想让卤制成品入味香醇的办法，这才是调制卤水香料配方核心

张师傅香卤 2019-3-18 17:31:47 卤肉的做法及配料 次阅读　查看评论

     这卤水香料配方，说一千道一万，都是在老一辈卤水人制作的无数失败中，所积累出的宝贵经验。

      很多人所制作的卤味，闻起来极香，看起来色泽也绝对有食欲，可偏偏吃进嘴中，就变了一副模样，不是入味不深，就是根本没有入味。这也是很多新手所苦恼的一个问题，而且每每这个时候，他自己便会说：“我全是按照卤菜方子上做的啊？”是啊，都是一个组方，为什么做出来差别这么大呢？我们今天针对性的讲讲这些事：

                                                     

     第一：卤水香料的组方相同，但做出的东西不同，其中第一个原因很可能就是出现在腌制的环节中。现在很多卤味店为了提高产量，很多时候都不会提前腌制原料，因为很多原料腌制的时间就要用去24个小时。而有的人仅仅只是腌制了几个小时。所以这种情况下做出来的卤味自然会有所差异。还有很多食材在腌制之后还要焯水，这也是必不可少的一个步骤，但很多时候也会被一些没有耐心的卤菜人省略掉了，自然成品就会差了许多。

    第二：调制卤水香料配方一定要将前香、中香、后香、透骨香等等都要考虑到，若是只加入了前香，中香，却没有考虑到后香、透骨香，甚至一些老卤菜师傅还会调制中外香与内香，想要做好这些，必然要合理运用好香料的药性。比如桂皮，它本身是属于外香，而桂皮家族中的桂枝、桂心、油桂等，它们又可以起到内香、前香与后香的效果。

    第三：就是在调制卤水香料时，一定不能只追求色泽以及闻起来的味道。很多卤菜人为了让自己的成品看起来更加的好看，会加入许多日落黄和胭脂红等色素，而且还会加入许多增香的增香膏等等，这样做只能让你的成品看起来和闻起来香，但实际上却遮掩了卤水中本身所有的香醇，成品自然就会弱上许多。

    说了这多，只是希望大家在调制卤水香料组方时多多注意，千万不能一味的注重成品的颜值，其实内在也非常的重要，试想一下，就算你的成品再好看，但味道不好，又怎么会有市场呢？所以一定要牢记，切不可太过！

    更多关于卤制的食材方面的知识 ，起你关注 张师傅香卤技术配方！http://www.xuelucaijishu.com/