关于卤菜多种香料搭配"配伍"的一些做法?如何搭配香卤?

关于卤菜多种香料搭配"配伍"的一些做法?如何搭配香卤?

      

        很多人想学重庆卤菜香料配的知识,奈何香料的种类太多,一看什么草果、草寇、白果、白寇、白芷、丁香、荜拨、香茅草就慌了神——这么多香料,看上去样子都差不多,到底要花多少的精力才能记清楚啊。其实大家的担心,我以前就有过。毕竟我也是从零基础做起来的。但是,问题不可怕,可怕的是我们不知道问题怎么解决。今天我就无偿将自己的庆卤菜香料配的知识给大家详细讲解一下吧:

     

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2019-3-16 10:59:45 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
潮洲卤水的配方和做法,几十年的老配方分享

潮洲卤水的配方和做法,几十年的老配方分享

    想做出好吃的卤味,味道要好,吸收各家之长,不同地区对卤味的需要爱好各不相同,所以,针对这个问题,作为

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2019-3-14 15:27:41 学卤肉 次阅读 0条评论
五香卤羊肉的配方和做法?羊肉的清香味

五香卤羊肉的配方和做法?羊肉的清香味

     

        五香羊肉的配方和做法,重庆张师傅最新推出的一道具有特色的卤菜。这道菜采用的是优质的羊腿,并且配合各种香料做成卤水,让羊肉的腥膻味去除,保留的是羊肉的清香味,让人吃了又想吃。至于这道菜如何做,接下来我们会在讲解下给大家介绍详细的配方和做菜步骤,希望大家都能好好学,做给家里的人吃,让爱充满整个家庭!
     
    一、五香羊肉卤品原料
     
    优质羊腿(约5000克)
    二、码味原料配方
    葱节500克              姜片300克            料酒500克             精盐200克
    五香粉5克              干花椒2克
     
    三、卤水配方
    老姜500克             大葱800克             干辣椒100克           干花椒5克
    八角25克              肉桂15克              草果20克              山柰20克
    丁香3克               白芷3克               肉豆蔻5克             豆蔻1克
    砂仁15克              甘草5克               红橘皮20克            小茴3克
    月桂叶30克            糖色适量               精盐适量              胡椒粉10克
    冰糖100克             味精5克               鲜汤适量              鸡精15克
    风味添加原料
    熟辣椒粉250克         花椒粉30克           味精15克            熟芝麻粉20克
     
    四、制作工艺
     
    (1)初加工
    去净羊肉残毛,洗净改成约250克重的块。
     
    (2)浸泡
    羊肉入清水浸泡,夏天浸漂1至3小时,冬天浸漂3至5小时,中途换水三四次,捞出,沥净水。
     
    (3)码味
    码味原料与羊肉拌匀擦透,夏天码味3至5小时,冬天码味8至12小时,中途上下翻匀三四次。
     
    (4)氽水
    羊肉入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。
    (5)卤品制作
     
    1)老姜拍破,大葱挽结,干花椒焙香,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,白芷、甘草、红橘皮切碎,豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,八角、肉桂、草果、山柰、丁香、小茴、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草入清水中浸泡,夏天浸泡3至8小时,冬天浸泡8至12小时,捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水,与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。
    2)取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐、糖色,小火熬至香气四溢时下羊肉、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至羊肉熟软时,卤水桶移离火口,待羊肉在卤水中浸泡15至20分钟后捞出,沥净卤水,五香羊肉即已制成。
     
    五、工艺关键
    应选用带皮优质羊腿肉为佳。羊肉腥味较重,血污需去净。
          杨龙伟师傅耐心的做了几次给我们看,让我也进行实际的操作,在实际操作中学习到这道菜的做法,很快就能学会,我们在此感谢杨龙伟师傅的帮助和耐心教导,也希望大家都能亲手做一道这样富有爱的味道的卤菜给自己的家人,让爱充满整个世界!

     

2019-3-12 17:36:25 卤肉的做法及配料 次阅读 0条评论
开卤菜店选址应该注意哪些?卤菜学习指导

开卤菜店选址应该注意哪些?卤菜学习指导

     

         卤味很受消费者的欢迎。现在城市节奏快,生活压力大,熟食需求旺盛, 如何才能简单,方便的吃上美食,这让我们开卤菜店的熟食凉拌菜的创业者, 有了更好的市场,需求也多,有大一点的市场,可以很好的在这些方面发力,提供美味方便的熟食。随着这一市场的发展形势日渐上升,投资开店是很好的选择。想要通过开卤味店在该行业中收获成功,那么在投资开卤味店之前,投资者最应该重视的问题就选定店铺了。

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2019-3-12 10:44:14 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
让顾客吃上安全放心的卤菜是我们一直的追求,买钱注意这些问题

让顾客吃上安全放心的卤菜是我们一直的追求,买钱注意这些问题

         现在的年轻人,城市里面的人们, 生活压力大,工作时间紧,难得清闲下来, 正如,我们大家所说的,快节奏生活方式,追求专业化人才,美食种类也多了,只要有钱,都可以享受各种美食,去各种抖音网红景点去游玩,可以开开心心的,和亲人,恋人,甚至同事同窗结伴而行,享受高速发达的交通要道,小车自己的闲情,高铁,飞机带来的舒适感觉。甚至于5G即将带来更大的网络空间。

     

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2019-3-6 15:50:39 学卤肉 次阅读 0条评论
火候对卤水颜色影响大吗?卤水药味过重如何解?张师傅香卤说

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          火候对卤水颜色影响大吗?卤水药味过重如何解?张师傅香卤说

      

          火候对卤水颜色有影响吗?答案是有的!卤菜培训班 张师傅分享,在制作卤水时怎么控制火候?

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2019-3-2 17:43:29 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
重庆川卤培训教你正宗卤菜绝密配方?

重庆川卤培训教你正宗卤菜绝密配方?

     

       。申明: 我们不是培训班、不是商业培训机构,我们是以家庭方式传授技术,招收学徒,手把手指导,鼓励自己动手,制作出菜品后,再放到店里卖给客人。卤菜类从卤水制作(多种不同配方和卤水的清水调理技术及保管)到成品出锅,凉菜类从生食购买到成品加工(卤、拌、炒、腌、泡),简单易学。 这种技术不应该就这样被隐藏、默默无闻,应该奉献给社会,更应该把我们的味道散布在各个地方。 我们是一对一的教学,以你自己学会的时间为准,时间不限,我们的优势教会学员怎样进行原料采购,核心技术调料配置,各种产品的加工,半成品,成品的制作及核心技术提供。

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2019-2-28 18:13:39 现捞培训 次阅读 0条评论
卤菜如何保鲜?夏季如何卤制保存

卤菜如何保鲜?夏季如何卤制保存

     卤菜的保鲜,在炎热的夏季是很重要的一项工作,这个每位卤菜师傅都应该有非常深入的认识,也各自有自己的一些卤菜保鲜的经验吧!

         卤菜保鲜方法,即将来临的夏天是凉拌菜、卤菜的销售旺季,然则也是商家在制作凉拌菜、卤菜保鲜上一个头疼的季节,夏天鉴于温度过高,凉拌菜很容易变味,变质,各位都熟悉,倘使您经常在这家的凉拌菜、或者卤菜店购买的凉菜经常变味,那么您还会光顾吗?答案是不是定的,从而 夏天一来是熟食、食物保鲜卤菜店的老板最眷注的问题除了选材,制作,路白的存留也是学习的关键一环。小编建议大家商家老板,假使您是做熟食生意的,那么购买一款顺应您的熟食冷柜是必不可少的,熟食冰柜是您生意上的好帮手,他不仅替您分担了熟食保鲜烦恼, 

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2019-2-26 12:49:53 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
五香牛肉的卤制技巧与方法

五香牛肉的卤制技巧与方法

     

       牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉;牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低;氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。


       牛肉:性平,味甘,归脾、胃经。同时还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效;寒冬季节多食牛肉可暖胃补益佳品;适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
    我家虽不是回民,可小伙子从小却偏爱牛羊肉;所以家中也经常买些牛肉回来,自己卤制、红烧或是小炒;这次则是用六月鲜特级酱油和红烧酱油二种种风味一齐卤制牛肉,不仅上色好,味道也非常鲜美~`~~
    再次感谢美食网!感谢小编们的信任支持!有幸获得“六月鲜酱油”的试用机会!

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2019-2-25 18:52:2 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤肘子的做法和配方,在家就可以吃的卤味张师傅香卤

卤肘子的做法和配方,在家就可以吃的卤味张师傅香卤

     

    肘子大家都知道吗?就是猪的腿肉,分为前肘子和后肘子,前肘的瘦肉比较多,肥而不腻。

     

        后轴的肉比较结实,肉味醇香、有嚼头,其烹饪方式和营养价值都是一样的,可以增加人体内的免疫力,强壮身体,补充维生素等。我们这边有一个习惯,就是除夕夜吃肘子,所以还没等到春节那一天人们就忙着开始卤肘子,比如我家每年都会卤一些肘子,现在想起妈妈做的卤肘子口水就往下流。记得第一次吃肘子的时候是6岁那年,那是我第一次接触卤肘子这人间美味,那味道到现在还忘不了。老妈做的时候我每次都要目不转睛的看着,努力的嗅觉着它的味道,所以我也就自然而然的学会了些。

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2019-2-25 18:17:44 现捞培训 次阅读 0条评论
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