秘制卤水配方,看一眼保证不吃亏

秘制卤水配方,看一眼保证不吃亏

    一、秘制卤水配方

     

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2019-6-24 14:45:47 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜师傅分享熟食店经营之道

卤菜师傅分享熟食店经营之道

            卤菜,作为一种大众喜爱的菜品,在餐饮中的冷菜里一直占据着绝对的主导地位,无论是在酒店宴席,家庭餐桌,亦或是街边小吃见到卤菜的身影。随着卤菜技术的不断创新和研发,卤菜店随处都能的品类越来越多,做法也越来越精良,吃法也越来越大众化,既可作为主菜登上大雅之堂,也可作为家常菜走进寻常人家。而且,相较于其他的生意,进入卤菜行业门槛较低,少则千元左右可以开店,所以,现在的卤菜熟食店已经到了疯狂加速的地步,在我们的身边,随处可见卤菜店(摊)的影子,只不过,大多数的卤菜店经营者都属于半路出家的二把刀,要么凭自己想象随便弄点香料,要么网上搜罗一通找个所谓的百年配方,要么花点钱上网买个配方,然后就梦想着做出色香味俱佳的卤菜。所以造成了卤菜店虽多,但是真正好吃的没几家的局面。为什么会造成这种局面呢?原因还在于很多人并没有意识到卤菜其实是一门系统的技术,要把卤菜做好,并不是香料+水+食材+盐那么那么简单,不懂卤菜的真谛,不懂熟食店的经营之道,最终只会被市场所淘汰,目前熟食行业杂乱无章,鱼目混珠,而顾客却越来越理智了,他们不一定在乎你的价格,而是在乎健康,营养,卫生,从这一角度来说,未来必定会淘汰一批“不懂市场游戏规则”的熟食店。 

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2019-6-22 12:19:57 学卤菜技术 次阅读 0条评论
最详细的卤猪蹄制作教程,张师傅香卤教你打造最好吃的猪蹄

最详细的卤猪蹄制作教程,张师傅香卤教你打造最好吃的猪蹄

    猪蹄怎么做?重庆张师傅卤菜教你打造最好吃的猪蹄。

    猪蹄去毛有两种方法

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2019-6-21 16:23:36 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜中的白卤、红卤、黄卤,你究竟知道多少

卤菜中的白卤、红卤、黄卤,你究竟知道多少

     

    卤菜中的卤水种类基本上分为白卤、红卤、黄卤三种。很多人虽然能够制作卤菜,但是想要深层次的提升卤菜技术,就得去研究卤菜的理论知识,将其能够用简而易懂的话语表达出来,下面我们给大家分析一下卤菜中的三种卤水。

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2019-6-20 15:48:6 学卤菜技术 次阅读 0条评论
让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

           细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。如果每天都要练习卤制的情况下,可以用这个方法保存卤水。

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2019-6-19 16:48:47 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

     

       卤味成品不管你的制作过程怎么样,刚刚卤出锅的卤菜颜色绝对都很亮,这是大家觉得最有成就的一个环节。不过,有很多朋友会被之后的问题困扰:为什么卤菜放久之后,和第二天回卤颜色就变黑变深?易家川菜认为做饮食色、香、味要俱全,才有卖相,特别是做卤菜、卤味,颜色深、黑、不够亮、不自然都是对生意有很大影响的,顾客第一眼就看的是颜色,第一嗅觉闻的是香味,有了完美的第一感官才引的来顾客,这就叫饮食。

     
    影响油卤、卤菜、颜色的六大原因
     

    一、添加剂破坏了色泽的自然规律:在色香味这一点上面很多人是挖空心思,自然就有人使用了色素、增香、飘香等添加剂来放大效果,弥补短处,把原本可以自然形成的色泽用了色素去破坏,做不出厚重香卤味就用增香膏去填补,为了让香味散发半径更广,飘的更远,就使用了飘香剂,本来正常香味只有二十米,这样一整100米之外都能够闻到。易家川菜认为,影响卤菜颜色的首要因素就是添加了色素,使用色素就是在破坏规律,只会让经营者步入无限的恶性循环,只要卤水使用了添加剂就绝对不可能改善的,这种颜色问题都是自己造成的,别人不能帮你改变;

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2019-5-23 9:59:34 现捞培训 次阅读 0条评论
农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

     农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!

    19岁农村出来的小郑就是其一,父亲的离开,留下近7万的债,消沉过了好几个月,无意间群里看到讨论小吃生意,了解到这个生意投资小,当天能见到现钱,打听到老师微信号,感觉像抓到救命稻草一样,毫不犹豫购买了卤菜配方技术和指导。

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2019-5-7 11:8:4 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

       为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

         就所了解的和我们现实操作而言,在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的,一般的卤菜店还真没有,也没有那个必要,加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西,由于他们的产品都是需要抽真空入超市,而保质期需要三个月,半年到一年,在这种情况下才需要加防腐剂,而我们的熟食店都是现生产现卖,所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的,因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑,具体说说夏天熟食行业的一些操作细节,以此来怎么防止卤菜变味…………

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2019-5-2 11:4:3 学卤肉 次阅读 0条评论
如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     

       同样的重庆卤菜配方,为什么我做不出一样的味道

       想做出味道正宗的卤菜味道, 有什么好的办法吗?对于这样的问题,相信很多卤菜的初学者肯定会有这样的疑惑,怎么才能顺利的做出想要的问道。

       如果配方是一样?那还需要注意哪些细节问题吗?对于这样的困扰,很多朋友疑惑了!

     

        前几天,重庆卤菜群里有个小伙子在发牢骚:明明是按照一样的配方做的,所有的步骤都一样,为什么做出来的味道却截然不同呢?而且我不只是一次,尝试了多次,都是这样的效果……

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2019-4-28 10:53:4 现捞培训 次阅读 0条评论
如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

       卤鹅肉是广东地区比较传统的一道美食,无论是祭祀还是平时饮食,家家户户都必不可少制作这道美食。卤鹅肉肉质非常的鲜嫩,但是却肥而不腻,关键是还具有香滑入口的特点,这样的美食谁会不爱呢。今天我就要给大家介绍这道地方风味美食的家常做法,大爱鹅肉的朋友们马上get起来吧!

    1、鹅肉用开水焯一遍是为了去掉它自身的腥味,如果腥味过多,在焯的过程中锅内可放入适量的料酒或者姜片,有助于更好的去腥。
    2、卤料超市就有卖的,里面有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香等。
    3、卤好鹅肉之后不要着急出锅,让其自然冷却的过程中会更加的入味。

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2019-4-26 7:44:50 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
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