想让卤制成品入味香醇的办法,这才是调制卤水香料配方核心

张师傅香卤 2019-3-18 17:31:47 卤肉的做法及配料 次阅读 查看评论

     这卤水香料配方,说一千道一万,都是在老一辈卤水人制作的无数失败中,所积累出的宝贵经验。

 

      很多人所制作的卤味,闻起来极香,看起来色泽也绝对有食欲,可偏偏吃进嘴中,就变了一副模样,不是入味不深,就是根本没有入味。这也是很多新手所苦恼的一个问题,而且每每这个时候,他自己便会说:“我全是按照卤菜方子上做的啊?”是啊,都是一个组方,为什么做出来差别这么大呢?我们今天针对性的讲讲这些事:

                                                     

     第一:卤水香料的组方相同,但做出的东西不同,其中第一个原因很可能就是出现在腌制的环节中。现在很多卤味店为了提高产量,很多时候都不会提前腌制原料,因为很多原料腌制的时间就要用去24个小时。而有的人仅仅只是腌制了几个小时。所以这种情况下做出来的卤味自然会有所差异。还有很多食材在腌制之后还要焯水,这也是必不可少的一个步骤,但很多时候也会被一些没有耐心的卤菜人省略掉了,自然成品就会差了许多。

    第二:调制卤水香料配方一定要将前香、中香、后香、透骨香等等都要考虑到,若是只加入了前香,中香,却没有考虑到后香、透骨香,甚至一些老卤菜师傅还会调制中外香与内香,想要做好这些,必然要合理运用好香料的药性。比如桂皮,它本身是属于外香,而桂皮家族中的桂枝、桂心、油桂等,它们又可以起到内香、前香与后香的效果。

    第三:就是在调制卤水香料时,一定不能只追求色泽以及闻起来的味道。很多卤菜人为了让自己的成品看起来更加的好看,会加入许多日落黄和胭脂红等色素,而且还会加入许多增香的增香膏等等,这样做只能让你的成品看起来和闻起来香,但实际上却遮掩了卤水中本身所有的香醇,成品自然就会弱上许多。

    说了这多,只是希望大家在调制卤水香料组方时多多注意,千万不能一味的注重成品的颜值,其实内在也非常的重要,试想一下,就算你的成品再好看,但味道不好,又怎么会有市场呢?所以一定要牢记,切不可太过!

 

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