张师傅卤菜说：去除卤肉的腥味这3个方法最好用

微信lucai136 2018-12-8 16:18:25 卤肉的做法及配料 次阅读　查看评论

想必刚接触卤菜这一行的朋友们都会遇见这样一个问题，就是卤肉的时候，会发现有点腥味，即便卤肉做出来颜色不错，但是整体的口味却并没有看起来这么好吃。

其实想要去除卤肉的腥味也不难，在重庆做了十几年川卤的张师傅，对这些问题是一点都不陌生。

下面就给大家分享几个去卤肉腥味的小技巧，让你卤肉做出来色香味俱全！

一、酒精去腥

酒精去腥这个是会做饭的人都知道的事儿，在制作卤菜的时候，也可以利用酒精来去除肉里的腥味。利用酒精中的乙醇溶解食材中的腥味，使腥味挥发出去，并且乙醇和食材相结合还能产生一种香味，兼具增香的作用。

二、香料去腥

卤水中需要用到很多香料，在制作卤肉的时候，可利用香料的特性对食材达到去腥、解腻、去异味的作用。比如利用八角中的回香酶，胡椒中的川椒素达到想要的效果；但千万要注意用量，避免过量引起发黑、发苦的现象。

三、加热去腥法

这种方法用的也是比较多的，而且最简单，用焯水、热水浸泡的方式不但能去掉腥味，还能清除血水，一举两得。因为大多数的肉类食材都有一定的水溶性，如果没有尝试过这种方法可以尝试一下。

朋友们如果还有更多的关于卤味的想法，欢迎随时找我一起交流想法