学卤菜技术_卤肉的技术培训★正宗卤肉配方做法★张师傅香卤川卤熟食卤菜店

什么是卤味？卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。四川卤菜在全国最受欢迎。卤出来的菜肴色泽红亮，十分诱人，味道也是非常美味的。

卤菜想要做的好吃，卤汁是一大亮点。如果你的卤汁没有调好，做出来的卤菜就不会怎么好吃了，所以想要做好卤菜就得掌握卤汁的制作。很多人用超市卤汁调料包来制作卤菜，但这种调料包的配方和用量都是非常草率的。切忌千万别用超市卤汁调料包去开卤菜店做生意。想要真正学好卤菜技术掌握卤菜奥秘就得自己手把手操作。

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       最近很多朋友都在讨论学好卤菜技术后如何开店？要想开一家卤菜店，需要前期的筹备统筹，比如店铺选址，一些工具的筹办，还有你会卤制的卤菜，后期还需要细心经营一家卤菜店，相对来说，开一家卤菜店店铺的选择是非常重要的，选择应该选在人流量相对大点的地方，还有也要选在合适的地方，比如农贸市场、写字楼商圈、小区附近，学校等，现在还有一种台面，下面有轮子，晚上的时候还可以推到人流量大的地方去卖，比如下班的时候一些小区门口，许多人工作一天之后很累基本上都会选择附近的餐馆吃饭，或者直接回家点一份外卖，但是这些吃多了对他们来说也会吃腻，这时候如果有卖卤菜的，对他们来说绝对是一个很好的选择。那么怎样开一家卤菜店我们先来看看如何选址吧

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如何做好卤菜？就必须得谈谈卤菜三要素了。这里的三要素是指：形、色、味。今天我们就来谈谈如何做好这些。

1：关于形的问题这个问题就不过多的说，也就是刀工问题。一个宗旨，改刀的菜品看着要舒服。条就是条，块就是快，片就是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。

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 卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点:

1：卤菜香料的选择很重要，原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样，香味也不一样，我们都是认准产地买香料的。

2：每种不同的肉类原材料分开卤制，防止相互之间串味。猪肉，鸡肉，鸭肉，牛肉，动物内脏，都需要分开卤制。鸭肉腥味较重，牛肉膻味重，内脏的异味就更重了，如果这些都混合一起卤制，各种异味混在一起，影响成品的香味。而且，卤制不同的 菜品，所需香料也有差别。比如鸡肉，需要的香料相对较轻，如果香料过重，反而掩盖了鸡肉特有的香味。

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做卤菜其实是一件很神奇的事情，卤出的菜品肥肉太腻，瘦肉很柴，食材总是不入味等等问题会让你烦恼，而做好了，则会有一种成就感，“我也可以这么强”。火候在卤菜制作方面是关键问题之一，今天张师傅香卤就来聊聊火候的把控。

不同的食材需要不同的火候，这是卤菜最基本的常识，但究竟怎样去把控这个火候，火候的大小对于菜品的影响又是如何，可能有些朋友就不太了解了。现在就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧：

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        卤菜好不好吃，一部分重点在于卤水好不好。卤水的制作方法是有很多种的，但想要做出适合顾客喜爱的卤菜，卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水（老卤），卤菜店都是视为珍宝的，而家里做卤菜常常不以为然。这也就是大家自己觉得在家做卤菜勉勉强强可以吃，但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要，在家做着吃和卖给顾客吃，那是二个概念。今天就教大家卤水中的五大细节，让你的卤菜更美味。

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想要做好一锅卤水就得对香料要有一定的认识，香料在卤水中有着增香除异，增进食欲等作用，今天给大家介绍9种除异味的香料。

1.荜拨

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四川卤菜中花椒的选用上也是有着一门技术的，花椒具有增香去异、开胃解腻、增进食欲的作用。四川卤菜对于花椒是非常挑剔的。花椒也称风椒、 大椒，秦板、陶椒、川椒或山椒等等， 气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，在制作菜品时，一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种，在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

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对于很多做卤菜的朋友而言都想得到一份好的卤菜配方，为了满足大家的渴望，今天就给大家简单讲解万用卤汁和川式卤汁的配方及其注意事项。

万用卤汁

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肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。

一、肥肠

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