卤水的保管与存放技术要点?张记香卤配方

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    卤水的保管与存放管理和紧急处置办法?

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2018-12-17 13:51:33 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
猪头肉熟食配方制作配方工艺做法大全

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2018-12-15 14:18:0 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
川渝四川卤水的调制有哪些不同?卤油动物油还是植物油好?

川渝四川卤水的调制有哪些不同?卤油动物油还是植物油好?

     川渝四川卤水的调制有哪些不同?卤油动物油还是植物油好?

     

        卤菜中,卤水是各种卤料味道调和出来的,具备色,香,味俱全的特点。重庆张师傅开店卤菜生意, 已经十多年了,对于重庆味道的卤菜,特别有研究,川卤卤水赋予了原材料灵魂,让它们拥有了丰富的味道。做好了卤水,意味着卤菜的的成功已经被决定了一大半。但是,做四川卤菜的油卤,也是有一定的要求和限制的,并非我们随心而为就可以了。其中有一个很重要的禁忌就是,一定不能在卤水中加入动物油。下面我们就来系统地说说,做四川卤菜油卤的一些禁忌。

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2018-12-14 18:8:3 卤肉的做法及配料 次阅读 0条评论
如何控制卤菜颜色为红糖色?张师傅香卤卤肉秘方

如何控制卤菜颜色为红糖色?张师傅香卤卤肉秘方

     如何控制卤菜颜色为红糖色?张师傅香卤卤肉秘方

     

    一般用冰糖炒色,下卤锅里,通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制,炒到糖和油变成油亮油亮的红色,注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。楼上说的卤水中加糖,只是改变卤菜的口味,并不能起到上色的效果。所谓加糖,其实是加建起的糖色。

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2018-12-13 14:31:45 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学凉菜品种有哪些?凉菜分类!张师傅香卤每日一说

学凉菜品种有哪些?凉菜分类!张师傅香卤每日一说

     

       学凉菜品种有哪些?凉菜分类!张师傅香卤每日一说

     

     很多川味中餐店里都有一道名菜,卤水拼盘。涵盖好几类卤味熟食!每次中餐,基本上都会配有这么一道大菜!

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2018-12-12 14:27:48 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

    张师傅香卤配方:猛辣卤水(味型:香辣)

     

    猛辣卤水(味型:香辣)


    原料:

     

    A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。
    B干川椒600克,八角20克,山奈、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜、丁香各5克,白芷6克,辛里花(中药材,药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克,木香2克。
    C盐300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,鲜汤5000克,生抽600克,冰糖20克。D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

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2018-12-11 12:6:11 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
张师傅香卤技术解密:香鲜卤水(味型:咸鲜)

张师傅香卤技术解密:香鲜卤水(味型:咸鲜)

    张师傅香卤技术解密:香鲜卤水(味型:咸鲜)

     


      香料:八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。


      汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。

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2018-12-11 12:1:52 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜技术什么时间学比较好?为什么要学卤菜?张师傅香卤告诉你

学卤菜技术什么时间学比较好?为什么要学卤菜?张师傅香卤告诉你

     学卤菜技术什么时间学比较好?为什么要学卤菜?张师傅香卤告诉你

     

       很多想经营卤菜店的朋友,或许有一些疑问?自己个人比较爱好卤菜,卤制品,如果从事这个行业的话, 到底能不能赚钱,其实, 现在卤菜已经在人们的生活中离不开了, 几乎每周或者每月都会买一些来吃, 也更现在的快节奏的生活方式有关!

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2018-12-10 18:3:9 现捞培训 次阅读 0条评论
张师傅卤菜说:去除卤肉的腥味这3个方法最好用

张师傅卤菜说:去除卤肉的腥味这3个方法最好用

     

    想必刚接触卤菜这一行的朋友们都会遇见这样一个问题,就是卤肉的时候,会发现有点腥味,即便卤肉做出来颜色不错,但是整体的口味却并没有看起来这么好吃。

     

    其实想要去除卤肉的腥味也不难,在重庆做了十几年川卤的张师傅,对这些问题是一点都不陌生。

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2018-12-8 16:18:25 卤肉的做法及配料 次阅读 0条评论
张师傅香卤:教你如何四步辨别真假花椒方法!学卤菜技术必读

张师傅香卤:教你如何四步辨别真假花椒方法!学卤菜技术必读

     张师傅香卤:教你如何四步辨别真假花椒方法!学卤菜技术必读

     

    很多人做卤菜,或者做餐饮都想知道如何辨别真假花椒?有没有什么简单的方法,直接又有效?

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2018-12-8 14:25:14 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
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