥,很多酒楼师傅在原材料煮熟后从锅里捞出来会马上冲冷水,这个方法,最好不要用在熟食凉拌菜上,熟食凉拌菜跟酒楼凉拌菜的陈立保存是完全两个不同的环境和体系,酒楼凉拌菜原料是用保鲜膜封好,再放保鲜柜保存,客人点餐才拿出来现切现拌,而熟食行业是直接摆于台面面对客人,一摆就是一整天,有的甚至于要先切好摆放,条件好一点的是冷风柜陈立,稍差一点的是台面陈立最多加空调,更有很多的就是直接常温摆放陈立的,在这种情况下,如果原材料煮好我们再去泡冷水,那么,摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况,这种情况就是变质的前兆,特别是热天的时候更为明显,所以,熟食行业的凉拌菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉,不要沾生水,这样才便于保存,保存得时间才更长一些。

 

      在实际的交流中我发现,很多的初学者在做熟食凉拌菜的素菜加工时问题同样很多,比如说,海带丝、海白菜、小木耳、海石花等等,还要去过水处理,结果浪费很多,素菜的加工,很多是不需要过水的,海带丝、海白菜这些只需要将盐分去掉,洗干净直接就可以拌食,如果去过开水处理,就会掉绿色素,而且还容易坏,到第二天,颜色就会变得黄黄的难看及了,所以,有的东西不过水的尽量不要过水,我们在操作中一定要熟悉原材料的习性,不要做无功而返,反而还有害的事,好了今天就说这么多!

 

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