打造绝佳美味:卤菜中肥肠、牛肉、猪头肉如何完美处理

打造绝佳美味:卤菜中肥肠、牛肉、猪头肉如何完美处理

     

    肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。

    一、肥肠

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2019-7-6 15:12:12 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜为何如此出名,十多年川卤老店告诉你

四川卤菜为何如此出名,十多年川卤老店告诉你

    四川卤菜作为出名美食一直以来都受到大家的喜爱。为何四川卤菜如此牛,老百姓们都喜欢?

    第一,取材方便,可丰可俭

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2019-7-5 16:41:3 学卤菜技术 次阅读 0条评论
谈谈卤菜中卤汁的分类和配制

谈谈卤菜中卤汁的分类和配制

     

    卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

    1.红卤汁。

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2019-7-4 14:42:27 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜之卤羊肉,轻松带你过卤菜淡季

四川卤菜之卤羊肉,轻松带你过卤菜淡季

     

    要说四川卤菜没有淡季,没人会信,毕竟每个行业都有其相对的一个生意清淡的时期。但是四川卤菜的淡季其实并不难应对,稍微换个思路,就能找到很好的解决方案,不然我们来细细分析一下。

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2019-7-3 16:20:15 学卤菜技术 次阅读 0条评论
重庆盐水卤鸭肝你做得好吗?

重庆盐水卤鸭肝你做得好吗?

           重庆盐水卤的口味是比较清淡,但实际上等你吃到嘴里才会发现这看似平淡无奇的盐水卤味儿,却有着让人回味无穷的魔力,今天为大家介绍的是一道盐水卤鸭肝。、

           首先准备鸭肝750克,再准备大葱15克姜块10克,花椒5克,香叶两片,盐两勺,味精和料酒各一勺,鸡粉,白糖,香油还有色拉油,分别准备适当的就可以了。我们先将锅放在火上烧热,然后调低温度,把花椒香叶放进去,稍微炒制一下,把香味炒出来之后,出锅晾凉。接下来我们将大葱切成段,生姜切成片,将鸭肝表面的油脂清理干净,然后用清水浸泡洗净,捞出来放干。

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2019-7-2 14:42:37 学卤菜技术 次阅读 0条评论
十种最好吃的卤菜,附带简易教程

十种最好吃的卤菜,附带简易教程

     

    卤菜的品种是非常之多的,今天为大家介绍十种最好吃的卤菜。(附带简易教程)

    1.   卤牛肉

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2019-7-1 15:30:1 学卤菜技术 次阅读 0条评论
最简单的卤鸡爪教程,味道不比其他的差,卤菜新手可别错过

最简单的卤鸡爪教程,味道不比其他的差,卤菜新手可别错过

     

            一些刚入卤菜道路的朋友总会因为做出来的东西不好吃而垂头丧气。其实不必垂头丧气,做卤菜本就是一个学习的过程,没有谁一开始就能做出好吃的卤菜。今天我们给大家分享一份最简单的卤鸡爪教程。

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2019-6-28 14:31:9 学卤菜技术 次阅读 0条评论
初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

初学者开店做卤菜,为什么生意不好,张师傅告诉你一二

     

    卤菜生意好坏是有多种因素影响的,如果你觉得你技术很好,不去想其他问题,那么你的卤菜生意也不一定会成功。做卤菜这门行业,技术得好,其他问题也得考虑。

    没有基础的初开店者,不光技术很重要,有了技术后,开店前一定要多做市场调查,特别是原材料,原材料的进货一定要迎合当地,比如说猪头肉,要找到猪头进货的源头,并且要考虑自己是用冻货还是半成品还或者鲜货,选择用那类原材料时一定要多调查周围的同行业,多观察他们是用的那种原材料,如果用鲜货,这个鲜货去毛没有,去骨没有,如果没有去,该怎么弄,如果选择冻货,用那种规格,要怎么防范压仓货,如果用半成品,要知道是鲜货半成品还是冻货半成品还或者次货加工的半成品,还要清楚这个半成品的违规添加多不多,会不会影响自己接受检查,如果当地的批发市场里半成品兴旺,那么就可以肯定,当地是接受使用半成品的,如果当地半成品稀缺或者都是异地发货,那么就要考虑市场是否排斥,以上所说是以猪头原材料为例,其他原材料其实也有同样的考虑因素,这些往往才是一个初开店者缺乏的!

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2019-6-27 15:0:58 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜十大细节,掌握这些卤菜技术肯定提升

卤菜十大细节,掌握这些卤菜技术肯定提升

    想要做好卤菜生意,让自己家的卤菜店得到顾客的认可,那么做卤菜的细节就得把控好。今天就给大家带来卤菜中的十大细节,让你的卤菜比别人家的好吃!

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2019-6-26 14:44:1 学卤菜技术 次阅读 0条评论
张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

张师傅香卤—新卤水制作的绝密技巧

             卤水是卤菜制作的一大难点。要想做好卤菜,就必须把卤水搞定。我们起的卤水主要是香料,高汤则为载体,就是用鸡架骨、棒子骨、猪皮,水这些,洗干净直接下到需要的水量熬制,一般大伙烧开打去浮沫,小火熬制四五个小时即可,在返到汤中煮十多分钟,再打去渣子,既得起卤水的高汤。我们对高汤的要求,主要是需要初步的肉香味,以及胶质含量,所以对肉皮的依赖会相对多一点,老鸡老鸭熬制出来的效果会更好一些。起五香新卤水,油脂相当重要,而且一定还要动物性油脂,一般需要卤水上面两横指,以猪油,鸡油、肥膘肉为原料,炼制出来的油渣还可以放高汤中熬制,这又是增香的一大法宝。新卤水的香料一定要处理好,好多人的新卤水药味重,而且发苦,有一部分原因就是香料处理不当造成的,所以香料一定要先泡制,去香料的药冲味,去香料的沙,这是我们起卤水的硬性要求,大家知道香料都是中药,是药,都有她的习性,有的卤友说,现在香料这么贵,你还要泡制再用,那不要浪费好大一部分香料味呀。香料的药味跟香味是两个概念,泡制香料我们是要去除它的坏的,留其精华为我们所用。另外卤水的香料,绝不是配好然后装袋,入高汤中熬制那么简单,起制新卤水,在没有正式卤东西销售前,最好香料都散放在卤汤里,在需要卤东西销售的头一天再来把卤水烧开,然后用纱布过滤一遍,然后用纱布包好过滤出来的渣子,既得卤东西的卤水!起新卤水的调色,在卤制东西开业前,最好调淡颜色,同时糖色也不要炒老了,因为,你如果在起卤水时就把颜色调到位了,到时,开业卤货时颜色可能就会变深的,因为我们的香料也含有一部分色素,还有糖色在时间的运用下会逐渐氧化,等到你放几天开业时卤水就会更加深了,所以我们要提前给这种变深留有余地,这些细节是我们平时最容易忽略的!

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2019-6-25 14:22:7 学卤菜技术 次阅读 0条评论
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