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卤菜大揭秘:如何做好卤菜三要素

卤菜大揭秘:如何做好卤菜三要素

    如何做好卤菜?就必须得谈谈卤菜三要素了。这里的三要素是指:形、色、味。今天我们就来谈谈如何做好这些。

    1:关于形的问题这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条就是条,块就是快,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着舒服。

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2019-7-19 14:23:20 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点

卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点

     卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点:

     

    1:卤菜香料的选择很重要,原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样,香味也不一样,我们都是认准产地买香料的。

    2:每种不同的肉类原材料分开卤制,防止相互之间串味。猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。

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2019-7-17 12:31:14 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

            卤菜好不好吃,一部分重点在于卤水好不好。卤水的制作方法是有很多种的,但想要做出适合顾客喜爱的卤菜,卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水(老卤),卤菜店都是视为珍宝的,而家里做卤菜常常不以为然。这也就是大家自己觉得在家做卤菜勉勉强强可以吃,但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要,在家做着吃和卖给顾客吃,那是二个概念。今天就教大家卤水中的五大细节,让你的卤菜更美味。

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2019-7-11 16:10:49 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜花椒的正确抉择

四川卤菜花椒的正确抉择

     

    四川卤菜中花椒的选用上也是有着一门技术的,花椒具有增香去异、开胃解腻、增进食欲的作用。四川卤菜对于花椒是非常挑剔的。花椒也称风椒、 大椒,秦板、陶椒、川椒或山椒等等, 气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种,在制作菜品时,一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种,在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

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2019-7-9 15:17:44 学卤菜技术 次阅读 0条评论
重庆盐水卤鸭肝你做得好吗?

重庆盐水卤鸭肝你做得好吗?

           重庆盐水卤的口味是比较清淡,但实际上等你吃到嘴里才会发现这看似平淡无奇的盐水卤味儿,却有着让人回味无穷的魔力,今天为大家介绍的是一道盐水卤鸭肝。、

           首先准备鸭肝750克,再准备大葱15克姜块10克,花椒5克,香叶两片,盐两勺,味精和料酒各一勺,鸡粉,白糖,香油还有色拉油,分别准备适当的就可以了。我们先将锅放在火上烧热,然后调低温度,把花椒香叶放进去,稍微炒制一下,把香味炒出来之后,出锅晾凉。接下来我们将大葱切成段,生姜切成片,将鸭肝表面的油脂清理干净,然后用清水浸泡洗净,捞出来放干。

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2019-7-2 14:42:37 学卤菜技术 次阅读 0条评论
初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

     

    卤菜生意好坏是有多种因素影响的,如果你觉得你技术很好,不去想其他问题,那么你的卤菜生意也不一定会成功。做卤菜这门行业,技术得好,其他问题也得考虑。

    没有基础的初开店者,不光技术很重要,有了技术后,开店前一定要多做市场调查,特别是原材料,原材料的进货一定要迎合当地,比如说猪头肉,要找到猪头进货的源头,并且要考虑自己是用冻货还是半成品还或者鲜货,选择用那类原材料时一定要多调查周围的同行业,多观察他们是用的那种原材料,如果用鲜货,这个鲜货去毛没有,去骨没有,如果没有去,该怎么弄,如果选择冻货,用那种规格,要怎么防范压仓货,如果用半成品,要知道是鲜货半成品还是冻货半成品还或者次货加工的半成品,还要清楚这个半成品的违规添加多不多,会不会影响自己接受检查,如果当地的批发市场里半成品兴旺,那么就可以肯定,当地是接受使用半成品的,如果当地半成品稀缺或者都是异地发货,那么就要考虑市场是否排斥,以上所说是以猪头原材料为例,其他原材料其实也有同样的考虑因素,这些往往才是一个初开店者缺乏的!

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2019-6-27 15:0:58 学卤菜技术 次阅读 0条评论
重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

    重庆川卤菜培训哪家好?张师傅香卤为什么这么受欢迎

     

    都知道卤菜红卤和白卤比较常见,无论白卤还是红卤.它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,

    便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法,是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。

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2018-12-4 19:33:28 学卤肉 次阅读 0条评论
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