学卤菜技术_卤肉的技术培训★正宗卤肉配方做法★张师傅香卤川卤熟食卤菜店

猪蹄怎么做？重庆张师傅卤菜教你打造最好吃的猪蹄。

猪蹄去毛有两种方法

More...

张师傅香卤配方：猛辣卤水（味型：香辣）

猛辣卤水（味型：香辣）

原料：

A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。

More...

 卤水在保管时具体应注意这几点？特别重要！张师傅香卤说

    存放卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变；若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏。

More...