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张师傅美食会:学烤鸭烤鹅通俗做法分享

微信lucai136 2018-12-25 10:18:31 卤肉的做法及配料 次阅读 查看评论

      有想学习卤菜,烤鸭,烤鹅的吗? 到了北京,少不了的就是去吃一顿烤鸭!北京烤鸭味道好!

      烤鸭有这么几个代表,北方的北京烤鸭;广东江浙沪的粤式烤鸭(烧鹅);川式冒烤鸭;还有就是手撕烤鸭。

北京烤鸭,烤出来是没有味道的,纯白味!吃时用春卷皮及大葱丝搭配裹起来,再配上特制蘸酱,沾食!所以这个蘸酱才是特点!在操作上与粤式烤鸭不同的是从肋下开刀取膛。

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    粤式烤鸭(烧鹅),烤出来就有她特殊的味道 ,不用任何作料食之也有滋味,当然在配上酸梅酱味汁儿或者是烤鸭原汁儿调和的味碟,味道会更好!粤式烤鸭与北京烤鸭不同的是从肚腹取膛。

 

   川式冒烤鸭, 在操作上多了一道冒的工序,其实除了这道工序,其他的跟粤式烤鸭差不多。这道冒的工序迎合了川人重滋味的喜好,烤鸭跟冒菜结合,荤素搭配!既增加了分量,又增加了入口的多元享受。川人好吃尽在其中!冒烤鸭的这个冒又要与专业的冒菜店区分开来,冒烤鸭的冒菜汤味型上大多偏向于卤水型,不是火锅味,当然,现在也有做火锅味的,我们就不要去纠结那个正宗与否了,不管他正不正宗,只要在市场中站住了脚就可以。

    烤鸭的味道来源,传统的操作是灌腹,现在有的为了节约和操作方便,将传统的灌腹改成了泡制法,这样方便大批量的生产,在成都的冒烤鸭,大部分都选择的是泡制入味法,而且不作封口,不打气,泡制出来直接烫坯、上皮水,晾坯。还有,当下成都出现了很多打着北京片皮烤鸭的烤鸭店,大多也是以这种不打气、不封口的操作方法做出来的,但是,出来的烤鸭坯是有味道的,不像传统的北京烤鸭坯是白味的,然后片片,同样配卷皮,蘸酱,黄瓜,葱丝。

 

    而且,剩下的骨头,入油里炸制一下,然后做成孜然烧烤味,这样就是一鸭两吃了。可能这时候,有的人会吐槽了,这样还是烤鸭吗?不是乱搞吗?大家要这样去较真,我们也不必去争论。首先大家要明白,我们的东西,归根结底,最主要的是顾客的喜好,毕竟顾客才是上帝! 大家说是不是呢?技术必须要有与时俱进的为迎合市场而改变,融会贯通,相互学习借鉴,才是市井的经营开店之道。

    熟食店的烤鸭,在原料上都没有规定那么死,主要根据自己的销售方式和消费群的价格接受能力来定,不管你用什么品种的材料,都不能违背要迎合市场需求的来选择。不管是用冻货还是鲜货,不同的材料操作出来的成本,肯定就不同,当然你的定位就有所区别,总之都不用去定死,至于销售的形式更应该灵活。

 

     烤鸭的皮水也是技术范畴的核心。想学习张师傅卤菜技术的朋友可以加 : lucai136

     烧鹅烤鸭皮水一般分两种,一种是直接用,一种是油烫型,说得通俗点就是,一种皮水做出来直接就上色皮脆,一种是需要烤出来,再经过淋油的,一般在熟食行业里我们都用前面一种,以前本人在成都中国会所时,就是用的后面一种,因为客人点了烧鹅后,我们再用油淋一下,不光是为了颜色好看,皮更脆,还因为可以加热。下面分享两种配方出来,供大家交流参考!

脆皮水一,需要后期淋油。温水10.5斤,蜂蜜0.5斤,麦芽糖0.5斤,大红浙醋1瓶,白醋6瓶,白酒3两5,以上比例配好搅匀即成。

皮水二,不需要淋油。白醋三瓶,大红浙醋一瓶,麦芽糖或者蜂蜜二两,白酒二两,食粉一小勺,配好搅拌均匀即成。

好的皮水,也需要好的手法和时间掌握方能体现出她的效果!


      张师傅下面给大家说说,熟食行业里一个突击上色的技巧,有时烤鸭在烤制时,颜色可能上得不均衡,这种情况肯定是有人犯的,还有就是颜色上得不好,那么我们怎么来临时补救呢!大家可以炒点糖色,糖跟水的配比是100比70,如果中途烤鸭感觉颜色上得不太理想,可以用毛刷,沾点糖色,然后刷到正在烤制的烤鸭上,再经过烤制,一般这样会弥补一些烤鸭上色不好或者是不均匀的情况。注意不要刷太多,粘上就好,不要刷得流起走了...........。 

 

             更多关于卤菜美食的做法可以关注 张师傅香卤  860021182    http://www.xuelucaijishu.com/

 

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