张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘

张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘

     张师傅秘制卤牛肉卤味配方揭秘

     

     

    用料--牛肉(牛腱子肉为最佳)
     
          先将牛腱子肉横切成2~3大块将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。
     
         抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。
     
        ❸很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。
     
        转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
     
        等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。
        将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。
     
        在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。
        将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)
        将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
        ❶剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。
        一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。


     


     
        牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。
        牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃,可以放在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,但是这样就必须要参考锅子的保温程度,因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况:(A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好,这样卤制所需时间就稍微长一点,一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡,就只卤到筷子扎过去时比较费力为好,这样卤制所需时间就比较短些,一般也就1个小时到一个半小时左右。
           卤牛肉要有最好的口感,刀功也很重要,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉,纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散,吃的时候肉质紧实,酥而不烂,虽然富有嚼劲,但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。

    More...

2022-3-26 9:14:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘

张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘

     张师傅秘制卤牛肉卤味配方揭秘

     

     

    用料--牛肉(牛腱子肉为最佳)
     
          先将牛腱子肉横切成2~3大块将配料1中的盐均匀的抹在表面上,(盐要都抹上去,10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。)就像腌肉那样。
     
         抹好盐后,码在大碗里,上面盖一个平盘子,然后在盘子上压上重物(我用的是大的石头,没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的,反正上面就是要有重物压着就对了)。
     
        ❸很快牛肉里面就会渗出许多血水,不要理它,每24小时翻动一次,翻动后码好压好,继续腌肉。这个过程要有耐心,腌制三到四天后结束。(最少也要二天噢,但最多不要超过四天,这个过程,冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行,夏天请放进冰箱)。
     
        转小火炖煮5个小时以上,直到骨酥肉烂,煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。
     
        等到肉腌好的那天,准备好香料,除了葱姜以外,将所有香料都装进纱布袋,并将袋子口扎紧,做成卤料包。
        将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来,将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器(剩下来的清汤也不会浪费哈,原本就是一道香浓的牛骨汤,如果你怕牛味太重,可以加上点白萝卜再炖烂,撒上点香菜末,那滋味给个神仙也不换啦)。
     
        在准备卤肉的陶罐中再加些清水,水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准,可以稍微多一点点,因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包,生抽老抽料酒,大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火,别开盖,焖着就好。
        将步骤3中腌制好的牛肉,冲洗干净。(冲水的时间不要太长了,只要略微将表面洗干净即可)
        将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7~8分钟,期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。
        ❶剩下来的卤汁,过滤,再煮开,用保鲜盒装好,冷却后盖好盖子,如果一周之内还要用,就放冷藏室保鲜即可,但如果长时间不用,要放冷冻室保存,每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候,提前拿出来化开,再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。
        一般情况下卤水卤过的食物越多,卤水的香味就越发浓郁,俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油,油能更好的激发各种香料和肉类的香气,也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理,第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下,以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤,如果买不到牛腿骨,也可以用猪腿骨熬汤代替,如果实在嫌麻烦不想熬汤,那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好,总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友,能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担,事实上,经过卤煮后,反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多,可以适当滤去一些,毕竟太多了也是不好的。


     


     
        牛肉经过腌制后再卤,会更大限度的保持本身的鲜味,腌制之前牛肉千万不要洗,如果表面有脏,最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时,可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天,最多4天。
        牛肉不能卤得太酥烂,太酥烂肉质就柴了,没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬,太硬了,嚼不烂。各家的锅子不一样,所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃,可以放在卤汁中浸泡2~3个小时再拿出来会更香,但是这样就必须要参考锅子的保温程度,因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况:(A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好,这样卤制所需时间就稍微长一点,一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡,就只卤到筷子扎过去时比较费力为好,这样卤制所需时间就比较短些,一般也就1个小时到一个半小时左右。
           卤牛肉要有最好的口感,刀功也很重要,牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切,能切得更薄,而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉,纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散,吃的时候肉质紧实,酥而不烂,虽然富有嚼劲,但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。

    More...

2022-3-26 9:14:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卖卤菜学卤菜制作注意10个技术点?生意必然爆好!

卖卤菜学卤菜制作注意10个技术点?生意必然爆好!

     

        说起做卤菜,大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。这确实是一道硬伤,虽然很多调料全国各地都有卖,但是质量却有天壤之别。所以,很多四川的师傅到了外地,做出的卤菜味道就变了,这就是调料的原因。而且,每一种调料的产地不一样,香味也有很大的不同。比如八角,我们只用广西的,香味纯正,味道微甜,桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂,皮厚实,放进嘴里,开始微麻,随后微甜,气味清香宜人,少药味。所以,好的配方加上好的材料,基本上有50%把握了。只是判断卤菜好不好,也没有统一的标准,只有结果。只要受吃货喜爱,它就肯定好。当你做出成品之后,自己先尝一下,如果自己都觉得不好吃,试问,换做你自己,这样的卤菜你会买吗?

    More...

2020-12-4 10:18:52 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
新起卤水如何做-附香料简单基础配方

新起卤水如何做-附香料简单基础配方

     

    想要卤菜味道好,卤水就一定得调制好。卤水没有调制好,做出的卤菜味道一定不咋地。今天就为大家说说新起卤水如何做。

    香料配方:100斤水(基础配方)

    More...

2019-8-20 14:35:49 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜-简单讲解卤水做法

学卤菜-简单讲解卤水做法

    我国的卤菜源远流长,种类繁多,风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道。想要卤菜好吃,卤水就必须做好及爱惜。

    将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

    More...

2019-8-13 15:33:30 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜:三种卤汁配方

学卤菜:三种卤汁配方

    卤味受大多数人欢迎的原因,在于它可以当成主菜,也可当成开胃菜肴,十分佐酒及下饭,而且不分季节,老少都咸宜,它诱人的香气,色泽与携带方便,嬴得了大众的青睐。卤汁是我们卤制菜品时决定味道好坏的一个重要因素。对于不同卤汁种类,卤制出来的菜品口味也就不一样。学卤菜。今天我们就来说说黄卤汁、红卤汁、白卤汁三种卤汁的配方。

    一、红卤汁配方

    More...

2019-8-9 14:37:4 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤水调色奥秘,这些你知道吗?

卤水调色奥秘,这些你知道吗?

     

    卤菜美食的形成离不开色、香、味这三点。很多卤菜人在做卤菜售卖时,不经意间就会发现自己所卤制出的卤菜变色了,这就会影响顾客前来购买的欲望。卤水调色奥秘,这些你知道吗?想掌握好调制卤菜颜色的技巧,就得了解相应着色物的性质、特点和运用。

    1、卤制品取色的原则在给卤水调色时,应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然,治即是治理,“无为而治”就是不要过多地干预,刻意去改变。意思是说,在卤制品的主要色泽确定以后,只要颜色在合理的范畴内,就让它顺应自然的变化而变化。举个例子,四川的黑鸡全身皆为黑色,我们在用黑鸡制作卤制品时,是应该刻意地去改变它的颜色,还是遵循原料自身的本色呢?答案是保持本色。现在,很多卤制品就是保持本色,不刻意使用着色物,用常见的调味料和香料,将卤水调成什么颜色,卤水就是什么颜色,再与卤制原料的自身颜色结合,就是成品的颜色,这就是自然、天然之色。

    More...

2019-8-2 16:50:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密

           细节决定成败,这话一点都不假,要做出滋味美妙绝伦的卤菜,必须关注到细节方面。首先是卤水的保存,保存好了才能反复使用,味道越来越醇厚,卤肉才会越来越香,这个叫老卤。如果没有老卤,一般卤菜的味儿都不够上桌。如果每天都要练习卤制的情况下,可以用这个方法保存卤水。

    More...

2019-6-19 16:48:47 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

     

    卤菜熟食店是现在全国街头巷尾出现频率最高的一种店了,大大小小,摆摊的、开店的,卤菜基本上都是最多的一个品种。那么开卤菜熟食店到底赚不赚钱呢?作为家里开卤菜店多年的我,就利用家里的多年的经验来跟大家分析下卤菜的利润到底多少?卤菜的利润点到底在哪里?给各位想开卤菜店的一个数据上的参考。

    More...

2019-4-4 15:19:23 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤出什么味道的卤菜觉得因素有哪些?张师傅香卤教你凉拌菜配方培训的核心

卤出什么味道的卤菜觉得因素有哪些?张师傅香卤教你凉拌菜配方培训的核心

     

    很多人疑问?为什么卤水的味道出不来怎么回事?其中,什么原因造成的这个问题?今天就给大家解答一下!

       

         卤菜是很多人都非常喜欢吃的,尤其是主角或者牛肉这些肉类,卤着吃会比炒着吃或者炖着吃更加入味,更加好吃,闻起来就有一股非常香的味道,但是应该要怎么样才能够做出美味的卤肉呢?很多人在做卤肉的时候可能发现一个问题,那就是发现自己做出来的卤肉一点都不香,闻不到一丁点香味,这是因为大家没有掌握到香料的正确的做法,在卤肉的时候想要香味四溢,必须要放对香料才可以。那么卤菜有哪几种香料是必不可缺少的呢?一起来看看吧。

    More...

2019-3-30 12:8:18 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
最新留言
    控制面板
    您好,欢迎到访网站!
      [查看权限]
    网站分类
    搜索
    最近发表
    友情链接
    图标汇集
    • 顽痘敌
    • 订阅本站的 RSS 2.0 新闻聚合
    川味卤菜学卤菜技术学卤肉学卤味学卤肉技术卤菜培训卤水制作方法卤肉配方重庆学习川卤技术卤菜加盟重庆张师傅卤菜川卤培训重庆卤菜培训张师傅香卤张师傅卤菜学卤菜张记卤味卤菜技术卤菜配方张记香卤卤水配方学卤菜加盟熟食培训凉拌菜培训卤菜制作卤菜技术学习
    网站收藏