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卤菜技术学习之卤菜开店经验杂谈

卤菜技术学习之卤菜开店经验杂谈

     

    在中国如果你想发家致富就必须掌握技术开店当老板,打工只是维持平淡的生活。许多人忙忙碌碌间到头来还是一事无成。在张师傅的带领下,学员们也纷纷掌握了独门卤菜技术以及张师傅香卤秘制配方,许多学员纷纷萌生了开店的想法。下面就给大家说说卤菜开店的一些经验。

    1.初创业成本分析

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2019-7-30 14:44:17 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
卤菜大揭秘:如何做好卤菜三要素

卤菜大揭秘:如何做好卤菜三要素

    如何做好卤菜?就必须得谈谈卤菜三要素了。这里的三要素是指:形、色、味。今天我们就来谈谈如何做好这些。

    1:关于形的问题这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条就是条,块就是快,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着舒服。

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2019-7-19 14:23:20 学卤菜技术 次阅读 0条评论
张师傅谈谈:卤菜中部分香料作用简介

张师傅谈谈:卤菜中部分香料作用简介

     

    要想做出好吃的卤菜,香料的搭配和选取是非常重要的,烹调提鲜、增色添香,以及对香料的品种、特性、使用等很多问题大家都掌握不当。今天我们就对一些常用香料做一下简要的介绍,以供大家参考。

    1:八角又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅、麻辣烫底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。

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2019-7-18 14:26:54 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点

卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点

     卤菜怎样做才更入味。重庆张师傅香卤给你说几点:

     

    1:卤菜香料的选择很重要,原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样,香味也不一样,我们都是认准产地买香料的。

    2:每种不同的肉类原材料分开卤制,防止相互之间串味。猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。

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2019-7-17 12:31:14 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?张师傅告诉你

卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?张师傅告诉你

     

    卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?卤菜的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他几样建议不要单独使用,因为姜黄、栀子、红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮,卤出来的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们首选糖色来调制卤水。

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2019-7-16 14:46:28 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

     

    对于很多卤菜新手来说,总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方,每天在网上搜集一些香料配方,但是到最后才发现自己也被那些什么秘方弄晕了。其实,卤菜中香料的使用没那么复杂,香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜,是要留住食材的本味,假如卤肉吃不出肉香味,那还叫卤肉吗?关于香料的配方,可能在很多新手看来是特别重要,卤菜中,香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用,说浅点,增香去异,说深点,就是一个掩盖异味的作用。

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2019-7-15 12:14:55 学卤菜技术 次阅读 0条评论
做卤菜火候怎样把握,张师傅香卤教你掌控火力

做卤菜火候怎样把握,张师傅香卤教你掌控火力

     

    做卤菜其实是一件很神奇的事情,卤出的菜品肥肉太腻,瘦肉很柴,食材总是不入味等等问题会让你烦恼,而做好了,则会有一种成就感,“我也可以这么强”。火候在卤菜制作方面是关键问题之一,今天张师傅香卤就来聊聊火候的把控。

    不同的食材需要不同的火候,这是卤菜最基本的常识,但究竟怎样去把控这个火候,火候的大小对于菜品的影响又是如何,可能有些朋友就不太了解了。现在就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧:

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2019-7-12 14:13:27 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

            卤菜好不好吃,一部分重点在于卤水好不好。卤水的制作方法是有很多种的,但想要做出适合顾客喜爱的卤菜,卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水(老卤),卤菜店都是视为珍宝的,而家里做卤菜常常不以为然。这也就是大家自己觉得在家做卤菜勉勉强强可以吃,但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要,在家做着吃和卖给顾客吃,那是二个概念。今天就教大家卤水中的五大细节,让你的卤菜更美味。

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2019-7-11 16:10:49 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤水中香料小知识:除异味的9种香料

卤水中香料小知识:除异味的9种香料

     

    想要做好一锅卤水就得对香料要有一定的认识,香料在卤水中有着增香除异,增进食欲等作用,今天给大家介绍9种除异味的香料。

    1.荜拨

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2019-7-10 15:8:16 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜花椒的正确抉择

四川卤菜花椒的正确抉择

     

    四川卤菜中花椒的选用上也是有着一门技术的,花椒具有增香去异、开胃解腻、增进食欲的作用。四川卤菜对于花椒是非常挑剔的。花椒也称风椒、 大椒,秦板、陶椒、川椒或山椒等等, 气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种,在制作菜品时,一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种,在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

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2019-7-9 15:17:44 学卤菜技术 次阅读 0条评论
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