在线咨询

点击这里给我发消息 售前咨询专员

点击这里给我发消息 售后服务专员

在线咨询

免费通话

24小时免费咨询

请输入您的联系电话,座机请加区号

免费通话

微信扫一扫

微信联系
返回顶部
张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

             卤水是卤菜制作的一大难点。要想做好卤菜,就必须把卤水搞定。我们起的卤水主要是香料,高汤则为载体,就是用鸡架骨、棒子骨、猪皮,水这些,洗干净直接下到需要的水量熬制,一般大伙烧开打去浮沫,小火熬制四五个小时即可,在返到汤中煮十多分钟,再打去渣子,既得起卤水的高汤。我们对高汤的要求,主要是需要初步的肉香味,以及胶质含量,所以对肉皮的依赖会相对多一点,老鸡老鸭熬制出来的效果会更好一些。起五香新卤水,油脂相当重要,而且一定还要动物性油脂,一般需要卤水上面两横指,以猪油,鸡油、肥膘肉为原料,炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制,这又是增香的一大法宝。新卤水的香料一定要处理好,好多人的新卤水药味重,而且发苦,有一部分原因就是香料处理不当造成的,所以香料一定要先泡制,去香料的药冲味,去香料的沙,这是我们起卤水的硬性要求,大家知道香料都是中药,是药,都有她的习性,有的卤友说,现在香料这么贵,你还要泡制再用,那不要浪费好大一部分香料味呀。香料的药味跟香味是两个概念,泡制香料我们是要去除它的坏的,留其精华为我们所用。另外卤水的香料,绝不是配好然后装袋,入高汤中熬制那么简单,起制新卤水,在没有正式卤东西销售前,最好香料都散放在卤汤里,在需要卤东西销售的头一天再来把卤水烧开,然后用纱布过滤一遍,然后用纱布包好过滤出来的渣子,既得卤东西的卤水!起新卤水的调色,在卤制东西开业前,最好调淡颜色,同时糖色也不要炒老了,因为,你如果在起卤水时就把颜色调到位了,到时,开业卤货时颜色可能就会变深的,因为我们的香料也含有一部分色素,还有糖色在时间的运用下会逐渐氧化,等到你放几天开业时卤水就会更加深了,所以我们要提前给这种变深留有余地,这些细节是我们平时最容易忽略的!

    More...

2019-6-25 14:22:7 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜师傅分享熟食店经营之道

卤菜师傅分享熟食店经营之道

            卤菜,作为一种大众喜爱的菜品,在餐饮中的冷菜里一直占据着绝对的主导地位,无论是在酒店宴席,家庭餐桌,亦或是街边小吃见到卤菜的身影。随着卤菜技术的不断创新和研发,卤菜店随处都能的品类越来越多,做法也越来越精良,吃法也越来越大众化,既可作为主菜登上大雅之堂,也可作为家常菜走进寻常人家。而且,相较于其他的生意,进入卤菜行业门槛较低,少则千元左右可以开店,所以,现在的卤菜熟食店已经到了疯狂加速的地步,在我们的身边,随处可见卤菜店(摊)的影子,只不过,大多数的卤菜店经营者都属于半路出家的二把刀,要么凭自己想象随便弄点香料,要么网上搜罗一通找个所谓的百年配方,要么花点钱上网买个配方,然后就梦想着做出色香味俱佳的卤菜。所以造成了卤菜店虽多,但是真正好吃的没几家的局面。为什么会造成这种局面呢?原因还在于很多人并没有意识到卤菜其实是一门系统的技术,要把卤菜做好,并不是香料+水+食材+盐那么那么简单,不懂卤菜的真谛,不懂熟食店的经营之道,最终只会被市场所淘汰,目前熟食行业杂乱无章,鱼目混珠,而顾客却越来越理智了,他们不一定在乎你的价格,而是在乎健康,营养,卫生,从这一角度来说,未来必定会淘汰一批“不懂市场游戏规则”的熟食店。 

    More...

2019-6-22 12:19:57 学卤菜技术 次阅读 0条评论
张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

    张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

     

    猛辣卤水(味型:香辣)


    原料:

     

    A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
    B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
    C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

    More...

2018-12-11 12:6:11 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
张师傅卤菜说:去除卤肉的腥味这3个方法最好用

张师傅卤菜说:去除卤肉的腥味这3个方法最好用

     

    想必刚接触卤菜这一行的朋友们都会遇见这样一个问题,就是卤肉的时候,会发现有点腥味,即便卤肉做出来颜色不错,但是整体的口味却并没有看起来这么好吃。

     

    其实想要去除卤肉的腥味也不难,在重庆做了十几年川卤的张师傅,对这些问题是一点都不陌生。

    More...

2018-12-8 16:18:25 卤肉的做法及配料 次阅读 0条评论
卤水在保管时具体应注意这几点?特别重要!张师傅香卤说

卤水在保管时具体应注意这几点?特别重要!张师傅香卤说

     卤水在保管时具体应注意这几点?特别重要!张师傅香卤说

     

        存放卤水忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

    卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变;若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏。

    More...

2018-12-6 14:52:15 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

    重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

     

    都知道卤菜红卤和白卤比较常见,无论白卤还是红卤.它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,

    便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法,是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

    More...

2018-12-4 19:33:28 学卤肉 次阅读 0条评论
最新留言
    控制面板
    您好,欢迎到访网站!
      [查看权限]
    网站分类
    搜索
    最近发表
    友情链接
    图标汇集
    • 顽痘敌
    • 订阅本站的 RSS 2.0 新闻聚合
    川味卤菜学卤菜技术学卤肉学卤肉技术卤菜培训卤水制作方法卤肉配方重庆学习川卤技术卤菜加盟重庆张师傅卤菜川卤培训重庆卤菜培训张师傅香卤张师傅卤菜学卤菜张记卤味卤菜技术卤菜配方张记香卤卤水的做法卤水配方学卤菜加盟熟食培训怎么学卤菜凉拌菜培训卤菜技术学习
    网站收藏