卤肉的做法及配料 - 学卤菜技术_卤肉的技术培训★正宗卤肉配方做法★张师傅香卤川卤熟食卤菜店

做卤菜如何挑选新鲜食材？张记香卤

　卤菜技术除了秘制的卤汁与各种材料之间的搭配比例之外，还要学习如何挑选新鲜味美的食材也是直接左右一份佳肴后品相味道的重要因素。世家作为一家知名的卤菜学习机构，将为大家揭秘如何挑选新鲜的卤菜食材：

　　一、肉类：卤菜中的肉类料理食材主要包含牛肉、羊肉、猪肉、排骨等。在挑选时，应首先从外表查看肉类颜色是否新鲜嫩红，判断并询问该食材的储藏时间是否新鲜。而后，还要根据自己要卤制的菜品的需要，选取不同部位的肉类（不同部位韧性、味道存在差异）。同时，还要用鼻子与肉表的弹性区别肉质，像储藏时间过长，冷冻肉或者过期肉，病症肉等，在选择时候要格外注意。

　　二、豆食品：豆腐干、炸豆腐都是广为民众所喜欢的卤制豆食品。挑选时应根据豆食品的制作品相、油炸或挤压状况的好坏进行判断。优质的炸豆腐外酥里嫩，能够吸收更多的汤汁，出卤后更加鲜香味美。

　　三、水产类：鲜，是挑选水产类食材时的重要也是根本的要求，新鲜的水产不仅能够突出卤菜的鲜香，还能让食用者感受到水产特有的味道。在挑选时，应尽量避免变质或死亡已久的水产。

　　四、家禽类：鸡、鸭、鹅等家禽是卤菜中烹饪的常见食材，选择时应尽量选择活体现做，或外观看起来精神奕奕，身强体壮的家禽。对于萎靡不振或已经死亡或疫病食材则应该拒绝。这不仅会影响菜肴的口味，还会损害食用者的身体健康。

重庆张师傅香卤，教你如何做卤菜技术让卤味更香醇浓郁！

2019-11-28 11:20:24 卤肉的做法及配料次阅读 0条评论

想做好卤肉需要注意哪些？

卤肉，我相信大家都听说过吧。想要学习好卤肉，重庆张师傅香卤卤菜培训实体店告诉你:做好卤肉，这几点需要特别注意了。

1：选择好原材料。做卤肉原材料的选择是决定成品的口感及味道的。在选择原材料时一定要选择新鲜，色泽好的食材。如果是现杀的新鲜货那就更好了。

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2019-7-25 16:49:33 卤肉的做法及配料次阅读 0条评论

美味爆棚的酱卤猪蹄，吃了一次立马学习

卤肉中的佼佼者卤猪蹄那可真是非常霸道的。曾经有一位年轻人吃了一次酱卤猪蹄后，第二天马上跑到店里询问这种酱卤猪蹄如何做。今天分享一下酱卤猪蹄的家庭做法。

1：老汤熬制。将猪骨，牛骨，鸡这些食材进行焯水处理，然后去掉血水。将水中加入适量的生姜，葱，花椒，胡椒，料酒。大火烧开。烧开后降为小火熬制四小时左右。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨等食材。少量的肉渣用细纱布过滤一遍，这样一来所有的肉渣基本上都清理干净了。

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2019-7-23 16:35:38 卤肉的做法及配料次阅读 0条评论

想让卤制成品入味香醇的办法，这才是调制卤水香料配方核心

这卤水香料配方，说一千道一万，都是在老一辈卤水人制作的无数失败中，所积累出的宝贵经验。

很多人所制作的卤味，闻起来极香，看起来色泽也绝对有食欲，可偏偏吃进嘴中，就变了一副模样，不是入味不深，就是根本没有入味。这也是很多新手所苦恼的一个问题，而且每每这个时候，他自己便会说：“我全是按照卤菜方子上做的啊？”是啊，都是一个组方，为什么做出来差别这么大呢？我们今天针对性的讲讲这些事：

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2019-3-18 17:31:47 卤肉的做法及配料次阅读 0条评论

五香卤羊肉的配方和做法？羊肉的清香味

五香羊肉的配方和做法，重庆张师傅最新推出的一道具有特色的卤菜。这道菜采用的是优质的羊腿，并且配合各种香料做成卤水，让羊肉的腥膻味去除，保留的是羊肉的清香味，让人吃了又想吃。至于这道菜如何做，接下来我们会在讲解下给大家介绍详细的配方和做菜步骤，希望大家都能好好学，做给家里的人吃，让爱充满整个家庭！

一、五香羊肉卤品原料

优质羊腿（约5000克）

二、码味原料配方

葱节500克姜片300克料酒500克精盐200克

五香粉5克干花椒2克

三、卤水配方

老姜500克大葱800克干辣椒100克干花椒5克

八角25克肉桂15克草果20克山柰20克

丁香3克白芷3克肉豆蔻5克豆蔻1克

砂仁15克甘草5克红橘皮20克小茴3克

月桂叶30克糖色适量精盐适量胡椒粉10克

冰糖100克味精5克鲜汤适量鸡精15克

风味添加原料

熟辣椒粉250克花椒粉30克味精15克熟芝麻粉20克

四、制作工艺

（1）初加工

去净羊肉残毛，洗净改成约250克重的块。

（2）浸泡

羊肉入清水浸泡，夏天浸漂1至3小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。

（3）码味

码味原料与羊肉拌匀擦透，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀三四次。

（4）氽水

羊肉入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）卤品制作

1)老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮切碎，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉桂、草果、山柰、丁香、小茴、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草入清水中浸泡，夏天浸泡3至8小时，冬天浸泡8至12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

2)取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色，小火熬至香气四溢时下羊肉、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊肉熟软时，卤水桶移离火口，待羊肉在卤水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水，五香羊肉即已制成。

五、工艺关键

应选用带皮优质羊腿肉为佳。羊肉腥味较重，血污需去净。

杨龙伟师傅耐心的做了几次给我们看，让我也进行实际的操作，在实际操作中学习到这道菜的做法，很快就能学会，我们在此感谢杨龙伟师傅的帮助和耐心教导，也希望大家都能亲手做一道这样富有爱的味道的卤菜给自己的家人，让爱充满整个世界！

2019-3-12 17:36:25 卤肉的做法及配料次阅读 0条评论