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卤肉制作?卤猪头肉的做法

微信lucai136 2019-4-11 11:0:9 现捞培训 次阅读 查看评论

   卤肉制作?卤猪头肉的做法

 

    卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。

    冷确后装入调料瓶,放冰箱。这样就可以管上一年啦!在现在的娱乐圈会做饭的艺人可好少哦,更何况是做的还是大厨的水准了。要说会做饭的大厨级别的艺人,就要数黄磊还有张亮了。之前的一个节目里张亮做了好多的大菜,每道都很受欢迎。其中最好配也最百搭的就是他做的卤水了。

 
川味卤菜做法哪里能学到真技术

 

       1、 把买来的猪头肉洗净,可以用盐和白醋搓洗几遍去除腥味;

  2、 用炭烤的方法把猪头上的毛除去,也可以用刀片刮,要注意处理干净;

  3、准备花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料,把它们洗净切好,然后用纱布包在一起;

  4、将猪头切成两半,放进高压锅中注意老的放下面,较嫩的放在上面,把准备的配料包放进去,开火;

  5、加热到猪头肉变红时,放入食盐、料酒、老抽和味精等调味;

  6、先用大火将猪头肉煮开,再转小火慢慢煮,直到煮烂,猪头颜色变成深红,再在锅中继续浸泡一段时间,基本上就已经卤制好了。

 

    小吃培训中心向学员承诺:老师一对一教学,包教包会,学会为止,不限制学习时间,每个学员毕业后,都可以单独操作独立开店,无论何时都可以回来继续学习,不再收费。欢迎随时来品尝参观学习。 
    

    要把握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。香料由18种中草药组成。分别为八角25克、桂皮30克、三奈12克、草果4个、玉果4个、小茴香25克、丁香5克、白芷30克、甘草12克、红蔻8克白蔻8克、橙皮20克、砂仁5克、排草10克、毕波10克、山楂8克、良姜20克、香茅草10克.我们将这些香料备齐后先用清水侵泡10分钟,除去灰尘。


     所需要调料:冰糖30克,食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。卤料底汤食材:猪大骨1斤,鸡架1个、水5kg、猪油250克。做法:1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟,然后倒掉白酒,这样既可以去除香料里面的杂质,还可以增加香料的香度。

 

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