学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

    学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

     

           熟食凉拌菜原材料大多都是白水煮制,最多加点料酒、姜葱之类的去去腥,很多酒楼师傅在原材料煮熟后从锅里捞出来会马上冲冷水,这个方法,最好不要用在熟食凉拌菜上,熟食凉拌菜跟酒楼凉拌菜的陈立保存是完全两个不同的环境和体系,酒楼凉拌菜原料是用保鲜膜封好,再放保鲜柜保存,客人点餐才拿出来现切现拌,而熟食行业是直接摆于台面面对客人,一摆就是一整天,有的甚至于要先切好摆放,条件好一点的是冷风柜陈立,稍差一点的是台面陈立最多加空调,更有很多的就是直接常温摆放陈立的,在这种情况下,如果原材料煮好我们再去泡冷水,那么,摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况,这种情况就是变质的前兆,特别是热天的时候更为明显,所以,熟食行业的凉拌菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉,不要沾生水,这样才便于保存,保存得时间才更长一些。

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2019-4-15 18:6:35 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

     

    1.卤菜简介

    川味卤菜属五香味型中的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

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2019-4-13 11:4:32 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤肉制作?卤猪头肉的做法

卤肉制作?卤猪头肉的做法

       卤肉制作?卤猪头肉的做法

     

        卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。

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2019-4-11 11:0:9 现捞培训 次阅读 0条评论
为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

     

    说到丁香,有经验的卤水组方人,都会将它当成一个大工臣。因为丁香味道浓烈,具有定香的作用。在卤水中只要使用得好,就能让你的卤水和别人的味道拉出一个银河系的距离。很多人都看到丁香干瘪瘪黑乎乎的,不知道这到底是什么玩意儿。今天我们就不聊技术,来聊聊丁香的一些趣味。

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2019-4-8 18:32:8 现捞培训 次阅读 0条评论
卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

     

    五香猪头肉熟食配方

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2019-4-5 14:3:28 现捞培训 次阅读 0条评论
想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

想开一张卤菜店?到底能不能赚钱?

     

    卤菜熟食店是现在全国街头巷尾出现频率最高的一种店了,大大小小,摆摊的、开店的,卤菜基本上都是最多的一个品种。那么开卤菜熟食店到底赚不赚钱呢?作为家里开卤菜店多年的我,就利用家里的多年的经验来跟大家分析下卤菜的利润到底多少?卤菜的利润点到底在哪里?给各位想开卤菜店的一个数据上的参考。

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2019-4-4 15:19:23 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
你喜欢的各种辣卤配方秘制方法?家庭口福秘制!

你喜欢的各种辣卤配方秘制方法?家庭口福秘制!

     

     要想做好“辣鸭脖”,一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁,用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口,很受食客青睐。

    初加工:

    取冰鲜鸭颈5千克解冻,冲洗干净,加入姜块、葱节各50克,盐90克及料酒100克拌均匀,腌约12小时取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里焯水,捞出。

    制辣卤:

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2019-4-2 12:48:24 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

     好的卤菜用好的卤水卤制出来的秘密?原来是这个

     

         卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

     

        新手在做,重庆卤菜遇到的第一个问题就是做出来的卤菜味道发苦。这里可能有两个原因,一个是可能卤菜中使用的香料带着苦味,比如说田七,如果使用量过多就容易造成发苦,还有一个问题就是在熬制糖色的时候火力太大,炒焦了,所以会发苦。

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2019-4-1 18:15:56 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤出什么味道的卤菜觉得因素有哪些?张师傅香卤教你凉拌菜配方培训的核心

卤出什么味道的卤菜觉得因素有哪些?张师傅香卤教你凉拌菜配方培训的核心

     

    很多人疑问?为什么卤水的味道出不来怎么回事?其中,什么原因造成的这个问题?今天就给大家解答一下!

       

         卤菜是很多人都非常喜欢吃的,尤其是主角或者牛肉这些肉类,卤着吃会比炒着吃或者炖着吃更加入味,更加好吃,闻起来就有一股非常香的味道,但是应该要怎么样才能够做出美味的卤肉呢?很多人在做卤肉的时候可能发现一个问题,那就是发现自己做出来的卤肉一点都不香,闻不到一丁点香味,这是因为大家没有掌握到香料的正确的做法,在卤肉的时候想要香味四溢,必须要放对香料才可以。那么卤菜有哪几种香料是必不可缺少的呢?一起来看看吧。

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2019-3-30 12:8:18 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
想学习川卤参加培训能学会吗?学卤菜技术

想学习川卤参加培训能学会吗?学卤菜技术

      四川卤菜培训有什么技巧技术?

     

       很多人提到四川卤菜技术培训,总掩饰不住一脸不屑:四川卤菜技术,不就是一锅卤水的事吗?把肉和菜丢进去,大火烧开煮熟,就行了。哪里还用的着花钱去培训呀?事实又是怎样的呢?

     

       其实,四川卤菜技术培训并非大家想象的那么简单,不然的话,你可以扪心自问:关于四川卤菜香料的知识,你知道的有多少?各种香料的比例,你心里都清楚明白吗?如果做出来的四川卤菜有味道不和谐的地方,你知道都应该怎样去调整处理吗?不知道了吧,如果这些问题都回答不上来,那你确实不应该先看这门技术。

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2019-3-29 11:8:22 卤水的做法与保存 次阅读 0条评论
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