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卤菜技术好学吗?零基础可以学吗?

卤菜技术好学吗?零基础可以学吗?

    大家在日常生活中去卤菜店购买卤菜时会发现卤菜种类繁多。既可以当休闲食品,也适合在餐桌上当做菜品。这里大家就会有一个疑惑,既然种类这么多,那肯定不易学习吧!其实并不是这样。卤菜品种虽然繁多,但大致做法是一致的,只是对于不同食材会有相应的分类操作及细节的处理,这些食材通过卤水慢慢卤制即可成为一道道菜品。

    十多年正宗川卤老店张记香卤是一家精心经营多年的川卤老字号,培训卤菜时包括制作卤菜最初的选材,香料的搭配,高汤的熬制,炒糖色,卤水的制作,火候,时间,细节,红油制作,卤菜的绝密配方,特色菜品,特色凉拌菜,开店选址,经验讲解……无保留传承卤菜技术。在店里边看边学边做,师傅一对一指导,真正全方位掌握卤菜技术。只有注意每个环节的细节,才能做出色香味型俱全的特色卤菜!

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2019-8-23 14:57:48 学卤菜技术 次阅读 0条评论
部分卤菜卤制和浸泡的时间大总结

部分卤菜卤制和浸泡的时间大总结

    有很多新手朋友们在刚接触卤菜这一行业时通常都不知道卤菜卤制的时间和浸泡的时间是多久。对于卤制浸泡时间而言,各地对卤菜口感需求的不一样,食材分割大小的不同,另外由于各地区海拔高度等不一样,比如西藏、云南、贵州、甘肃等地由于海拔高,烧开的水温不到100度,卤制时间也就会有所差异。对于浸泡时间而言,根据个人口味及喜好,浸泡越久越入味,但也不易过久,以免对其味道和口感造成影响。因此这里所总结的卤菜卤制和浸泡的时间是一个参考,大家根据自己的实实际情况酌情而定。

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2019-8-21 14:58:57 学卤菜技术 次阅读 0条评论
如何才能炒好糖色给卤菜上色

如何才能炒好糖色给卤菜上色

     

    炒好的糖色是给卤菜上色的最佳方法。但通常很多人掌握不住炒糖色这一微妙的制作方法。如何才能炒好糖色给卤菜上色?

    糖色加水不要加得太多,应该是糖色冷后不能像水一样,应该有一定的稠度,但又不能太稠。炒糖色不要用太多油,当然水炒比油炒更好。糖色加水不要加得太多,应该是糖色冷后不能像水一样,应该有一定的稠度,但又不能太稠。学卤菜。

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2019-8-16 15:3:56 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
学卤菜-简单讲解卤水做法

学卤菜-简单讲解卤水做法

    我国的卤菜源远流长,种类繁多,风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道。想要卤菜好吃,卤水就必须做好及爱惜。

    将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

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2019-8-13 15:33:30 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜:三种卤汁配方

学卤菜:三种卤汁配方

    卤味受大多数人欢迎的原因,在于它可以当成主菜,也可当成开胃菜肴,十分佐酒及下饭,而且不分季节,老少都咸宜,它诱人的香气,色泽与携带方便,嬴得了大众的青睐。卤汁是我们卤制菜品时决定味道好坏的一个重要因素。对于不同卤汁种类,卤制出来的菜品口味也就不一样。学卤菜。今天我们就来说说黄卤汁、红卤汁、白卤汁三种卤汁的配方。

    一、红卤汁配方

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2019-8-9 14:37:4 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤菜熟食培训之学卤肉

卤菜熟食培训之学卤肉

     

    炎炎夏日,很多上班族都不愿在一天的忙碌后回家做饭,更多的是买方便又美味的卤菜吃。如何做好卤菜这一行,让更多的顾客涌入自己的怀抱?卤菜熟食培训张记香卤实体店告诉您:卤菜的秘制技术及配方要把握好。接下来以学卤肉的简单做法为例为大家讲解。

    准备食材:

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2019-8-5 15:58:9 学卤肉 次阅读 0条评论
初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

     

    卤菜生意好坏是有多种因素影响的,如果你觉得你技术很好,不去想其他问题,那么你的卤菜生意也不一定会成功。做卤菜这门行业,技术得好,其他问题也得考虑。

    没有基础的初开店者,不光技术很重要,有了技术后,开店前一定要多做市场调查,特别是原材料,原材料的进货一定要迎合当地,比如说猪头肉,要找到猪头进货的源头,并且要考虑自己是用冻货还是半成品还或者鲜货,选择用那类原材料时一定要多调查周围的同行业,多观察他们是用的那种原材料,如果用鲜货,这个鲜货去毛没有,去骨没有,如果没有去,该怎么弄,如果选择冻货,用那种规格,要怎么防范压仓货,如果用半成品,要知道是鲜货半成品还是冻货半成品还或者次货加工的半成品,还要清楚这个半成品的违规添加多不多,会不会影响自己接受检查,如果当地的批发市场里半成品兴旺,那么就可以肯定,当地是接受使用半成品的,如果当地半成品稀缺或者都是异地发货,那么就要考虑市场是否排斥,以上所说是以猪头原材料为例,其他原材料其实也有同样的考虑因素,这些往往才是一个初开店者缺乏的!

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2019-6-27 15:0:58 学卤菜技术 次阅读 0条评论
油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

     

       卤味成品不管你的制作过程怎么样,刚刚卤出锅的卤菜颜色绝对都很亮,这是大家觉得最有成就的一个环节。不过,有很多朋友会被之后的问题困扰:为什么卤菜放久之后,和第二天回卤颜色就变黑变深?易家川菜认为做饮食色、香、味要俱全,才有卖相,特别是做卤菜、卤味,颜色深、黑、不够亮、不自然都是对生意有很大影响的,顾客第一眼就看的是颜色,第一嗅觉闻的是香味,有了完美的第一感官才引的来顾客,这就叫饮食。

     
    影响油卤、卤菜、颜色的六大原因
     

    一、添加剂破坏了色泽的自然规律:在色香味这一点上面很多人是挖空心思,自然就有人使用了色素、增香、飘香等添加剂来放大效果,弥补短处,把原本可以自然形成的色泽用了色素去破坏,做不出厚重香卤味就用增香膏去填补,为了让香味散发半径更广,飘的更远,就使用了飘香剂,本来正常香味只有二十米,这样一整100米之外都能够闻到。易家川菜认为,影响卤菜颜色的首要因素就是添加了色素,使用色素就是在破坏规律,只会让经营者步入无限的恶性循环,只要卤水使用了添加剂就绝对不可能改善的,这种颜色问题都是自己造成的,别人不能帮你改变;

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2019-5-23 9:59:34 现捞培训 次阅读 0条评论
农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

     农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!

    19岁农村出来的小郑就是其一,父亲的离开,留下近7万的债,消沉过了好几个月,无意间群里看到讨论小吃生意,了解到这个生意投资小,当天能见到现钱,打听到老师微信号,感觉像抓到救命稻草一样,毫不犹豫购买了卤菜配方技术和指导。

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2019-5-7 11:8:4 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

       为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

         就所了解的和我们现实操作而言,在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的,一般的卤菜店还真没有,也没有那个必要,加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西,由于他们的产品都是需要抽真空入超市,而保质期需要三个月,半年到一年,在这种情况下才需要加防腐剂,而我们的熟食店都是现生产现卖,所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的,因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑,具体说说夏天熟食行业的一些操作细节,以此来怎么防止卤菜变味…………

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2019-5-2 11:4:3 学卤肉 次阅读 0条评论
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