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学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

    学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

     

           熟食凉拌菜原材料大多都是白水煮制,最多加点料酒、姜葱之类的去去腥,很多酒楼师傅在原材料煮熟后从锅里捞出来会马上冲冷水,这个方法,最好不要用在熟食凉拌菜上,熟食凉拌菜跟酒楼凉拌菜的陈立保存是完全两个不同的环境和体系,酒楼凉拌菜原料是用保鲜膜封好,再放保鲜柜保存,客人点餐才拿出来现切现拌,而熟食行业是直接摆于台面面对客人,一摆就是一整天,有的甚至于要先切好摆放,条件好一点的是冷风柜陈立,稍差一点的是台面陈立最多加空调,更有很多的就是直接常温摆放陈立的,在这种情况下,如果原材料煮好我们再去泡冷水,那么,摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况,这种情况就是变质的前兆,特别是热天的时候更为明显,所以,熟食行业的凉拌菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉,不要沾生水,这样才便于保存,保存得时间才更长一些。

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2019-4-15 18:6:35 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

     

    1.卤菜简介

    川味卤菜属五香味型中的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

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2019-4-13 11:4:32 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
你喜欢的各种辣卤配方秘制方法?家庭口福秘制!

你喜欢的各种辣卤配方秘制方法?家庭口福秘制!

     

     要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。

    初加工:

    取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

    制辣卤:

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2019-4-2 12:48:24 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

     好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

     

         卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

     

        新手在做,重庆卤菜遇到的第一个问题就是做出来的卤菜味道发苦。这里可能有两个原因,一个是可能卤菜中使用的香料带着苦味,比如说田七,如果使用量过多就容易造成发苦,还有一个问题就是在熬制糖色的时候火力太大,炒焦了,所以会发苦。

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2019-4-1 18:15:56 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
五香牛肉的卤制技巧与方法

五香牛肉的卤制技巧与方法

     

       牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉;牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低;氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。


       牛肉:性平,味甘,归脾、胃经。同时还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效;寒冬季节多食牛肉可暖胃补益佳品;适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
    我家虽不是回民,可小伙子从小却偏爱牛羊肉;所以家中也经常买些牛肉回来,自己卤制、红烧或是小炒;这次则是用六月鲜特级酱油和红烧酱油二种种风味一齐卤制牛肉,不仅上色好,味道也非常鲜美~`~~
    再次感谢美食网!感谢小编们的信任支持!有幸获得“六月鲜酱油”的试用机会!

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2019-2-25 18:52:2 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤猪蹄如何卤出骨里透香的滋味?张师傅香卤卤猪蹄技术

卤猪蹄如何卤出骨里透香的滋味?张师傅香卤卤猪蹄技术

         

         卤猪蹄是大大小小的卤菜店的旺销品种之一, 为什么卤猪蹄这么吸引食客,因为富含足够的胶原蛋白,女性也爱啃,因其骨里透香的滋味也吸引着小朋友的喜欢! 几乎是一款国民卤菜了,但有一些卤菜店定位成传统型卤菜,顾客也以中老年为主,那么卤猪蹄的口感就要做得更为软濡一些才更能适合顾客的需求,想要获得软濡的口感,有人说可以延长浸泡时间,有的人则说要加大火候,学卤菜技术培训小编在这里推荐另外一种更好的选择就是加大一味脱骨香香料的用量:草寇。

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2019-2-22 15:37:52 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
学熟食技术》实地亲身实训一对一指导教学轻松学会卤制各种食材!

学熟食技术》实地亲身实训一对一指导教学轻松学会卤制各种食材!

        

        想学习卤菜技术怎么学习?几天能学会卤菜制作全套技术吗?

     

     

         熟食,煮熟的食物!在全国各地都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。但是,对于熟食你又了解多少? 

       质感丰富,香气宜人,润而不腻,是外出旅游的首选食品。

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2019-2-21 14:5:29 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
这才是正宗甜皮鸭的制作方法和配方?

这才是正宗甜皮鸭的制作方法和配方?

     

    简介、甜皮人称“卤鸭子”,是四川地区著名美食,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。王国忠师傅祖籍就是乐山地区,在父辈技术基础上有所改进,成为成都别具一格的一种风味,非常有特色的一道菜品,当地的口碑非常好,改进后的味道很受食客们的欢迎。   

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2019-2-20 17:16:36 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤菜熟食凉菜培训中素菜分量到底有多重?

卤菜熟食凉菜培训中素菜分量到底有多重?

     凉菜熟食卤菜培训包含,荤菜和素菜2个基本大类,素菜的利润高!

     

      素菜在现捞店是很有分量的角色,利润的提高直接体现在素菜的销售量上,可以这么说,素菜销量的多少,直接体现店的利润率,所以现捞店的素菜是很重要的。这个素菜的做法跟真正的辣卤作了改变,一般是先整理切好,然后过水处理,出来直接加卤水和调料以及卤油拌制而成,这个卤油的量相对要重一些,另外还可以再拌制的油中适当加一些藤椒油来增加藤椒的香麻味,现捞的素菜大多有,笋子、山药、西兰花、土豆、藕、海带扣、豆结、雪豆、木耳、腐竹、杏鲍菇等等,我们对现捞店的开店要求就是,不要吝啬做素菜,素菜的准备上,情愿有点小剩,也不要不够卖,素菜不光利润大,同时也是很拉客的。

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2019-2-12 11:28:41 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
2019做什么生意好?开卤菜店如何?怎么入门

2019做什么生意好?开卤菜店如何?怎么入门

      做什么生意好?学卤菜技术?开卤菜店如何轻松月入1-3万?

     

       随着人们生活水平的提高,对饮食的要求也逐渐的提高。熟食随着生活节奏的加快发展也逐渐的加快,因而也更受到消费者的关注。

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2019-2-11 10:49:34 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
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