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卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

     

    对于很多卤菜新手来说,总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方,每天在网上搜集一些香料配方,但是到最后才发现自己也被那些什么秘方弄晕了。其实,卤菜中香料的使用没那么复杂,香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜,是要留住食材的本味,假如卤肉吃不出肉香味,那还叫卤肉吗?关于香料的配方,可能在很多新手看来是特别重要,卤菜中,香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用,说浅点,增香去异,说深点,就是一个掩盖异味的作用。

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2019-7-15 12:14:55 学卤菜技术 次阅读 0条评论
最简单的卤鸡爪教程,味道不比其他的差,卤菜新手可别错过

最简单的卤鸡爪教程,味道不比其他的差,卤菜新手可别错过

     

            一些刚入卤菜道路的朋友总会因为做出来的东西不好吃而垂头丧气。其实不必垂头丧气,做卤菜本就是一个学习的过程,没有谁一开始就能做出好吃的卤菜。今天我们给大家分享一份最简单的卤鸡爪教程。

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2019-6-28 14:31:9 学卤菜技术 次阅读 0条评论
张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

             卤水是卤菜制作的一大难点。要想做好卤菜,就必须把卤水搞定。我们起的卤水主要是香料,高汤则为载体,就是用鸡架骨、棒子骨、猪皮,水这些,洗干净直接下到需要的水量熬制,一般大伙烧开打去浮沫,小火熬制四五个小时即可,在返到汤中煮十多分钟,再打去渣子,既得起卤水的高汤。我们对高汤的要求,主要是需要初步的肉香味,以及胶质含量,所以对肉皮的依赖会相对多一点,老鸡老鸭熬制出来的效果会更好一些。起五香新卤水,油脂相当重要,而且一定还要动物性油脂,一般需要卤水上面两横指,以猪油,鸡油、肥膘肉为原料,炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制,这又是增香的一大法宝。新卤水的香料一定要处理好,好多人的新卤水药味重,而且发苦,有一部分原因就是香料处理不当造成的,所以香料一定要先泡制,去香料的药冲味,去香料的沙,这是我们起卤水的硬性要求,大家知道香料都是中药,是药,都有她的习性,有的卤友说,现在香料这么贵,你还要泡制再用,那不要浪费好大一部分香料味呀。香料的药味跟香味是两个概念,泡制香料我们是要去除它的坏的,留其精华为我们所用。另外卤水的香料,绝不是配好然后装袋,入高汤中熬制那么简单,起制新卤水,在没有正式卤东西销售前,最好香料都散放在卤汤里,在需要卤东西销售的头一天再来把卤水烧开,然后用纱布过滤一遍,然后用纱布包好过滤出来的渣子,既得卤东西的卤水!起新卤水的调色,在卤制东西开业前,最好调淡颜色,同时糖色也不要炒老了,因为,你如果在起卤水时就把颜色调到位了,到时,开业卤货时颜色可能就会变深的,因为我们的香料也含有一部分色素,还有糖色在时间的运用下会逐渐氧化,等到你放几天开业时卤水就会更加深了,所以我们要提前给这种变深留有余地,这些细节是我们平时最容易忽略的!

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2019-6-25 14:22:7 学卤菜技术 次阅读 0条评论
重庆张师傅川味老卤培训全套技术+川味老卤培训酱配方无保留教学(包学会,学不会,退款!!)

重庆张师傅川味老卤培训全套技术+川味老卤培训酱配方无保留教学(包学会,学不会,退款!!)

     

    川味老卤培训培训内容你想学会卤牛肉,卤猪蹄,卤鸡爪,卤猪耳朵都没问题!

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2018-11-29 14:24:5 学卤肉 次阅读 0条评论
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