学卤菜技术_卤肉的技术培训★正宗卤肉配方做法★张师傅香卤川卤熟食卤菜店

  学习卤味技术到知道味道是关键。味道的核心就是卤味配方香卤的比例。 卤制的流程也是非常重要的一个因素

     所谓添加剂，从广义上讲，是指能够增加炖食品的颜色、风味或改变其味道和味道的原料。从狭义上讲，添加剂分为普通添加剂和特殊添加剂。事实上，普通添加剂广泛存在于我们的生活中，如鸡精、味精等；特殊添加剂是指具有明显的增香、增色、增味效果的原料，如卤素增香软膏、增香粉、胡椒香精、硝酸盐、各种色素等。这类添加剂对改善食品材料的风味、色泽和口感有着非常强大的作用，因此受到许多肉类爱好者的追捧。

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对于做卤菜而言，正宗的卤菜配方决定了卤菜的味道。这里就有很多人会问：为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜？

在理论上讲，有了卤菜配方很大程度上来说，就等于你能做出好的卤菜味道了，但是在实际的操作当中，有很多人拿到了卤菜配方，但却做不出好的卤菜味道。

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要想做出好吃的卤菜，香料的搭配和选取是非常重要的，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题大家都掌握不当。今天我们就对一些常用香料做一下简要的介绍，以供大家参考。

1：八角又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。

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肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。

一、肥肠

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        卤菜，作为一种大众喜爱的菜品，在餐饮中的冷菜里一直占据着绝对的主导地位，无论是在酒店宴席，家庭餐桌，亦或是街边小吃见到卤菜的身影。随着卤菜技术的不断创新和研发，卤菜店随处都能的品类越来越多，做法也越来越精良，吃法也越来越大众化，既可作为主菜登上大雅之堂，也可作为家常菜走进寻常人家。而且，相较于其他的生意，进入卤菜行业门槛较低，少则千元左右可以开店，所以，现在的卤菜熟食店已经到了疯狂加速的地步，在我们的身边，随处可见卤菜店（摊）的影子，只不过，大多数的卤菜店经营者都属于半路出家的二把刀，要么凭自己想象随便弄点香料，要么网上搜罗一通找个所谓的百年配方，要么花点钱上网买个配方，然后就梦想着做出色香味俱佳的卤菜。所以造成了卤菜店虽多，但是真正好吃的没几家的局面。为什么会造成这种局面呢？原因还在于很多人并没有意识到卤菜其实是一门系统的技术，要把卤菜做好，并不是香料+水+食材+盐那么那么简单，不懂卤菜的真谛，不懂熟食店的经营之道，最终只会被市场所淘汰，目前熟食行业杂乱无章，鱼目混珠，而顾客却越来越理智了，他们不一定在乎你的价格，而是在乎健康，营养，卫生，从这一角度来说，未来必定会淘汰一批“不懂市场游戏规则”的熟食店。 

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卤菜中的卤水种类基本上分为白卤、红卤、黄卤三种。很多人虽然能够制作卤菜，但是想要深层次的提升卤菜技术，就得去研究卤菜的理论知识，将其能够用简而易懂的话语表达出来，下面我们给大家分析一下卤菜中的三种卤水。

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 如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办？

   同样的重庆卤菜配方，为什么我做不出一样的味道

   想做出味道正宗的卤菜味道， 有什么好的办法吗？对于这样的问题，相信很多卤菜的初学者肯定会有这样的疑惑，怎么才能顺利的做出想要的问道。

   如果配方是一样？那还需要注意哪些细节问题吗？对于这样的困扰，很多朋友疑惑了！

    前几天，重庆卤菜群里有个小伙子在发牢骚：明明是按照一样的配方做的，所有的步骤都一样，为什么做出来的味道却截然不同呢？而且我不只是一次，尝试了多次，都是这样的效果……

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   好吃的卤肉，核心就是卤水配方， 一锅卤水可以卤制多种食材？

  想吃上好吃的卤肉的话。好的卤水是关键点，对于这个问题，很多朋友可以会问，熬制卤水的配方，哪家好？各家都有自己的特色。学习卤菜技术需要多少钱？才能学习到秘制的配方呢？今天就给大家分享下，各家的卤水的制作机密和各自的特点：

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张师傅香卤技术解密：香鲜卤水（味型：咸鲜）

  香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

  汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

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