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学习卤肉需要掌控哪些核心关键知识点?

微信lucai136 2018-12-28 17:50:41 卤肉的做法及配料 次阅读 查看评论

 想学习卤肉技术? 想知道自己要学会哪些专业知识?重庆张师傅香卤到店学员,可以学习到哪些重要关键词卤菜秘制技术?

 

学习内容: 香料秘方传授、熬制卤菜专用高汤、食材选购、熬制流程、火候把控、炒制香料、加入高汤、熬制卤汁、各类荤菜卤制前的腌制配方以及关键把控、各类荤菜、素菜的卤至过程演示、时间把控讲解、凉菜秘制红油及各种凉菜味型的调制、卤汁的保养与老卤的运用技术传授、自主创业经营的要点讲解。

 

学习菜品: 卤猪蹄、卤肥肠、卤猪耳朵、卤特色牛肉、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸡爪、卤鸡翅鸭翅、夫妻肺片、卤莲藕、卤海白菜、卤香干、卤花生米等。

 

   掌握熬制卤菜的重要步骤:

  

  1. 川式红卤、白卤的卤水制作香料的认知与剂量标准学习;

   2.卤水底料的制作方法与流程;

   3.卤水专用高汤的熬制;

   4.卤水的熬制时间与火候掌握;

   5.20余种荤菜、素菜的卤制方法;

   6.本味、麻辣味、香辣味、酸甜味、咸鲜味味汁的调制;

   7.特色夫妻肺片、口水鸡、凉拌三丝的制作方法。

 

   如何炒糖色?卤菜的红糖色如何制作出来的?

   炒糖色:采用天然土冰糖来调制卤菜颜色,因为冰糖的颜色比较适中,有亮泽,切记卤水千万不能加酱油,否则颜色会很难看。冰糖500克,花生油250克,清水:1000克,最好用矿泉水。

制作:先将油放入锅中,小伙烧成四成热,加入冰糖,等冰糖彻底融化,待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术,糖色炒老了,卤汁会有苦味,糖色炒嫩了,卤汁会有甜味。

 

  更多关于 卤菜的制作方法 请关注 张师傅香卤 学卤菜技术  : http://www.xuelucaijishu.com/

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