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新起卤水如何做-附香料简单基础配方

新起卤水如何做-附香料简单基础配方

     

    想要卤菜味道好,卤水就一定得调制好。卤水没有调制好,做出的卤菜味道一定不咋地。今天就为大家说说新起卤水如何做。

    香料配方:100斤水(基础配方)

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2019-8-20 14:35:49 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
为什么做出来的卤菜不好吃

为什么做出来的卤菜不好吃

     

    许多人看似卤菜做法简单,但其实里面藏着许多玄机。稍微不注意就会影响到卤菜的味道。为什么做出来的卤菜不好吃,这几点你是否掌握了?

    1:卤菜香料的选择很重要,原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样,香味也不一样,我们都是认准产地买香料的。

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2019-8-15 14:13:40 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
学卤菜-简单讲解卤水做法

学卤菜-简单讲解卤水做法

    我国的卤菜源远流长,种类繁多,风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道。想要卤菜好吃,卤水就必须做好及爱惜。

    将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

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2019-8-13 15:33:30 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤菜中香料的正确选择及香料作用讲解

卤菜中香料的正确选择及香料作用讲解

     

    对于卤菜来说,香料的选择至关重要,一锅好的卤水决定了你卤出来的食材的味道。香料在其中起到很关键的作用。如何正确的选择好香料呢?学卤菜技术,张记香卤为你说说香料这些事儿。

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2019-8-12 12:23:26 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
学卤菜:三种卤汁配方

学卤菜:三种卤汁配方

    卤味受大多数人欢迎的原因,在于它可以当成主菜,也可当成开胃菜肴,十分佐酒及下饭,而且不分季节,老少都咸宜,它诱人的香气,色泽与携带方便,嬴得了大众的青睐。卤汁是我们卤制菜品时决定味道好坏的一个重要因素。对于不同卤汁种类,卤制出来的菜品口味也就不一样。学卤菜。今天我们就来说说黄卤汁、红卤汁、白卤汁三种卤汁的配方。

    一、红卤汁配方

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2019-8-9 14:37:4 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
调制卤水上色,是用红曲米还是用糖色好

调制卤水上色,是用红曲米还是用糖色好

              学做卤菜,卤水的上色是少不了的。大家都知道卤水调色可以用糖色调制还可以用红曲米来调制,但是哪个更好呢?是各有千秋呢?还是俩种都行呢?

    调制卤水上色,是糖色调色好还是红曲米调色好,其实这两种方法都可以,但是想对比较而言,最好是用糖色来调色,因为红曲米长期使用,会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前,提前给食材附色,这样也是有一些效果的。

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2019-8-3 15:21:29 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
卤水调色奥秘,这些你知道吗?

卤水调色奥秘,这些你知道吗?

     

    卤菜美食的形成离不开色、香、味这三点。很多卤菜人在做卤菜售卖时,不经意间就会发现自己所卤制出的卤菜变色了,这就会影响顾客前来购买的欲望。卤水调色奥秘,这些你知道吗?想掌握好调制卤菜颜色的技巧,就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

    1、卤制品取色的原则在给卤水调色时,应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然,治即是治理,“无为而治”就是不要过多地干预,刻意去改变。意思是说,在卤制品的主要色泽确定以后,只要颜色在合理的范畴内,就让它顺应自然的变化而变化。举个例子,四川的黑鸡全身皆为黑色,我们在用黑鸡制作卤制品时,是应该刻意地去改变它的颜色,还是遵循原料自身的本色呢?答案是保持本色。现在,很多卤制品就是保持本色,不刻意使用着色物,用常见的调味料和香料,将卤水调成什么颜色,卤水就是什么颜色,再与卤制原料的自身颜色结合,就是成品的颜色,这就是自然、天然之色。

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2019-8-2 16:50:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

           细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。如果每天都要练习卤制的情况下,可以用这个方法保存卤水。

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2019-6-19 16:48:47 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

       卤鹅肉是广东地区比较传统的一道美食,无论是祭祀还是平时饮食,家家户户都必不可少制作这道美食。卤鹅肉肉质非常的鲜嫩,但是却肥而不腻,关键是还具有香滑入口的特点,这样的美食谁会不爱呢。今天我就要给大家介绍这道地方风味美食的家常做法,大爱鹅肉的朋友们马上get起来吧!

    1、鹅肉用开水焯一遍是为了去掉它自身的腥味,如果腥味过多,在焯的过程中锅内可放入适量的料酒或者姜片,有助于更好的去腥。
    2、卤料超市就有卖的,里面有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香等。
    3、卤好鹅肉之后不要着急出锅,让其自然冷却的过程中会更加的入味。

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2019-4-26 7:44:50 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

     

    卤菜熟食店是现在全国街头巷尾出现频率最高的一种店了,大大小小,摆摊的、开店的,卤菜基本上都是最多的一个品种。那么开卤菜熟食店到底赚不赚钱呢?作为家里开卤菜店多年的我,就利用家里的多年的经验来跟大家分析下卤菜的利润到底多少?卤菜的利润点到底在哪里?给各位想开卤菜店的一个数据上的参考。

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2019-4-4 15:19:23 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
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