油卤配方有什么不同之处吗?油卤和川卤的区别?

油卤配方有什么不同之处吗?油卤和川卤的区别?

     

        油卤配方有什么不同之处吗?油卤和川卤的区别?

     

    近年来,川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础_}二,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法,增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽,口感瞻爽的原料。大家知道, 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精,糖色等调味料,同时它还有另一个作用:作为传热介质将原料卤熟。但是,卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质, 即是说难以溶解于水中若我们在卤水中加大了油脂用量,则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来,使卤水的香味更加浓郁。另外,由于卤水中增加了油脂含量,还能在卤水表面形成较厚的油层,使卤水的热量不易散发,沸点提高。
    这样做也使得所卤原料更容易成熟.菜品更加细嫩脆爽。用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,叮以现卤现实.故这种方法目前已被许多餐馆所采用。四川达州的传统小吃七星椒卤制品也是运用这一工艺
    1.普通卤水还容易变坏,不易保存,温度没有油卤高,细菌滋生较多
    2.每一次卤制都是一次全面的杀菌消毒 老卤高汁其实只有油卤能做到
    3.水卤因为难以保存 所谓传承几年甚至百年的老卤高汤是不存在的
    1.油卤主要用于卤制鸭舌、鸡膳、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。
    2.卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成一个网兜。当放人卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没人卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。
    3.采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制30o0克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
    4.菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
    5.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺人适量鲜汤并加入适量调味品。

     

2019-2-23 15:18:47 学卤肉 次阅读 0条评论
卤猪蹄如何卤出骨里透香的滋味?张师傅香卤卤猪蹄技术

卤猪蹄如何卤出骨里透香的滋味?张师傅香卤卤猪蹄技术

         

         卤猪蹄是大大小小的卤菜店的旺销品种之一, 为什么卤猪蹄这么吸引食客,因为富含足够的胶原蛋白,女性也爱啃,因其骨里透香的滋味也吸引着小朋友的喜欢! 几乎是一款国民卤菜了,但有一些卤菜店定位成传统型卤菜,顾客也以中老年为主,那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求,想要获得软濡的口感,有人说可以延长浸泡时间,有的人则说要加大火候,学卤菜技术培训小编在这里推荐另外一种更好的选择就是加大一味脱骨香香料的用量:草寇。

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2019-2-22 15:37:52 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

     卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

     

        卤菜中有常见问题有:卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味,鲜味不够,香味不足,不香或者不够香,没肉香味,没厚味,没回味,更别说口齿留香了。那么今天就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握好卤菜技术,就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。

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2019-2-22 15:17:19 现捞培训 次阅读 0条评论
学熟食技术》实地亲身实训一对一指导教学轻松学会卤制各种食材!

学熟食技术》实地亲身实训一对一指导教学轻松学会卤制各种食材!

        

        想学习卤菜技术怎么学习?几天能学会卤菜制作全套技术吗?

     

     

         熟食,煮熟的食物!在全国各地都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。但是,对于熟食你又了解多少? 

       质感丰富,香气宜人,润而不腻,是外出旅游的首选食品。

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2019-2-21 14:5:29 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
这才是正宗甜皮鸭的制作方法和配方?

这才是正宗甜皮鸭的制作方法和配方?

     

    简介、甜皮人称“卤鸭子”,是四川地区著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。王国忠师傅祖籍就是乐山地区,在父辈技术基础上有所改进,成为成都别具一格的一种风味,非常有特色的一道菜品,当地的口碑非常好,改进后的味道很受食客们的欢迎。   

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2019-2-20 17:16:36 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
分享情侣大学生毕业卖卤菜赚钱,月收入上万元的秘密

分享情侣大学生毕业卖卤菜赚钱,月收入上万元的秘密

     卖卤菜赚钱吗?情侣大学生毕业后卖卤菜月收入上万元!

     

      创业不分年纪大小,不分贵贱,能赚钱的创业项目就是好项目。那么卖卤菜赚钱吗?下面我们一起来看看情侣大学生毕业后卖卤菜的创业故事,月收入上万元!看看他们是怎么做到的吧!一起来学习一下,吸取经验吧!

        去年,孙文刚从四川美术学院雕塑系毕业,而女友则从重医护理系毕业。毕业后,两人没有找工作,而是选择自己创业卖卤菜。
    一辆银白色的面包车,侧面开一个窗,里面摆着各式各样的卤菜,车上的笔记本电脑还放着动人的音乐,这就是孙文刚和女友向雪姝卖卤菜的“门面”。去年,孙文刚从四川美术学院雕塑系毕业,而女友则从重医护理系毕业。毕业后,两人没有找工作,而是选择自己创业。
    “创业不一定就是要开公司,卖卤菜也可以”,昨日,孙文刚告诉记者,他和女友觉得这样的生活很惬意,不仅学到不少东西,一个月还可以挣上万元。“准备努力钻研,希望做出属于自己的卤菜品牌”,孙文刚笑着说。

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2019-2-18 14:21:50 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学正宗川卤菜技术怎么样?如何做前期处理《张师傅香卤说》

学正宗川卤菜技术怎么样?如何做前期处理《张师傅香卤说》

     学正宗川卤菜技术怎么样?如何做处理

     

     

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2019-2-18 12:24:44 现捞培训 次阅读 0条评论
如何把握正宗川卤技术卤制时间上的把控?卤多久合适

如何把握正宗川卤技术卤制时间上的把控?卤多久合适

    2019年做什么生意好?投资小?回报快?不需要很多知识文化, 简单几天就可以学会,即使累一点也可以的小生意?卖菜?卖水果?还是做卤菜生意呢?

    这些生意投资成本都是比较低,回报来说,利润最大的还是买卤菜,很多朋友可以能有开始担心了?做卤菜,自己做吃的总是掌握不好火候,不是煮得半生不熟,就是煮的太烂了。心里想,卤菜老板们肯定有一些堵门的绝技,才把卤菜做得这么好?吃起来有嚼劲,味道鲜香溢人!  重庆张师傅香卤开门店都十多年了,有一道卤菜的技艺,这门手艺已经广受社区粉丝的推崇,好评如潮! 今天就分享一下关于卤菜时间各种菜品的分享 

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2019-2-15 16:37:36 现捞培训 次阅读 0条评论
五香卤水配方?卤菜配方配料有哪些?张记香卤秘制香卤

五香卤水配方?卤菜配方配料有哪些?张记香卤秘制香卤

       好吃的卤肉,核心就是卤水配方, 一锅卤水可以卤制多种食材?

     

      想吃上好吃的卤肉的话。好的卤水是关键点,对于这个问题,很多朋友可以会问,熬制卤水的配方,哪家好?各家都有自己的特色。学习卤菜技术需要多少钱?才能学习到秘制的配方呢?今天就给大家分享下,各家的卤水的制作机密和各自的特点:

     

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2019-2-14 14:55:50 现捞培训 次阅读 0条评论
新手开卤菜店想少走弯路,快速赚钱需要注意哪些?张记香卤张师傅告诉你

新手开卤菜店想少走弯路,快速赚钱需要注意哪些?张记香卤张师傅告诉你

     

    开卤菜店的失败案例:

     

        我们要切合实际的想一想,看一看,其实任何行业都有干的非常成功,还有干的一团糟,难道不是吗?三百六十行行行出状元,成功者找方法,失败者找借口,重庆张师傅今天跟大家所谈的是开卤菜店的失败案例?所以这里只讲一些不好的,不足的,尤其是重庆张师傅熟食的学员们更应该仔细的看一下和自己所做的不足之处做对比,哪里欠缺找哪里,哪里出现问题解决哪里来说明问题。

     

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2019-2-13 14:15:59 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
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