卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?张师傅告诉你

卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?张师傅告诉你

     

    卤菜的护色油怎么上,学做卤菜难吗?卤菜的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色、姜黄、栀子、紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他几样建议不要单独使用,因为姜黄、栀子、红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮,卤出来的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们首选糖色来调制卤水。

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2019-7-16 14:46:28 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

卤菜技术学习:掌握卤肉中香料的作用

     

    对于很多卤菜新手来说,总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方,每天在网上搜集一些香料配方,但是到最后才发现自己也被那些什么秘方弄晕了。其实,卤菜中香料的使用没那么复杂,香料不是决定卤菜好吃与否的唯一因素。真正好吃的卤菜,是要留住食材的本味,假如卤肉吃不出肉香味,那还叫卤肉吗?关于香料的配方,可能在很多新手看来是特别重要,卤菜中,香料真的不是最重要的。大多数的香料在卤菜中的作用,说浅点,增香去异,说深点,就是一个掩盖异味的作用。

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2019-7-15 12:14:55 学卤菜技术 次阅读 0条评论
做卤菜火候怎样把握,张师傅香卤教你掌控火力

做卤菜火候怎样把握,张师傅香卤教你掌控火力

     

    做卤菜其实是一件很神奇的事情,卤出的菜品肥肉太腻,瘦肉很柴,食材总是不入味等等问题会让你烦恼,而做好了,则会有一种成就感,“我也可以这么强”。火候在卤菜制作方面是关键问题之一,今天张师傅香卤就来聊聊火候的把控。

    不同的食材需要不同的火候,这是卤菜最基本的常识,但究竟怎样去把控这个火候,火候的大小对于菜品的影响又是如何,可能有些朋友就不太了解了。现在就来详细的列出一些肉类食材的火候把控技巧:

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2019-7-12 14:13:27 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

卤水中的五大细节,张记香卤教你把握

            卤菜好不好吃,一部分重点在于卤水好不好。卤水的制作方法是有很多种的,但想要做出适合顾客喜爱的卤菜,卤水上的功夫就得好好弄弄了。一锅好卤水(老卤),卤菜店都是视为珍宝的,而家里做卤菜常常不以为然。这也就是大家自己觉得在家做卤菜勉勉强强可以吃,但一到顾客嘴里就不那么理想的原因之一了。技术很重要,在家做着吃和卖给顾客吃,那是二个概念。今天就教大家卤水中的五大细节,让你的卤菜更美味。

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2019-7-11 16:10:49 学卤菜技术 次阅读 0条评论
卤水中香料小知识:除异味的9种香料

卤水中香料小知识:除异味的9种香料

     

    想要做好一锅卤水就得对香料要有一定的认识,香料在卤水中有着增香除异,增进食欲等作用,今天给大家介绍9种除异味的香料。

    1.荜拨

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2019-7-10 15:8:16 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜花椒的正确抉择

四川卤菜花椒的正确抉择

     

    四川卤菜中花椒的选用上也是有着一门技术的,花椒具有增香去异、开胃解腻、增进食欲的作用。四川卤菜对于花椒是非常挑剔的。花椒也称风椒、 大椒,秦板、陶椒、川椒或山椒等等, 气味芳香,浓烈而持久,味微甜,辛温麻辣。花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种,在制作菜品时,一般以红花椒和青花椒为主。还有一种叫藤椒的花椒品种,在中餐中使用较为普遍。在川菜中使用较多的是红花椒、青花椒和藤椒。但是这三者的使用时间和方法、作用却有着很大的不同。

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2019-7-9 15:17:44 学卤菜技术 次阅读 0条评论
简单讲解万用卤汁和川式卤汁如何制作,附带注意事项

简单讲解万用卤汁和川式卤汁如何制作,附带注意事项

     

    对于很多做卤菜的朋友而言都想得到一份好的卤菜配方,为了满足大家的渴望,今天就给大家简单讲解万用卤汁和川式卤汁的配方及其注意事项。

    万用卤汁

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2019-7-8 15:52:13 学卤菜技术 次阅读 0条评论
打造绝佳美味:卤菜中肥肠、牛肉、猪头肉如何完美处理

打造绝佳美味:卤菜中肥肠、牛肉、猪头肉如何完美处理

     

    肥肠、牛肉、猪头在卤菜中的处理和卤制都是一大亮点。今天就来谈谈这几种原材料的加工处理方法。

    一、肥肠

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2019-7-6 15:12:12 学卤菜技术 次阅读 0条评论
四川卤菜为何如此出名,十多年川卤老店告诉你

四川卤菜为何如此出名,十多年川卤老店告诉你

    四川卤菜作为出名美食一直以来都受到大家的喜爱。为何四川卤菜如此牛,老百姓们都喜欢?

    第一,取材方便,可丰可俭

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2019-7-5 16:41:3 学卤菜技术 次阅读 0条评论
谈谈卤菜中卤汁的分类和配制

谈谈卤菜中卤汁的分类和配制

     

    卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

    1.红卤汁。

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2019-7-4 14:42:27 学卤菜技术 次阅读 0条评论
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