张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘
张师傅秘制卤牛肉卤味配方揭秘
用料--牛肉（牛腱子肉为最佳）先将牛腱子肉横切成2～3大块将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）。❸很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）。转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）。在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。❶剩下来的卤汁，过滤，再煮开，用保鲜盒装好，冷却后盖好盖子，如果一周之内还要用，就放冷藏室保鲜即可，但如果长时间不用，要放冷冻室保存，每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。一般情况下卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越发浓郁，俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤，如果买不到牛腿骨，也可以用猪腿骨熬汤代替，如果实在嫌麻烦不想熬汤，那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好，总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友，能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担，事实上，经过卤煮后，反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多，可以适当滤去一些，毕竟太多了也是不好的。
牛肉经过腌制后再卤，会更大限度的保持本身的鲜味，腌制之前牛肉千万不要洗，如果表面有脏，最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时，可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天，最多4天。牛肉不能卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬，太硬了，嚼不烂。各家的锅子不一样，所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃，可以放在卤汁中浸泡2～3个小时再拿出来会更香，但是这样就必须要参考锅子的保温程度，因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况：（A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好，这样卤制所需时间就稍微长一点，一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，这样卤制所需时间就比较短些，一般也就1个小时到一个半小时左右。卤牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉，纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。2022-3-26 9:14:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
张师傅秘制卤味卤水保存和卤牛肉卤味配方揭秘
张师傅秘制卤牛肉卤味配方揭秘
用料--牛肉（牛腱子肉为最佳）先将牛腱子肉横切成2～3大块将配料1中的盐均匀的抹在表面上，（盐要都抹上去，10斤牛肉三两盐的比例不能少也不要多。）就像腌肉那样。抹好盐后，码在大碗里，上面盖一个平盘子，然后在盘子上压上重物（我用的是大的石头，没有的话用水壶装满水或乐扣乐扣的碗装满水压上去也是一样的，反正上面就是要有重物压着就对了）。❸很快牛肉里面就会渗出许多血水，不要理它，每24小时翻动一次，翻动后码好压好，继续腌肉。这个过程要有耐心，腌制三到四天后结束。（最少也要二天噢，但最多不要超过四天，这个过程，冬天可以将牛肉放在阴凉避光处进行，夏天请放进冰箱）。转小火炖煮5个小时以上，直到骨酥肉烂，煮出奶白色的汤。待汤凉透后放入冰箱存放待用。等到肉腌好的那天，准备好香料，除了葱姜以外，将所有香料都装进纱布袋，并将袋子口扎紧，做成卤料包。将步骤5放入冰箱中的牛骨汤拿出来，将汤上层凝固的一层白油加一些汤舀进准备卤肉的容器（剩下来的清汤也不会浪费哈，原本就是一道香浓的牛骨汤，如果你怕牛味太重，可以加上点白萝卜再炖烂，撒上点香菜末，那滋味给个神仙也不换啦）。在准备卤肉的陶罐中再加些清水，水量大约是后期放入牛肉后能够全部没过牛肉为准，可以稍微多一点点，因为水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、鸡精和盐外的所有调料包括卤料包，生抽老抽料酒，大火煮开后盖上盖子小火熬煮10分钟关火，别开盖，焖着就好。将步骤3中腌制好的牛肉，冲洗干净。（冲水的时间不要太长了，只要略微将表面洗干净即可）将洗好的牛腱冷水下锅。水开后再煮7～8分钟，期间稍微翻动一下以去除表面的杂质和血沫。❶剩下来的卤汁，过滤，再煮开，用保鲜盒装好，冷却后盖好盖子，如果一周之内还要用，就放冷藏室保鲜即可，但如果长时间不用，要放冷冻室保存，每过一个月要拿出来解冻、煮沸、装盒、冷却、再放入冷冻。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水或者肉汤汁和各类调料。一般情况下卤水卤过的食物越多，卤水的香味就越发浓郁，俗话说的“百年老卤”就是这么来的。卤煮食物一定要有油，油能更好的激发各种香料和肉类的香气，也能让肉质有更好的口感。在卤汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是这个道理，第一次开卤强烈推荐这样麻烦一下，以后再次卤肉的时候可以省略这个步骤，如果买不到牛腿骨，也可以用猪腿骨熬汤代替，如果实在嫌麻烦不想熬汤，那也最好直接放块汆过水的五花肉进去比较好，总之就是卤菜的时候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉类更是好基友，能产生类似化学反应的香气。不必担心会增加油脂负担，事实上，经过卤煮后，反而会让肉类中的油脂溶解到卤水里。经过多次卤煮之后的卤水如果油脂过多，可以适当滤去一些，毕竟太多了也是不好的。
牛肉经过腌制后再卤，会更大限度的保持本身的鲜味，腌制之前牛肉千万不要洗，如果表面有脏，最多用厨房纸稍微擦拭一下即可。冬天腌制时，可以放在室温腌制。夏天请放冰箱完成整个腌制过程。腌制时间最少是2天，最多4天。牛肉不能卤得太酥烂，太酥烂肉质就柴了，没有什么嚼劲也没啥口感。也不能卤得太硬，太硬了，嚼不烂。各家的锅子不一样，所需卤煮的时间也可能不一样。而且牛肉卤好以后如果不急着吃，可以放在卤汁中浸泡2～3个小时再拿出来会更香，但是这样就必须要参考锅子的保温程度，因为卤汁的余温会让牛肉继续酥烂的。总结一下无非就以下A、B两种情况：（A)、如果立刻拿出来吃就要卤到筷子扎过去比较轻松就穿过牛肉为好，这样卤制所需时间就稍微长一点，一般一个半到2个小时左右。(B)、如果是放在卤汁中浸泡，就只卤到筷子扎过去时比较费力为好，这样卤制所需时间就比较短些，一般也就1个小时到一个半小时左右。卤牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷却后放冰箱冷藏1个小时以上再切，能切得更薄，而且切牛肉时一定要根据牛肉的纹理走向横着切。卤得刚刚好的牛肉，纵然切得能透过灯影一样薄也不会松散，吃的时候肉质紧实，酥而不烂，虽然富有嚼劲，但就算是满口假牙的80岁老奶奶也吃得毫无障碍。2022-3-26 9:14:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卖卤菜学卤菜制作注意10个技术点？生意必然爆好！
说起做卤菜，大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。这确实是一道硬伤，虽然很多调料全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。所以，很多四川的师傅到了外地，做出的卤菜味道就变了，这就是调料的原因。而且，每一种调料的产地不一样，香味也有很大的不同。比如八角，我们只用广西的，香味纯正，味道微甜，桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。所以，好的配方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判断卤菜好不好，也没有统一的标准，只有结果。只要受吃货喜爱，它就肯定好。当你做出成品之后，自己先尝一下，如果自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，这样的卤菜你会买吗？
2020-12-4 10:18:52 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
新起卤水如何做-附香料简单基础配方
想要卤菜味道好，卤水就一定得调制好。卤水没有调制好，做出的卤菜味道一定不咋地。今天就为大家说说新起卤水如何做。
香料配方：100斤水（基础配方）：
2019-8-20 14:35:49 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜-简单讲解卤水做法
我国的卤菜源远流长，种类繁多，风味各异。它一直以独有的形式在不断的超越和发展。从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道。想要卤菜好吃，卤水就必须做好及爱惜。
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
2019-8-13 15:33:30 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
学卤菜：三种卤汁配方
卤味受大多数人欢迎的原因，在于它可以当成主菜，也可当成开胃菜肴，十分佐酒及下饭，而且不分季节，老少都咸宜，它诱人的香气，色泽与携带方便，嬴得了大众的青睐。卤汁是我们卤制菜品时决定味道好坏的一个重要因素。对于不同卤汁种类，卤制出来的菜品口味也就不一样。学卤菜。今天我们就来说说黄卤汁、红卤汁、白卤汁三种卤汁的配方。
一、红卤汁配方
2019-8-9 14:37:4 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤水调色奥秘，这些你知道吗？
卤菜美食的形成离不开色、香、味这三点。很多卤菜人在做卤菜售卖时，不经意间就会发现自己所卤制出的卤菜变色了，这就会影响顾客前来购买的欲望。卤水调色奥秘，这些你知道吗？想掌握好调制卤菜颜色的技巧，就得了解相应着色物的性质、特点和运用。
1、卤制品取色的原则在给卤水调色时，应秉持“无为而治”的态度。无为即是自然，治即是治理，“无为而治”就是不要过多地干预，刻意去改变。意思是说，在卤制品的主要色泽确定以后，只要颜色在合理的范畴内，就让它顺应自然的变化而变化。举个例子，四川的黑鸡全身皆为黑色，我们在用黑鸡制作卤制品时，是应该刻意地去改变它的颜色，还是遵循原料自身的本色呢？答案是保持本色。现在，很多卤制品就是保持本色，不刻意使用着色物，用常见的调味料和香料，将卤水调成什么颜色，卤水就是什么颜色，再与卤制原料的自身颜色结合，就是成品的颜色，这就是自然、天然之色。
2019-8-2 16:50:19 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
让你的卤水远离变坏之卤水保存小秘密
细节决定成败，这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的卤菜，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般卤菜的味儿都不够上桌。如果每天都要练习卤制的情况下，可以用这个方法保存卤水。
2019-6-19 16:48:47 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
想开一张卤菜店？到底能不能赚钱？
卤菜熟食店是现在全国街头巷尾出现频率最高的一种店了，大大小小，摆摊的、开店的，卤菜基本上都是最多的一个品种。那么开卤菜熟食店到底赚不赚钱呢？作为家里开卤菜店多年的我，就利用家里的多年的经验来跟大家分析下卤菜的利润到底多少?卤菜的利润点到底在哪里？给各位想开卤菜店的一个数据上的参考。
2019-4-4 15:19:23 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
卤出什么味道的卤菜觉得因素有哪些？张师傅香卤教你凉拌菜配方培训的核心
很多人疑问？为什么卤水的味道出不来怎么回事？其中，什么原因造成的这个问题？今天就给大家解答一下！
卤菜是很多人都非常喜欢吃的，尤其是主角或者牛肉这些肉类，卤着吃会比炒着吃或者炖着吃更加入味，更加好吃，闻起来就有一股非常香的味道，但是应该要怎么样才能够做出美味的卤肉呢？很多人在做卤肉的时候可能发现一个问题，那就是发现自己做出来的卤肉一点都不香，闻不到一丁点香味，这是因为大家没有掌握到香料的正确的做法，在卤肉的时候想要香味四溢，必须要放对香料才可以。那么卤菜有哪几种香料是必不可缺少的呢？一起来看看吧。
2019-3-30 12:8:18 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
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