油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

油卤、卤味、现捞,六大原因详细分析卤菜颜色发黑、不自然的根源!

     

       卤味成品不管你的制作过程怎么样,刚刚卤出锅的卤菜颜色绝对都很亮,这是大家觉得最有成就的一个环节。不过,有很多朋友会被之后的问题困扰:为什么卤菜放久之后,和第二天回卤颜色就变黑变深?易家川菜认为做饮食色、香、味要俱全,才有卖相,特别是做卤菜、卤味,颜色深、黑、不够亮、不自然都是对生意有很大影响的,顾客第一眼就看的是颜色,第一嗅觉闻的是香味,有了完美的第一感官才引的来顾客,这就叫饮食。

     
    影响油卤、卤菜、颜色的六大原因
     

    一、添加剂破坏了色泽的自然规律:在色香味这一点上面很多人是挖空心思,自然就有人使用了色素、增香、飘香等添加剂来放大效果,弥补短处,把原本可以自然形成的色泽用了色素去破坏,做不出厚重香卤味就用增香膏去填补,为了让香味散发半径更广,飘的更远,就使用了飘香剂,本来正常香味只有二十米,这样一整100米之外都能够闻到。易家川菜认为,影响卤菜颜色的首要因素就是添加了色素,使用色素就是在破坏规律,只会让经营者步入无限的恶性循环,只要卤水使用了添加剂就绝对不可能改善的,这种颜色问题都是自己造成的,别人不能帮你改变;

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2019-5-23 9:59:34 现捞培训 次阅读 0条评论
农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

农村青年城市打拼卤菜创业成功的捷径竟是这样...

     农村娃,白手起家,最小投入,当天就开始数钱,无学历门槛!

    19岁农村出来的小郑就是其一,父亲的离开,留下近7万的债,消沉过了好几个月,无意间群里看到讨论小吃生意,了解到这个生意投资小,当天能见到现钱,打听到老师微信号,感觉像抓到救命稻草一样,毫不犹豫购买了卤菜配方技术和指导。

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2019-5-7 11:8:4 开卤菜店经验 次阅读 0条评论
为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

       为什么夏天40多高温卤菜不会坏?如何处理卤菜防坏?

     

         就所了解的和我们现实操作而言,在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的,一般的卤菜店还真没有,也没有那个必要,加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西,由于他们的产品都是需要抽真空入超市,而保质期需要三个月,半年到一年,在这种情况下才需要加防腐剂,而我们的熟食店都是现生产现卖,所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的,因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑,具体说说夏天熟食行业的一些操作细节,以此来怎么防止卤菜变味…………

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2019-5-2 11:4:3 学卤肉 次阅读 0条评论
如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     如果遇到自己做的卤菜和学的时候味道不一样怎么办?

     

       同样的重庆卤菜配方,为什么我做不出一样的味道

       想做出味道正宗的卤菜味道, 有什么好的办法吗?对于这样的问题,相信很多卤菜的初学者肯定会有这样的疑惑,怎么才能顺利的做出想要的问道。

       如果配方是一样?那还需要注意哪些细节问题吗?对于这样的困扰,很多朋友疑惑了!

     

        前几天,重庆卤菜群里有个小伙子在发牢骚:明明是按照一样的配方做的,所有的步骤都一样,为什么做出来的味道却截然不同呢?而且我不只是一次,尝试了多次,都是这样的效果……

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2019-4-28 10:53:4 现捞培训 次阅读 0条评论
如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

如何卤制卤鹅让你的味蕾舞动起来

       卤鹅肉是广东地区比较传统的一道美食,无论是祭祀还是平时饮食,家家户户都必不可少制作这道美食。卤鹅肉肉质非常的鲜嫩,但是却肥而不腻,关键是还具有香滑入口的特点,这样的美食谁会不爱呢。今天我就要给大家介绍这道地方风味美食的家常做法,大爱鹅肉的朋友们马上get起来吧!

    1、鹅肉用开水焯一遍是为了去掉它自身的腥味,如果腥味过多,在焯的过程中锅内可放入适量的料酒或者姜片,有助于更好的去腥。
    2、卤料超市就有卖的,里面有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香等。
    3、卤好鹅肉之后不要着急出锅,让其自然冷却的过程中会更加的入味。

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2019-4-26 7:44:50 卤肉的技术培训 次阅读 0条评论
学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

    学做卤菜技术熟食凉拌菜的加工要点有哪些

     

           熟食凉拌菜原材料大多都是白水煮制,最多加点料酒、姜葱之类的去去腥,很多酒楼师傅在原材料煮熟后从锅里捞出来会马上冲冷水,这个方法,最好不要用在熟食凉拌菜上,熟食凉拌菜跟酒楼凉拌菜的陈立保存是完全两个不同的环境和体系,酒楼凉拌菜原料是用保鲜膜封好,再放保鲜柜保存,客人点餐才拿出来现切现拌,而熟食行业是直接摆于台面面对客人,一摆就是一整天,有的甚至于要先切好摆放,条件好一点的是冷风柜陈立,稍差一点的是台面陈立最多加空调,更有很多的就是直接常温摆放陈立的,在这种情况下,如果原材料煮好我们再去泡冷水,那么,摆到台面上用不了多久原材料上就会出现沾手粘手的情况,这种情况就是变质的前兆,特别是热天的时候更为明显,所以,熟食行业的凉拌菜原材料煮好后应该是出锅自然晾凉,不要沾生水,这样才便于保存,保存得时间才更长一些。

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2019-4-15 18:6:35 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

卤菜培训卤料配方卤水制作方法揭秘

     

    1.卤菜简介

    川味卤菜属五香味型中的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

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2019-4-13 11:4:32 凉拌菜培训 次阅读 0条评论
卤肉制作?卤猪头肉的做法

卤肉制作?卤猪头肉的做法

       卤肉制作?卤猪头肉的做法

     

        卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。凉菜的辣椒油是关键,平时拌个黄瓜也少不了,我过年时爸爸给的辣椒粉,今天吃卤菜,做了辣椒油,顺便分享一下。锅烧热,放入大碗油,待油烧开,中间没有泡沫后就OK,倒入事先装好辣椒粉的碗中(一定要耐高温的碗,不要直接倒入调料瓶,会炸裂)。

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2019-4-11 11:0:9 现捞培训 次阅读 0条评论
为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

为什么说丁香是卤水中的大功臣呢?原来还这么有趣!张记香卤

     

    说到丁香,有经验的卤水组方人,都会将它当成一个大工臣。因为丁香味道浓烈,具有定香的作用。在卤水中只要使用得好,就能让你的卤水和别人的味道拉出一个银河系的距离。很多人都看到丁香干瘪瘪黑乎乎的,不知道这到底是什么玩意儿。今天我们就不聊技术,来聊聊丁香的一些趣味。

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2019-4-8 18:32:8 现捞培训 次阅读 0条评论
卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

卤菜熟食凉拌菜中五香卤肉熟食配方怎么样?

     

    五香猪头肉熟食配方

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2019-4-5 14:3:28 现捞培训 次阅读 0条评论
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