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为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜

为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜

     

    对于做卤菜而言,正宗的卤菜配方决定了卤菜的味道。这里就有很多人会问:为什么有卤菜配方还做不出好吃的卤菜?

    在理论上讲,有了卤菜配方很大程度上来说,就等于你能做出好的卤菜味道了,但是在实际的操作当中,有很多人拿到了卤菜配方,但却做不出好的卤菜味道。

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2019-8-14 15:6:43 现捞培训 次阅读 0条评论
油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

     

       卤味成品不管你的制作过程怎么样,刚刚卤出锅的卤菜颜色绝对都很亮,这是大家觉得最有成就的一个环节。不过,有很多朋友会被之后的问题困扰:为什么卤菜放久之后,和第二天回卤颜色就变黑变深?易家川菜认为做饮食色、香、味要俱全,才有卖相,特别是做卤菜、卤味,颜色深、黑、不够亮、不自然都是对生意有很大影响的,顾客第一眼就看的是颜色,第一嗅觉闻的是香味,有了完美的第一感官才引的来顾客,这就叫饮食。

     
    影响油卤、卤菜、颜色的六大原因
     

    一、添加剂破坏了色泽的自然规律:在色香味这一点上面很多人是挖空心思,自然就有人使用了色素、增香、飘香等添加剂来放大效果,弥补短处,把原本可以自然形成的色泽用了色素去破坏,做不出厚重香卤味就用增香膏去填补,为了让香味散发半径更广,飘的更远,就使用了飘香剂,本来正常香味只有二十米,这样一整100米之外都能够闻到。易家川菜认为,影响卤菜颜色的首要因素就是添加了色素,使用色素就是在破坏规律,只会让经营者步入无限的恶性循环,只要卤水使用了添加剂就绝对不可能改善的,这种颜色问题都是自己造成的,别人不能帮你改变;

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2019-5-23 9:59:34 现捞培训 次阅读 0条评论
如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     

       同样的重庆卤菜配方,为什么我做不出一样的味道

       想做出味道正宗的卤菜味道, 有什么好的办法吗?对于这样的问题,相信很多卤菜的初学者肯定会有这样的疑惑,怎么才能顺利的做出想要的问道。

       如果配方是一样?那还需要注意哪些细节问题吗?对于这样的困扰,很多朋友疑惑了!

     

        前几天,重庆卤菜群里有个小伙子在发牢骚:明明是按照一样的配方做的,所有的步骤都一样,为什么做出来的味道却截然不同呢?而且我不只是一次,尝试了多次,都是这样的效果……

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2019-4-28 10:53:4 现捞培训 次阅读 0条评论
卤肉制作?卤猪头肉的做法

卤肉制作?卤猪头肉的做法

       卤肉制作?卤猪头肉的做法

     

        卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。

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2019-4-11 11:0:9 现捞培训 次阅读 0条评论
为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

     

    说到丁香,有经验的卤水组方人,都会将它当成一个大工臣。因为丁香味道浓烈,具有定香的作用。在卤水中只要使用得好,就能让你的卤水和别人的味道拉出一个银河系的距离。很多人都看到丁香干瘪瘪黑乎乎的,不知道这到底是什么玩意儿。今天我们就不聊技术,来聊聊丁香的一些趣味。

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2019-4-8 18:32:8 现捞培训 次阅读 0条评论
卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

     

    五香猪头肉熟食配方

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2019-4-5 14:3:28 现捞培训 次阅读 0条评论
重庆川卤培训教你正宗卤菜绝密配方?

重庆川卤培训教你正宗卤菜绝密配方?

     

       。申明: 我们不是培训班、不是商业培训机构,我们是以家庭方式传授技术,招收学徒,手把手指导,鼓励自己动手,制作出菜品后,再放到店里卖给客人。卤菜类从卤水制作(多种不同配方和卤水的清水调理技术及保管)到成品出锅,凉菜类从生食购买到成品加工(卤、拌、炒、腌、泡),简单易学。 这种技术不应该就这样被隐藏、默默无闻,应该奉献给社会,更应该把我们的味道散布在各个地方。 我们是一对一的教学,以你自己学会的时间为准,时间不限,我们的优势教会学员怎样进行原料采购,核心技术调料配置,各种产品的加工,半成品,成品的制作及核心技术提供。

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2019-2-28 18:13:39 现捞培训 次阅读 0条评论
卤肘子的做法和配方,在家就可以吃的卤味张师傅香卤

卤肘子的做法和配方,在家就可以吃的卤味张师傅香卤

     

    肘子大家都知道吗?就是猪的腿肉,分为前肘子和后肘子,前肘的瘦肉比较多,肥而不腻。

     

        后轴的肉比较结实,肉味醇香、有嚼头,其烹饪方式和营养价值都是一样的,可以增加人体内的免疫力,强壮身体,补充维生素等。我们这边有一个习惯,就是除夕夜吃肘子,所以还没等到春节那一天人们就忙着开始卤肘子,比如我家每年都会卤一些肘子,现在想起妈妈做的卤肘子口水就往下流。记得第一次吃肘子的时候是6岁那年,那是我第一次接触卤肘子这人间美味,那味道到现在还忘不了。老妈做的时候我每次都要目不转睛的看着,努力的嗅觉着它的味道,所以我也就自然而然的学会了些。

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2019-2-25 18:17:44 现捞培训 次阅读 0条评论
卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

     卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味怎么办?学卤菜技术找张师傅

     

        卤菜中有常见问题有:卤菜发黑,发干,发苦,有腥臭味,有杂味,鲜味不够,香味不足,不香或者不够香,没肉香味,没厚味,没回味,更别说口齿留香了。那么今天就着重讲一讲卤菜为什么发黑,怎么解决发黑的问题呢?卤菜发黑是很多卤菜师傅头疼的事,如果不掌握好卤菜技术,就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的卤菜,第二天再回锅就发黑发干了,甚至会发苦。

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2019-2-22 15:17:19 现捞培训 次阅读 0条评论
学正宗川卤菜技术怎么样?如何做前期处理《张师傅香卤说》

学正宗川卤菜技术怎么样?如何做前期处理《张师傅香卤说》

     学正宗川卤菜技术怎么样?如何做处理

     

     

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2019-2-18 12:24:44 现捞培训 次阅读 0条评论
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